[發(fā)明專利]一種凍干七星魚丸的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711450608.4
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108244542A
• 公開（公告）日: 2018-07-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蘇來金;周雄;吳靜;許方程;鄭曉杰;鄒盈;葉劍
• 申請（專利權(quán)）人: 溫州科技職業(yè)學(xué)院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23P20/25
• 代理公司: 溫州名創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 33258
• 代理人: 陳加利

一種凍干七星魚丸的制備方法，包括以下步驟：挑選7種新鮮的淡水魚，將魚去除內(nèi)臟洗凈、去皮、去骨、采肉；魚肉分別在4?8℃純凈水中浸泡8小時以上撈出瀝干水分；按照一定比例將7種淡水魚肉混合放入打漿機(jī)在4?8℃下，加入冷凍蛋清；繼續(xù)加入玉米淀粉和山藥粉的混合物，繼續(xù)打漿；將上述混合魚肉混合物加入混合調(diào)味料混勻；通過手工或者機(jī)器注入肉末餡心；蒸煮5?10分鐘；撈出魚丸放入常溫的純凈水中降溫；降溫后的魚丸移入2?4℃的調(diào)味糊和抗凍劑的糊狀混合物中浸泡3?5秒；撈出魚丸立刻擺盤置于?40℃以下速凍5?6小時，然后凍干。本發(fā)明的加工方法制備的淡水魚混合魚肉制備的魚丸，比例科學(xué)，復(fù)水后味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮滑，有韌性，能夠長時間保存。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種凍干七星魚丸的制備方法，屬于水產(chǎn)加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

魚肉的營養(yǎng)價值非常豐富，蛋白質(zhì)含量高達(dá)15%-20%，消化率97%，含有8種人體必需氨基酸和多種維生素，特別是脂肪中富含的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。

目前，某些淡水魚如鰱、鳙魚等，由于橫刺多、腥味重、烹調(diào)麻煩，現(xiàn)代人不喜歡消費(fèi)，因此被稱作低值淡水魚。但魚丸、魚糕等魚糜制品因營養(yǎng)、方便而受到消費(fèi)者的青睞，如果低值淡水魚加工成魚丸，將提高經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)魚丸產(chǎn)品制作成本高、風(fēng)味淡（魚肉較難入味）、腥味重、營養(yǎng)不夠全面、顏色偏黃等因素嚴(yán)重制約其規(guī)模生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明實(shí)施例克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，而提供一種凍干七星魚丸的制備方法，該方法可以適用九點(diǎn)方便即食魚丸使用，食品加工企業(yè)也可以進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

本發(fā)明的第二個目的是，提供一種凍干七星魚丸，該魚丸復(fù)水后口感柔滑鮮嫩，富有彈性，風(fēng)味獨(dú)特。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本方法采用的技術(shù)方案是：

一種凍干七星魚丸的制備方法，包括如下步驟：

（1）挑選7種新鮮的淡水魚，將魚去除內(nèi)臟洗凈、去皮、去骨、采肉；

（2）魚肉分別在4-8℃純凈水中浸泡8小時以上撈出瀝干水分；

（3）按照一定比例將7種淡水魚肉混合放入打漿機(jī)在4-8℃下，打漿6min，轉(zhuǎn)速330rpm，加入冷凍蛋清繼續(xù)打漿3min，轉(zhuǎn)速400rpm；繼續(xù)加入玉米淀粉和山藥粉的混合物，繼續(xù)打漿；

（4）將上述混合魚肉混合物加入混合調(diào)味料混勻；

（5）通過手工或者機(jī)器注入肉末餡心；

（6）將注入餡心的魚丸放入98-100℃的熱水中蒸煮5-10分鐘；

（7）撈出魚丸放入常溫的純凈水中降溫；

（8）降溫后的魚丸移入2-4℃的調(diào)味糊和抗凍劑的糊狀混合物中浸泡3-5秒；

（9）撈出魚丸立刻擺盤置于-40℃以下速凍5-6小時，然后放入冷凍干燥機(jī)中凍干。

進(jìn)一步設(shè)置為所述的淡水魚及其比例為鰱魚：鯰魚：草魚：黑魚：鳙魚：青魚：羅非魚=3:2:1:1:1:1:1。

進(jìn)一步設(shè)置為步驟（8）中所述的抗凍劑為海藻糖和β-環(huán)狀糊精的混合物，質(zhì)量比為1:1-5。

進(jìn)一步設(shè)置為步驟（3）所述的混合調(diào)味料為：0.5-1.5份食鹽，0.5份醬油、5-8份蔗糖、2-3份生姜汁、2-4份番薯淀粉、1-2份紹興老酒、1-1.5份高度白酒，調(diào)味料的添加量為0.5%。

進(jìn)一步設(shè)置為步驟（8）中的調(diào)味糊為：100份純凈水、30-40份玉米淀粉、1份食鹽、0.5-1.0份雞精、0.5份香油。