[發明專利]一種稀奶油干酪及采用常溫排乳清的制備方法

在審

• 申請號: 201711461657.8
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108185015A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 張園園;鄭遠榮;劉振民;徐明亮;徐杭蓉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

本發明公開了一種稀奶油干酪及采用常溫排乳清的制備方法，其原料包括乳原料和輔料，乳原料包括：新鮮牛乳60?65％，稀奶油35?40％；輔料包括依據乳原料總重量比例添加的：發酵劑0.003?0.005％、鹽0.5?0.8％；其中，發酵劑為產胞外多糖乳酸菌發酵劑與中溫乳酸菌發酵劑的混合物；制備方法包括：將稀奶油、新鮮牛乳等原料標準化、均質、滅菌、接種發酵劑及發酵、常溫排乳清、凝乳、真空包裝，超高壓處理制成稀奶油干酪。本發明通過使用產胞外多糖的混合乳酸菌發酵劑，獲得光滑緊密的干酪產品，最大程度地保護了凝乳原有的特性，最后的超高壓處理使產品結構穩定，有效保持了干酪原有的風味，延長了保質期。

技術領域

本發明涉及一種干酪及其制備方法，尤其涉及一種常溫排乳清超高壓處理制備稀奶油干酪的方法及此方法制得的產品。

背景技術

傳統的稀奶油干酪是由添加了稀奶油的全脂乳制得的新鮮軟質干酪，不需成熟，生產后可立即食用。成品干酪脂色澤潔白，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的雙重風味，易被消費者接受。傳統的稀奶油干酪工藝為：新鮮牛乳和稀奶油標準化、均質、滅菌、中溫發酵劑發酵、凝乳、70-85℃吊袋排乳清、加鹽加膠、加熱至80-85℃以抑制腐敗微生物生長、熱包裝。其工藝存在的缺陷是：通過添加膠體等穩定劑來改善干酪的質地，但同時也會給干酪帶來糊口感和膠體感，攪拌不充分時膠體成團分布不均勻；需高溫排乳清，排乳清過程中易受到微生物的污染，通過高溫方式起到了滅菌的效果，但高溫容易導致干酪水分過度散失，干酪得率較低，部分油脂析出，而且容易引起蛋白在局部酸性條件下遇熱變性,出現粉感；稀奶油干酪水分含量較高貨架期短，一般采用添加抑菌劑或高溫方式以延長貨架期，但破壞了干酪原有的結構、風味和口感。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明的目的之一是提供一種稀奶油干酪產品(HHP-cheese)，該稀奶油干酪通過使用產胞外多糖乳酸菌和中溫乳酸菌混合發酵劑發酵，在不添加膠體等穩定劑的條件下獲得光滑緊密、口感潤滑的干酪產品；本發明的目的之二是提供一種上述稀奶油干酪產品的制備方法，該制備方法可以最大程度地保持凝乳原有的特性，使其免受高溫對其得率、水分含量、風味、基質狀態的影響，增加干酪得率，并使干酪產品結構穩定，有效保持干酪原有的風味和口感，延長貨架期。

第一方面，本發明提供了一種稀奶油干酪，其原料包括乳原料和輔料，乳原料包括以下質量百分比的成分：新鮮牛乳60-65％，稀奶油35-40％；輔料包括以下依據乳原料總重量比例添加的成分：發酵劑0.003-0.005％、鹽0.5-0.8％；其中，發酵劑是產胞外多糖乳酸菌發酵劑與中溫乳酸菌發酵劑的混合物。

上述技術方案提供的稀奶油干酪，使用產胞外多糖乳酸菌和中溫乳酸菌混合發酵劑發酵，并且不添加膠體等任何穩定劑，得到的干酪產品光滑緊密、口感潤滑、貨架期長，清潔標簽。

本發明中，新鮮牛乳蛋白含量優選2.9％-3.4％，和/或，稀奶油的脂肪含量優選為20％-40％，所述百分數均為質量比百分數。

本發明中，產胞外多糖乳酸菌發酵劑與中溫乳酸菌發酵劑的添加質量比優選為1:10；發酵劑接種量優選為3-5g/100kg物料,所述物料總重量僅包含新鮮牛乳和稀奶油的重量。

本發明中，產胞外多糖乳酸菌發酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactocococcuslactis subsp.Lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactocococcus lactis subsp.lactiscremoris)、乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactocococcus lactis subsp.lactisbiovar.Diacetylactis)的同型或非同型發酵劑中的一種或多種；或，所述產胞外多糖乳酸菌發酵劑為含腸膜明串珠菌乳脂亞種的乳酸菌發酵劑(Leuconostocmesenteroidessubsp.cremoris)；所述的乳酸菌發酵劑可采用科漢森公司的R-704發酵劑、丹尼斯克公司的MM100發酵劑、帝斯曼公司的LL-50發酵劑或丹尼斯克公司的Probat222發酵劑。所述的乳酸菌發酵劑的用量為本領域常規所用。