[發明專利]一種稀奶油干酪及采用超聲波滅菌常溫排乳清的制備方法

在審

• 申請號: 201711459248.4
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN108208187A
• 公開（公告）日: 2018-06-29
• 發明（設計）人: 鄭遠榮;劉振民;張園園;徐致遠;蘇米亞;焦晶凱;騰軍偉;劉景
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00;A23C19/032
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張亦華

1.一種采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，其原料包括乳原料和輔料，乳原料包括以下質量百分比的成分：新鮮牛乳60-65％，稀奶油35-40％；輔料包括以下依據乳原料總重量比例添加的成分：發酵劑0.003-0.005％、鹽0.5-0.8％；其中，發酵劑為產胞外多糖乳酸菌發酵劑與中溫乳酸菌發酵劑的混合物；制備方法包括以下步驟：

(1)將所述新鮮牛乳和稀奶油進行標準化、混合，得到混合物料；

(2)將混合物料均質、超聲波滅菌、接種發酵劑發酵；

(3)在常溫下排出發酵過程中的乳清，得到凝乳；

(4)將食鹽與凝乳攪拌均勻后，真空包裝。

2.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，步驟(4)后還包括步驟(5)：

(5)對真空包裝后的產品進行超高壓處理；

在進行超高壓處理時，加壓至200-500MPa，保壓5-20min。

3.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，新鮮牛乳蛋白含量為2.9％-3.4％，和/或，稀奶油脂肪含量為20％-40％，所述百分數均為質量比百分數。

4.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，產胞外多糖乳酸菌發酵劑與中溫乳酸菌發酵劑的添加質量比為1:10。

5.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，產胞外多糖乳酸菌發酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種的同型或非同型發酵劑中的一種或多種；或，所述產胞外多糖乳酸菌發酵劑為含腸膜明串珠菌乳脂亞種的乳酸菌發酵劑。

和/或，中溫乳酸菌發酵劑為發酵菌乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種中的一種或多種。

6.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，在步驟(2)中，均質壓力為100-200bar，溫度為50-60℃。

7.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，超聲波滅菌條件為：頻率40-60kHz，溫度45-65℃，時間50-70s。

8.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，在步驟(2)中，在發酵過程中，將發酵后的物料在30℃-35℃的溫度下進行發酵，時長為8-12小時，以pH值達到4.50-4.70為發酵終點。

9.根據權利要求1所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法，其特征在于，在步驟(3)中，排乳清時長為7-12小時,溫度為20℃-30℃。

10.一種稀奶油干酪，其特征在于，由權利要求1-9任一所述的采用超聲波滅菌常溫排乳清制備稀奶油干酪的方法制得。