[發明專利]一種富含氨基酸的黃酒及其制備工藝

在審

• 申請號: 201711443198.0
• 申請日: 2017-12-27
• 公開（公告）號: CN107841423A
• 公開（公告）日: 2018-03-27
• 發明（設計）人: 何勝平
• 申請（專利權）人: 廣德騰河酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/8968;A61P1/14
• 代理公司: 杭州千克知識產權代理有限公司33246
• 代理人: 趙衛康

技術領域

本發明涉及黃酒釀造技術領域，具體涉及一種富含氨基酸的黃酒及其制備工藝。

背景技術

黃酒與啤酒、葡萄酒并列世界三大古酒，其產品核心賣點十分突出，銷售主張也很容易提煉。另外，現代消費趨勢也有助推黃酒銷售的跡象，因為黃酒比之于白酒，其更健康、低度，具有保健作用。因此，黃酒的競爭優勢應該是非常明顯的。但殘酷的市場現實并非如此，黃酒產量在我國整體飲料酒總量中，僅占4%，一直徘徊在130萬噸上下，而紹興黃酒基本維持在25萬噸左右，約占黃酒行業的20%。與國內白酒、啤酒、葡萄酒行業規模相比較，黃酒業較為弱小。

黃酒產業在經歷長時間沉寂之后于2002年起重現生機，黃酒產量年均增長近10%。這一時期的快速發展與宏觀經濟的帶動，海派黃酒于2002年起的營銷發力，以及以古越龍山和會稽山為代表的老牌浙江企業的全國市場拓展努力有關。黃酒產品與生俱來的健康屬性，以及黃酒產品升級趨勢表明黃酒行業未來發展空間依然巨大。但由于2002年以來黃酒行業已經歷了一輪產銷量快速擴張階段，因此未來幾年黃酒產銷量預計將回落至低個位數增長，短期內行業主要看點仍是產品結構提升。優勢企業開始關注高價酒營銷，年份酒市場逐漸擴大以及通脹背景均為黃酒企業攜手改善產品結構、提高產品售價提供契機。

但是由于傳統黃酒口味、功能單一，已無法滿足現代消費者需求，造成這種現象的主要原因為傳統黃酒原料組份單一、制備工藝保守，使黃酒無法快速的適應現在酒業的發展。

發明內容

本發明的目的在于，針對上述現有技術的不足，提出一種富含氨基酸的黃酒及制備工藝，采用富含多種大量氨基酸的羅漢果、麥冬、銀耳、地龍和土鱉蟲與黃酒原漿混合發酵，得到一種富含氨基酸的黃酒。

本發明提出的一種富含氨基酸的黃酒，其原料包含以下質量組份：

羅漢果 1～5份；

麥冬 1～5份；

銀耳 1～5份；

地龍 1～5份；

土鱉蟲 1～5份；

黃酒原液 92～98份；

所述黃酒原液為大米和糯米按3～4：6～7的質量比混合發酵而成。

羅漢果含有大量蛋白質和氨基酸。羅漢果干果中含蛋白質7.1%-7.8%。在其水解物中，除色氨酸未被測定外，18種氨基酸齊全。在測定的氨基酸中，含量較高的有谷氨酸（108.2-113.3mg/kg）、天冬氨酸（93.9-112.5mg/kg）、纈氨酸（52.5-55.5mg/kg）、丙氨酸（49.9-66.8mg/kg）、亮氨酸（48.5-56.7mg/kg）。谷氨酸是人體中需要量最大的非必需氨基酸，是合成谷胱甘肽的重要原料，可見，羅漢果具有較高的營養價值。

麥冬中含有多種氨基酸，其總氨基酸、必需氨基酸含量均大于常見蔬菜、水果，為常見的氨基酸營養補充劑。

銀耳所含化學成分較為復雜,初步分析證明,銀耳含蛋白質6.7%-10%、碳水化合物65%-71.2%、脂肪0.6%-12.8%、粗纖維2.4%-2.75%、無機鹽4.0%-5.4%、水分15.2%-18.76%及少量維生素B類。銀耳的蛋白質中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸,其中含量最大的是脯氨酸。

地龍和土鱉蟲均為動物類，其含有天冬氨酸，蘇氨酸，絲氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，纈氨酸，蛋氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，酪氨酸，苯丙氨酸，賴氨酸，組氨酸，精氨酸，脯氨酸和鋅、銅、鐵、鉻、硒、鉬、佤、鎂等元素。

進一步的，還包含矯味劑。

進一步的，所述矯味劑為紅糖、白砂糖和烏梅中的一種或幾種。

一種富含氨基酸的黃酒的制備工藝，包括以下步驟：

（1）黃酒原液制備：將大米和糯米混合蒸煮后，攤涼，加入發酵劑混合均勻，入缸發酵，得到黃酒原漿；

（2）原料提取制備：將原料羅漢果、麥冬、銀耳、地龍和土鱉蟲烘干、打粉、包煎3～5小時，得到原料提取液；

（3）混合重釀：將所述黃酒原液和原料提取液分別進行滅菌，冷卻至室溫后混合入缸，加入發酵劑、紅糖和白砂糖，混合均勻，進行重釀發酵，得到黃酒清液；

（4）清液后處理：將所述黃酒清液進行濾膜過濾、滅菌、灌裝、包裝，得到黃酒成品。

進一步的，所述步驟（2）中所述原料烘干溫度為75～85℃。

進一步的，所述發酵劑為酵母和紅曲中的一種或者兩種。