[發明專利]一種豬肉干蒸的制作方法

在審

• 申請號: 201711454412.2
• 申請日: 2017-12-28
• 公開（公告）號: CN109965188A
• 公開（公告）日: 2019-07-05
• 發明（設計）人: 陳杰;劉承志
• 申請（專利權）人: 廣州市包道餐飲管理服務有限公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L7/10;A23L13/10;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種豬肉干蒸的制作方法，其特征在于：所述一種豬肉干蒸的配方如下：包括豬瘦肉：50%-60%、豬肥肉：20%-30%、食粉：0.3%-0.4%、枧水：0.5%-0.6%、大豆油：0.9%-1%、食用鹽：0.4%0.5%、味精：0.9%-1%、白砂糖：2%-3%、雞粉：0.5%-0.6%、雞汁：0.1%-0.2%。

2.根據權利要求1所述的一種豬肉干蒸的制作方法，其特征在于：所述一種豬肉干蒸的制作方法如下：

S1：瘦肉的初加工：將新鮮瘦肉置于0-5℃的冰水中清洗干凈，確保除去瘦肉表面上的雜質及血跡，去掉筋膜；

S2：瘦肉的精加工：將瘦肉切成2cm厚的肉片，后切成寬為0.5cm大小的絲條，最后將肉絲條橫切成邊長約為0.4cm大小的肉粒備用，放置0-5℃保鮮庫中保存；

S2：肥肉的初加工：將新鮮的脊膘肥肉，夏季將肥肉置于冰水中解凍12h（冬季置于常溫水中解凍12h），使用前用0-5℃的冰水清洗2遍，清洗干凈后，把肥肉切成2cm厚的肉片，后切成寬為0.5cm大小的絲條，最后后將肉絲條橫切成邊長約為0.4cm大小的肉粒備用，放置0-5℃保鮮庫中保存；

S3：面皮的制作：把面粉放在案板上開窩，放入雞蛋清水、堿水和勻搓揉滑，用濕布包起來餳15分鐘，將面團搓成細長條，再用刀切成約6毫米厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在干玉米粉里搟成帶花邊樣的小餅皮待用；

S4：餡料預處理：將分切好的豬肉用食粉、堿水進行腌制4-6小時，撈出后使用循環水清洗干凈，清洗后使用測試紙進行測試肉質中酸堿PH值，測試符合標準后再使用脫水機進行脫干備用；

S5：稱取各種原輔料備用，首先將瘦肉粒和肥肉粒攪拌均勻后，邊攪拌邊加入蘇打粉和食用鹽快速正反攪拌6min，待加入的蘇打粉、食用鹽和瘦肉充分攪拌均勻后加入枧水，快速正反攪拌6min；

S6：原料都攪拌均勻后，加入淀粉，使整個餡料的粘稠度增加，采用先將生粉按1:5的比例用水溶解再加入的方法，加入時要求每次以少量加入，同方向中速攪拌確保吸收完全后再繼續少量加入，直到把所需的淀粉全部被餡料吸收均勻，同方向攪拌時間約6min；

S7：粘稠度增加后開始調味：邊以正反轉方式攪拌邊加入味精、白砂糖、雞汁、雞粉，持續攪拌3min，使攪拌均勻，最后加入大豆油，同樣以正反轉方式攪拌2min，此時餡料已經完全均勻，一種口感嫩滑有彈性的餡料已做成；

S8：最后加工成型：左手拿皮，右手用尺板撥15克餡放入皮內，用拇指和食指收口，再加上尺板按平，邊壓邊收，成圓形，從頂部可見一點餡心。

3.根據權利要求1所述的一種豬肉干蒸的制作方法，其特征在于：所述大豆油采用壓榨大豆油。

4.根據權利要求1所述的一種豬肉干蒸的制作方法，其特征在于：所述豬瘦肉選用豬后腿肉，要有肌肉色澤鮮紅，有光澤，肉質緊密，有堅實感。

5.根據權利要求1所述的一種豬肉干蒸的制作方法，其特征在于：所述豬肥肉選用豬上等脊膘，摸起來感覺肉質緊密的，表面微干或略顯濕潤且不沾手的，按一下后的凹印可迅速恢復的，聞起來沒有腥臭味的。