[發(fā)明專利]一種豆制品云絲的加工方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711461222.3
• 申請(qǐng)日: 2017-12-28
• 公開（公告）號(hào): CN108124975A
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 舒靜;舒亞;舒紅云
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽紅花食品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02;A23L3/40;A23L3/3526;A23L3/349;B01D53/28
• 代理公司: 合肥中博知信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34142
• 代理人: 張加寬

本發(fā)明公開了一種豆制品云絲的加工方法，涉及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，(1)黃豆篩選，(2)浸泡，(3)磨漿，(4)煮漿，(5)點(diǎn)漿，(6)漲漿、破腦，(7)豆皮壓制，(8)豆皮切絲，(9)云絲包裝。本發(fā)明通過三個(gè)階段的浸泡工序，使黃豆充分吸水膨脹，從而有利于黃豆中所含蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出；通過三個(gè)階段的磨漿工序，使黃豆所含蛋白質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)快速浸出，減小豆渣因含大量蛋白質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而降低黃豆的利用率；通過一級(jí)脫水室和二級(jí)脫水室的設(shè)置，使云絲在前期緩慢脫水，再通過后期升溫脫水來縮短脫水時(shí)間。

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆制品云絲的加工方法。

背景技術(shù)：

云絲，又稱豆腐絲，是一種特色傳統(tǒng)豆制品，屬于豆腐的派生食品。云絲的蛋白質(zhì)含量比大豆高，而且蛋白屬于完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，一般人皆可食用。

優(yōu)質(zhì)云絲呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不黏手，無雜質(zhì)，具有云絲固有的清香味。云絲多涼拌食用，也可加蔬菜小炒。

為了提高云絲的貨架期，目前通常將云絲制成干品。但如包裝密封性無法保障，云絲將會(huì)吸濕變潮，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)霉變，從而影響正常銷售和食用安全性。此外，云絲一般由黃豆制成，在制漿過程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生豆渣，而豆渣中含有大量可被加工成云絲的營(yíng)養(yǎng)成分，降低了黃豆的利用率。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種既能提高黃豆?fàn)I養(yǎng)成分利用率又能增強(qiáng)防潮包裝效果的豆制品云絲的加工方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

一種豆制品云絲的加工方法，包括以下步驟：

(1)黃豆篩選：購買優(yōu)質(zhì)黃豆，并經(jīng)篩選去除雜質(zhì)，保留顆粒飽滿且無病蟲害的黃豆；

(2)浸泡：浸泡工序分為三個(gè)階段，第一階段浸泡水溫40-45℃、浸泡時(shí)間5-8h，第二階段浸泡水溫55-60℃、浸泡時(shí)間3-5h，第三階段浸泡水溫65-70℃、浸泡時(shí)間1-3h，浸泡結(jié)束后撈出黃豆，自然冷卻至室溫；

(3)磨漿：磨漿工序分為三個(gè)階段，第一階段將黃豆在水溫40-45℃下利用豆?jié){機(jī)磨漿，磨漿時(shí)間為每10kg黃豆用時(shí)1-3h，過濾，豆?jié){備用；第二階段將第一階段所得豆渣在水溫55-60℃下利用豆?jié){機(jī)磨漿，磨漿時(shí)間為每10kg豆渣用時(shí)0.5-2h，過濾，豆?jié){備用；第三階段將第二階段所得豆渣在水溫65-70℃下利用豆?jié){機(jī)磨漿，磨漿時(shí)間為每10kg豆渣用時(shí)0.1-1h，過濾，合并三次所得豆?jié){；

(4)煮漿：將所制豆?jié){加入煮漿機(jī)中，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5-10min；

(5)點(diǎn)漿：將煮好的豆?jié){經(jīng)過濾后轉(zhuǎn)入點(diǎn)漿桶中，待自然冷卻至70-75℃時(shí)加入硫酸鈣溶液進(jìn)行點(diǎn)漿；

(6)漲漿、破腦：將點(diǎn)好的豆?jié){靜置15-30min進(jìn)行漲漿，并將形成的豆腦攪碎成豆花；

(7)豆皮壓制：將豆花澆在包布上，并經(jīng)壓榨制成豆皮坯塊，冷卻后將包布與豆皮剝離；

(8)豆皮切絲：利用切絲機(jī)將豆皮切絲，所得云絲平攤在干燥架上，并先后轉(zhuǎn)入一級(jí)脫水室、二級(jí)脫水室中干燥，一級(jí)脫水室溫度控制在50-55℃，待脫水率達(dá)到60-70％后轉(zhuǎn)入二級(jí)脫水室中，二級(jí)脫水室溫度控制在65-70℃，直至脫水至恒重；

(9)云絲包裝：將干燥好的云絲經(jīng)塑料包裝成袋，即可儲(chǔ)藏或銷售。

所述豆?jié){機(jī)的工作條件為功率1.1kW、頻率50Hz。

所述云絲在包裝時(shí)放入干燥袋，干燥袋由杜邦紙包裹干燥劑而制成。