[發(fā)明專利]一種無麩質(zhì)無過敏玉米馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)面條及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711449808.8
• 申請(qǐng)日: 2017-12-27
• 公開（公告）號(hào): CN108029961A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉婷婷;王大為;張艷榮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/109
• 分類號(hào): A23L7/109;A23L19/12;A23L31/00;A23L33/00;A23P30/20
• 代理公司: 吉林長(zhǎng)春新紀(jì)元專利代理有限責(zé)任公司 22100
• 代理人: 魏征驥

本發(fā)明涉及一種無麩質(zhì)無過敏玉米馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)面條及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。將玉米、馬鈴薯、銀耳經(jīng)過物性及營(yíng)養(yǎng)優(yōu)化處理后成型、冷卻、復(fù)蒸軟化與成熟后生產(chǎn)糧蔬兼?zhèn)錉I(yíng)養(yǎng)均衡的方便面條。本發(fā)明產(chǎn)品發(fā)揮玉米馬鈴薯食用菌營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，不含麩質(zhì)、無致敏性，適合各階層消費(fèi)者健康需求，產(chǎn)品具有良好的彈性及韌性，復(fù)水性好，營(yíng)養(yǎng)、方便。產(chǎn)品生產(chǎn)過程條件溫和，不采用任何化學(xué)及生物合成技術(shù)，無污染，無廢渣、廢汽、廢水及有害物質(zhì)產(chǎn)生，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)，不添加任何增筋劑、酶制劑及防腐劑，不使用任何化學(xué)試劑，產(chǎn)品食用安全。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指一種無麩質(zhì)無過敏玉米馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)面條及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

面條具有蒸、煮、炒、燴、炸、拌等多種食用方法，而且冷熱皆可，風(fēng)味多樣、食用方便，廣受世界各地人們的喜愛。但是傳統(tǒng)面條是以精制小麥粉為原料加工而成的面食品。谷類中小麥與黑麥、大麥都含有麩質(zhì)。麩質(zhì)是一系列單一蛋白質(zhì)的混合物，包括醇溶谷蛋白和谷蛋白，醇溶谷蛋白又稱為麩朊，對(duì)于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白，導(dǎo)致乳糜瀉或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥。患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時(shí)，自身免疫功能紊亂，小腸內(nèi)層茸毛破壞，發(fā)生吸收障礙而營(yíng)養(yǎng)不良。無麩質(zhì)飲食，指完全不含麩質(zhì)的食品。可用于治療乳糜瀉與麩質(zhì)過敏患者。如玉米、蕎麥、蔬菜、食用菌、馬鈴薯、豆類、肉類、海產(chǎn)品、堅(jiān)果、米類等食物原料都是無麩質(zhì)食品。無麩質(zhì)食品具有明顯減輕體重、降低膽固醇、預(yù)防乳糜瀉或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥，而且還使患有關(guān)節(jié)痛、自動(dòng)免疫和神經(jīng)失常的患者受益。發(fā)達(dá)國(guó)家無麩質(zhì)食品備受推崇，但價(jià)格高于普通含麩質(zhì)食品。

某些物質(zhì)進(jìn)入人體后能夠?qū)е虏糠秩说拿庖呦到y(tǒng)發(fā)生異常反應(yīng)，這些物質(zhì)稱為過敏原，是造成人體過敏的罪魁禍?zhǔn)住Ｗ儜?yīng)原大多是一些大分子物質(zhì)，如某種蛋白質(zhì)或多肽等，常見的變應(yīng)原有食物（小麥、花生、大豆、堅(jiān)果類、牛奶、雞蛋、魚和甲殼類動(dòng)物等，由食品過敏引發(fā)的過敏疾病已占過敏總數(shù)的90%左右）、吸入物（花粉、屋塵、螨等）、微生物（霉菌、細(xì)菌等）以及昆蟲毒素、藥物（如青霉素、磺胺等）、異種血清和物理因素等。上述物質(zhì)可以通過食入、吸入、接觸及注射等途徑進(jìn)入體內(nèi)。大分子物質(zhì)直接作為抗原、小分子物質(zhì)（半抗原）可以與體內(nèi)的某些物質(zhì)結(jié)合，形成新的抗原（變應(yīng)原）。變應(yīng)原第一次進(jìn)入體內(nèi)后可造成機(jī)體的致敏狀態(tài)，當(dāng)這些物質(zhì)再次進(jìn)入體內(nèi)后便發(fā)生過敏反應(yīng)。激發(fā)患者免疫系統(tǒng)的異常活動(dòng)，最終造成一系列過敏性傷害。

由于玉米、馬鈴薯、銀耳不含面筋蛋白，也不含致敏成分，是生產(chǎn)無麩質(zhì)、無過敏食品的良好原料。但是以未經(jīng)特殊處理玉米、馬鈴薯、銀耳為原料調(diào)制的面團(tuán)有黏性、無彈性及延伸性，不具有面條加工所需要的物性，無法用于面條的生產(chǎn)，目前幾乎未被用于餐桌主食面條的生產(chǎn)原料。采用玉米、馬鈴薯為主要原料，進(jìn)行物性改良，經(jīng)過科學(xué)合理的配伍并采用先進(jìn)的技術(shù)生產(chǎn)無過敏源、無麩質(zhì)方便面條，是充分利用食物成分及性味互補(bǔ)原則生產(chǎn)的無過敏無麩質(zhì)食品，不但適合乳糜瀉或麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥人群，也是其他消費(fèi)人群的健康食品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種無麩質(zhì)無過敏玉米馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)面條及其生產(chǎn)方法，以解決目前小麥粉面條制品含麩質(zhì)及其他過敏原成分所帶來的營(yíng)養(yǎng)缺陷，以及加工中食品添加劑添加種類過多、添加量過大的問題，為消費(fèi)者提供一種兼?zhèn)浼Z蔬營(yíng)養(yǎng)素健康安全的面條制品。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，由下列步驟得到的：

（一）原輔料物性改良及面條預(yù)拌粉的制備

按質(zhì)量份數(shù)取干燥潔凈玉米籽粒100份、馬鈴薯全粉25～35份，干燥潔凈銀耳1～2份，混合均勻，按總質(zhì)量的8～12倍加飲用水進(jìn)行濕法研磨破碎，水中含0.2～0.4%的維生素C，研磨后得到可全部通過120～160目孔徑篩的漿料，于30～45℃常壓螺桿擠出保溫回流處理，連續(xù)將擠出物料回流送入擠出機(jī)進(jìn)料口，循環(huán)進(jìn)行處理，處理時(shí)間60～90min，然后將漿料40～45℃條件下低溫薄層干燥、粉碎得到含水量24～32%、粒度120～160目的面條預(yù)拌粉，備用；

（二）成型、冷卻、復(fù)蒸軟化與成熟