[發明專利]一種大杯蕈熱風保色提香節能烘干方法

在審

• 申請號: 201711460212.8
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN107960647A
• 公開（公告）日: 2018-04-27
• 發明（設計）人: 邱春錦;陳政明;鄒勇謙;李碧瓊;林俊揚;盧翠香;鄭永德
• 申請（專利權）人: 莆田市農業科學研究所;得真元新農業（連云港）有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/10
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于生物技術領域，具體涉及一種大杯蕈熱風保色提香節能烘干方法。

背景技術

福建省莆田市農科所從野生林發現并成功選育一個大杯蕈新品種“莆蕈1號”（閩認菌2015001），該品種成熟子實體菌柄表面革皮易剝離，菌柄革皮剝離后食用無渣，成熟子實體烘干具有特殊的海鮮味。但在干制過程中，方法有很多種，如日曬、冷風干燥、熱風干燥、凍干等，都存在一些問題。本專利涉及熱風干燥過程中出現的問題，具體如下：

（1）烘干溫度過低，在烘干過程中，子實體發軟，菌褶由淡黃色變為暗黃色，烘干后子實體有明顯的折痕，甚至會出現烘干過程中發霉、孢子彈射等現象。

（2）起步烘干溫度過高，菌蓋含水量高于菌柄，菌蓋烘干過程中溢出的水汽很快被菌柄吸收，菌柄位于菌蓋正下方首先出現明黃色水波紋，菌褶變為褐色，菌蓋顏色變為黃褐色；

（3）烘干過程中通風過大，首先是熱風損耗過多的能源，其次，在低溫烘干方式中，菌褶變色，子實體沒有光澤；在烘干溫度高中，子實體菌蓋部分顏色變淺，沒有光澤，干品沒有香氣；

（4）烘干過程中通風過小，子實體出現大量的水汽被子實體重復吸附，子實體整朵變褐色，子實體無光澤，低溫烘干易出現發霉現象，高溫度烘干易出現子實體縮小，顏色變成褐色；

（5）烘干后，菌柄革皮無法剝離，影響口感；

（6）子實體不分切，厚薄不均導致色澤變差，又浪費能源。

發明內容

本發明的目的在于提供一種大杯蕈熱風保色提香節能烘干方法，該方法通過選用特定品種、去菌柄革皮、分切、低溫熱風干燥、中高溫快速去水、高溫提香，密封包藏等步驟獲得一種大杯蕈熱風保色提香節能烘干方法。

為了實現上述方法，本發明采用如下技術方案：

采用特定品種、去菌柄革皮、分切、低溫熱風干燥、中高溫快速去水、高溫提香，密封包藏等保色提香節能烘干流程。

具體步驟包括以下：

（1）本發明所選用的品種是大杯蕈品種“莆蕈1號”，溫型：中高溫型；

（2）去菌柄革皮：選取所需的子實體，去掉菌柄基部老化的部分，從菌柄基部在菌柄革皮與菌柄柄肉之間用刀片或指甲分離，剝離至菌柄與菌蓋連接處。

（3）分切：從菌柄基部沿著中線剖開，直至菌蓋，主要以對半切為主，或當菌柄直徑超過3cm也可以采用十字對稱分切；擺放盤采用打滿直徑為1cm圓形孔洞或網片、柵欄型托盤，子實體擺滿托盤，不疊放即可。

（4）低溫熱風干燥：對于已切好的子實體，采用45℃的熱風干燥，通風量為烘干容器體積的1500倍，采用全通風的方式，這一階段要求時間控制在12h-15h；

（5）中高溫快速去水：采用55℃范圍內的熱風干燥，通風量為烘干容器體積的1500倍，采用全通風的方式，這一階段要求時間控制在6h-8h以上；

（6）高溫提香：溫度控制在65℃，通風量為烘干容器體積的1500倍，采用100%內循環的方式，這一階段要求時間控制在1h-2h；

（7）密封包藏：采用規格為70cm×30cm×90cm雙層食品級聚乙烯塑料袋包裝烘好的干菇，封口用卡扣扣緊，并用蜜蠟封口。保藏在通風、避光、溫度在2-25℃的環境中，濕度控制在50%以下。

本發明的優點在于：

（1）選用了福建省莆田市農科所選育的大杯蕈品種“莆蕈1號”（閩認菌2015001），該品種具有菌柄革皮易剝離，烘干后具有明顯的海鮮味，風味獨特；菌柄食用無渣；菌蓋與菌柄重量比例接近1:1等特點；

（2）烘干后的子實體色澤光亮，特別是菌蓋比新鮮子實體更有光澤度；

（3）烘干后，少了新鮮子實體的草味，獨特的海鮮味更加濃郁；

（4）比其他烘干方式明顯要節約能源，本專利的烘干方法在熱風烘干中是優化后的組合。

附圖說明

圖1：采用本發明技術的烘干效果。

圖2：采用低溫烘干后的效果。

圖3：采用高溫烘干后的效果。

具體實施方式

實施例1：熱風烘干中不同溫度及通風量對干品品質的比較分析