[發明專利]一種減肥降脂全谷物餅干及其生產方法

在審

• 申請號: 201711446982.7
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN107927082A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 張艷榮;劉婷婷;王大為
• 申請（專利權）人: 吉林省卓軼健康產業有限責任公司
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D13/02;A21D2/36
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司22100
• 代理人: 魏征驥

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其是指一種減肥降脂全谷物餅干及其生產方法。

背景技術

餅干是以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經調粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。餅干香酥可口，品種繁多，風味多樣，營養豐富，而且含水量低，易于貯存和運輸，所以這種產品雖然較面包和餅干誕生晚，但一經問世，便迅速在世界上傳播開來，并廣泛受到人們的喜愛。但是目前我國乃至世界餅干生產，餅干的原料一直是以精制小麥面粉為主，輔料主要包括糖類、油脂、蛋品、乳品等，產品高油高糖高能量，缺乏維生素、膳食纖維。有些甜酥類餅干糖含量高達30%，油脂用量可高達50%左右。一些慢性疾病如心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病、肥胖癥等，現代臨床學及營養學研究結果表明上述疾病與油鹽糖的攝入量密切相關，已成為嚴重威脅人類健康的常見疾病。20世紀八十年代末九十年代初，WHO 提出了《膳食、營養與慢性病預防》，強調了膳食與疾病關系，特別是油、鹽、糖的攝入量與健康關系。《中國食物與營養發展綱要(2014-2020年)》提出要全面普及膳食營養和健康知識，引導居民改善食物與營養狀況，加強對食物與營養重點領域和關鍵環節的研究，引導企業加大食物與營養科技投入。《國民營養計劃( 2017—2030 年)》提出廣泛開展以“三減三健”( 減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼) 為重點的專項行動，積極推進全民健康生活方式行動。由此可見餅干的生產走天然營養保健之路已成為必然之發展趨勢，為消費者提供優質、美味、特色產品的同時更加注重營養與健康、安全與質量，重視保健功能的開發。

全谷物是指幾乎完整保留谷物全部天然組成成分的谷物及其制品，其基本組成包括胚乳、胚芽與皮層，各組成部分的相對比例與完整的穎果一樣。全谷物及其制品不僅含有淀粉、蛋白質，而且含豐富的B族維生素、鎂、鐵和膳食纖維。另外還含有多酚、維生素E、單寧、類胡蘿卜素、植酸、木質素、γ-谷維素等抗氧化成分，具有清除自由基及抗氧化作用，調節谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代謝酶等內源抗氧化劑的合成等作用。另外食用菌含有豐富的蛋白質、膳食纖維、礦物質。食用菌蛋白質氨基酸組成合理，含有組成蛋白質的18種氨基酸和人體所必需的8種氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。食用菌中賴氨酸含很豐富，而谷物食品缺乏賴氨酸。食用菌作為健康食品具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓、延緩血糖升高、減肥、抗便秘、提高免疫力等多種保健作用。但是由于全谷物原料粉粗纖維含量高、食用菌不含面筋蛋白，使全谷物與食用菌粉調制的面團彈伸性、延伸性、面團結合力極差，未經特殊處理無法代替小麥粉生產面包、餅干等焙烤食品，給其在主食加工領域的應用帶來了困難。

發明內容

本發明提供一種減肥降脂全谷物餅干及其生產方法，以解決目前存在的餅干以小麥粉為單一原料的營養缺陷，以及全谷物食品口感差、食用菌食用方法單一、經濟及社會效益低等問題，

本發明采取的技術方案，是由下列步驟得到的：

（一）全谷物物性及加工特性改良

包括如下質量份數的潔凈、干燥原料：

只脫除穎殼、保留種皮的小麥100份、只脫除穎殼、保留種皮的糙米3~10份、玉米20～50份、只脫除穎殼、保留種皮的蕎麥10～20份、只脫除穎殼、保留種皮的燕麥10～20份、只脫除穎殼、保留種皮的薏米5～15份、木耳1～6份、金頂側耳1～5份；

取全部潔凈干燥全谷物籽粒破碎研磨，得到可全部通過80～120目孔徑篩的全谷物粉，備用；取木耳、金頂側耳總量的60～75%，破碎研磨得到可全部通過80～120目孔徑篩的食用菌粉，備用；剩余25～40%木耳、金頂側耳破碎得到粒度3～8mm的食用菌顆粒料，置于160～200℃、10～25min條件下焙烤香化脆化處理，然后冷卻備用；

取全谷物粉總量的75～85%及占食用菌總量60～75%、粒度80～120目的食用菌粉，混合均勻，調整混合粉含水量，加水量為混合粉質量的1～3倍，水中含0.2～0.4%的檸檬酸鈉及0.4～0.7%的碳酸氫鈉，攪拌均勻，于60～75℃條件下常壓雙螺桿單孔擠出回流混合處理10～15mm，該雙螺桿擠出機的螺桿長度120cm，直徑60mm，單擠出孔的孔徑為10～15mm；然后將擠出物與剩余的15～25%全谷物粉及25～40%的脆化食用菌顆粒料混合，常溫下密閉保濕放置，維持面團的柔韌性，備用；

（二）調配、成型、焙烤