[發明專利]一種粉末狀豆制品及其制備方法

在審

• 申請號: 201711448511.X
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN109965016A
• 公開（公告）日: 2019-07-05
• 發明（設計）人: 羅杰;楊琰寧;趙昉菊;徐振波
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23C20/02
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 王潔

本發明提供一種豆粉及其制備方法。以豆粉總重計，本發明的豆粉含有：蛋白質，15～24重量％；脂肪，7～16重量％；碳水化合物，50～71重量％；其中，碳水化合物中含有淀粉水解物，該淀粉水解物中一糖至四糖的含量為32～73重量％。本發明的豆粉可使用現有的制漿制粉常規工藝、設備進行制備，本發明的豆粉具有優異的凝膠性和保水性。

技術領域

本發明涉及一種豆制品加工領域，具體地，本發明涉及一種粉末狀豆制品及其加工方法。

背景技術

豆腐是以大豆為原料，經過浸泡、制漿、煮漿、凝固成型等一系列加工環節制成的大豆蛋白凝膠產品。豆腐起源于中國，后傳入朝鮮、日本等東南亞國家，近年來在歐美等地區也開始流行起來。

隨著廣大消費者對于大豆制品營養價值和保健功能認識的進一步深化、人們生活和工作節奏的進一步加快，傳統豆制品生產方式由于普遍存在規模小、污染大、品質不穩定和生產效率低的缺點日益凸顯，各種能夠即沖即食的便利性粉末化豆制品原料也進入了人們的視野。

CN1145739A介紹了一種濕法制作的豆腐腦粉及其制造方法。CN1229608A涉及一種半干法生產速食豆腐腦的工藝。CN1082344A、CN1145737A介紹了通過干法制作豆腐腦粉的方法。但這些技術都未涉及到豆制品最關鍵的凝膠性和保水性提升問題。

對于豆制品而言，凝膠性和保水性是其最重要的兩大特性，凝膠性決定了豆腐的品質和口感，而保水性不僅對豆腐的質地有關聯，也影響了豆腐的生產成本。

CN106720429A介紹了一種在豆腐制作過程中，在表面噴灑冰水以增加豆腐保水性，提升豆腐口感的方法。但是這一技術只能在傳統豆制品車間中使用，無法用于即沖即食的粉末化豆制品，同時也沒有對凝膠性的變化進行檢測。

在傳統工藝的豆制品中，凝膠性和保水性是相對立的，無法同時得到有效提升的兩個特性，也沒有出現能夠同時對粉末化豆制品的凝膠性和保水性進行提升的產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種可用于同時提升凝膠性能與保水性能的粉末狀豆制品及其制造方法。

因此，本發明第一方面提供一種豆粉，所述豆粉含有：

蛋白質，15～24重量％；

脂肪，7～16重量％；

碳水化合物，50～71重量％；

其中，所述碳水化合物含有淀粉水解物，該淀粉水解物中一糖至四糖的含量為淀粉水解物總量的32～73重量％。

在一個或多個實施方案中，所述淀粉水解物為玉米淀粉水解物、小麥淀粉水解物、土豆淀粉水解物、紅薯淀粉水解物、木薯淀粉水解物、大米淀粉水解物中的一種或多種。

在一個或多個實施方案中，以豆粉總重計，所述豆粉中蛋白質的含量為17～22重量％。

在一個或多個實施方案中，以豆粉總重計，所述豆粉中脂肪的含量為11～15重量％。

在一個或多個實施方案中，以豆粉總重計，所述豆粉中碳水化合物的含量為56～65重量％。

在一個或多個實施方案中，以豆粉總重計，所述淀粉水解物的含量為35-65重量％。

在一個或多個實施方案中，以豆粉總重計，所述淀粉水解物的含量為40％～60重量％。

在一個或多個實施方案中，所述淀粉水解物中一糖至四糖的含量為40～55重量％。

本發明的第二方面提供一種食品或飲料，該食品或飲料中包含本發明所述的豆粉。

本發明第三方面提供一種豆漿調配品，該豆漿調配品中含有豆漿原液和額外添加的淀粉水解物，該淀粉水解物中一糖至四糖的含量為32～73重量％。