[發明專利]多層包心魚糜制品及其制備方法

有效

• 申請號: 201711449580.2
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN108041490B
• 公開（公告）日: 2021-11-12
• 發明（設計）人: 楊乃斌;孫家麗
• 申請（專利權）人: 北海玖嘉久食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L7/10;A23L29/00;A23P20/20
• 代理公司: 南寧勝榮專利代理事務所(特殊普通合伙) 45126
• 代理人: 關文龍

1.一種多層包心魚糜制品，其特征在于，魚糜制品外皮漿料以重量份數為單位的原料為：魚糜25-30份、淀粉11-15份、食鹽1-2份、冰水30-40份，魚糜制品中層漿料以重量份數為單位的原料為：糯米粉4-7份、水5-14份，魚糜制品內餡料以重量份數為單位的原料為：切達奶酪18-20份、碎冰0.5-2份、白砂糖4-6份、食鹽0.2-0.8份；所述魚糜制品的制備方法包括制備內餡料、中層漿料、外皮漿料，將上述內餡料、中層漿料、外皮漿料加入成型機中成型，制得魚糜制品，然后將所得魚糜制品成型、定型、煮制、油炸、冷卻、急凍、包裝、凍藏；

所述魚糜制品的制備方法具體包括以下步驟：

S1：將糯米粉和水混合成糯米粉漿，直接混合20-30min，制成中層漿料；

S2：將凝膠強度為600-1000g/cm²的冷凍魚糜解凍后、加入淀粉、食鹽和冰水，置于斬拌機中斬拌，得到外皮漿料；所述冷凍魚糜的解凍方法是將冷凍魚糜放入原料庫中解凍，解凍溫度3-5℃，時間5-6 h，解凍后刨片，魚糜片厚度為3-5mm；

S3：稱取經預處理的切達奶酪、食鹽、白砂糖和碎冰，置于斬拌機中，斬拌20-30min，制成內餡料，備用；所述斬拌工藝為先將切達奶酪放入斬拌機內空斬3-5min，然后加入碎冰斬拌8-12min，最后加入食鹽和白砂糖斬拌2-4min，用碎冰控制內餡斬拌溫度在5-25℃；

S4：將上述步驟得到的中層漿料、內餡料和外皮漿料，分別放入魚糜制品成型機的投料口內成型，得到由外至內分別為魚漿、淀粉和奶酪組成的三層魚糜制品；

S5：將步驟S4所得魚糜制品加熱定型、煮制、油炸、冷卻、急凍、包裝和凍藏；所述定型包括兩個階段，第一段成型水煮溫度51-55℃，時間為21-30min，第二段水煮溫度90-94℃，水煮時間6-8min，產品中心溫度達到83-85℃；所述油炸工藝為將煮熟后的產品冷卻經150-180℃油溫炸2-4min，將上述產品上色及增加酥脆度及焦香味。

2.如權利要求1所述的多層包心魚糜制品，其特征在于：魚糜制品外皮漿料以重量份數為單位的原料為：魚糜26-29份、淀粉12-14份、食鹽1.3-1.7份、冰水33-37份，魚糜制品中層漿料以重量份數為單位的原料為：糯米粉4.8-6.2份、水8-11份，魚糜制品內餡料以重量份數為單位的原料為：切達奶酪18.5-19.5份、碎冰0.9-1.6份、白砂糖4.5-5.5份、食鹽0.4-0.6份。

3.如權利要求2所述的多層包心魚糜制品，其特征在于：所述魚糜制品外皮漿料以重量份數為單位的原料為：魚糜27.5份、淀粉13份、食鹽1.5份、冰水35份，魚糜制品中層漿料以重量份數為單位的原料為：糯米粉5.5份、水9.5份，魚糜制品內餡料以重量份數為單位的原料為：切達奶酪19份、碎冰1.3份、白砂糖5份、食鹽0.5份。

4.如權利要求1-3任一項所述的多層包心魚糜制品，其特征在于：所述魚糜為海洋中任意一種魚糜，魚糜的凝膠強度為600-1000g/cm²。

5.一種如權利要求1所述的多層包心魚糜制品，其特征在于：加工成桃形、圓形、方形、水滴形、花瓣形的魚糜或為香腸、魚糕、魚豆腐、魚餅。