[發(fā)明專利]一種產(chǎn)香酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵的啤酒的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711435833.0
• 申請(qǐng)日: 2017-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN107904058B
• 公開（公告）日: 2021-05-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李憲臻;俞志敏;孫玉梅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12C12/00
• 分類號(hào): C12C12/00;C12R1/84;C12R1/865
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責(zé)任公司 21212
• 代理人: 劉慧娟;李馨

本發(fā)明公開了一種產(chǎn)香酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵的啤酒的制備方法，涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。包括下列步驟：(a)將斜面上的釀酒酵母和畢赤酵母菌接種于12°P全麥麥汁中，進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)培，收集酵母泥；(b)麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、添加酒花和沉淀，制成12°P全麥麥汁；(c)將麥汁快速冷卻至10℃，接入釀酒酵母泥(3.0?6.0g/L)和畢赤酵母泥(0.01～1.0g/L)，在8?12℃主發(fā)酵7天；進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵溫度0?4℃，并保存5?7天；進(jìn)行過濾，制得啤酒。本發(fā)明利用具有增加啤酒香氣風(fēng)味畢赤酵母和釀酒酵母進(jìn)行混合發(fā)酵釀造啤酒，增加了啤酒中的酯香物質(zhì)含量，發(fā)酵所得啤酒品質(zhì)優(yōu)良，且酯香濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酒體醇厚。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種產(chǎn)香酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵的啤酒的制備方法。

背景技術(shù)

啤酒是以大麥、啤酒花和水為主要原料，經(jīng)啤酒酵母低溫發(fā)酵釀制而成的一種含有二氧化碳?xì)怏w的低濃度酒精飲料。啤酒是組分復(fù)雜的飲料酒，它的香味組分除釀造原料外(麥芽、酒花等)，大部分生成于釀酒過程中(麥汁糖化和發(fā)酵)，其中，酵母的性能及相關(guān)工藝條件對(duì)香味組分的生成起著十分重要的作用。啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)包括：高級(jí)醇類、酯類、有機(jī)酸類、醛類等，這些代謝主要由啤酒酵母代謝生成。目前，生產(chǎn)啤酒使用的酵母多為下面釀酒酵母(Saccharomyces pastorianus)，單一運(yùn)用這種酵母發(fā)酵往往會(huì)造成產(chǎn)品風(fēng)味較單調(diào)和口味較平淡，同時(shí)，由于啤酒釀造過程中大量添加輔料(大米、淀粉和糖漿)和啤酒高濃釀造技術(shù)也導(dǎo)致了啤酒風(fēng)味的寡淡。目前，改善啤酒風(fēng)味寡淡的方法，主要是通過對(duì)啤酒酵母進(jìn)行育種和調(diào)整發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)。但是，這些方法對(duì)于啤酒風(fēng)味的改善的作用并不顯著。因此，本發(fā)明以期利用一種產(chǎn)香酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵的方法制得具有濃郁的醇、酯香味的啤酒。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明利用具有增加啤酒香氣風(fēng)味的非釀酒酵母屬酵母和具有高發(fā)酵效率的釀酒酵母進(jìn)行混合發(fā)酵釀造啤酒，既增加了啤酒中的酯香物質(zhì)含量，同時(shí)又保證了用于啤酒發(fā)酵的酵母具有較高的發(fā)酵效率。酒類發(fā)酵中賦予酒香的酵母稱為產(chǎn)香酵母。畢赤酵母(Pichia fabianii)能夠在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一定量的酯類、高級(jí)醇和低級(jí)脂肪酸，賦予啤酒濃郁的醇、酯香味，當(dāng)與釀酒酵母混合發(fā)酵時(shí)能夠提高揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，發(fā)酵所得啤酒品質(zhì)優(yōu)良，且酯香濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，酒體醇厚。

公開了一種產(chǎn)香酵母和釀酒酵母混合發(fā)酵的啤酒的制備方法，涉及啤酒釀造技術(shù)領(lǐng)域。包括下列步驟：

(a)麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、添加酒花和沉淀，制成12°P全麥麥汁；釀酒酵母和產(chǎn)香酵母分別接種于10～12°P全麥麥汁中進(jìn)行逐級(jí)擴(kuò)培，菌量達(dá)到5-10g/L，分別離心得到酵母泥；

(b)將12°P全麥麥汁快速冷卻至10℃，接入3.0-6.0g/L釀酒酵母泥和0.01～1.0g/L產(chǎn)香酵母泥，再進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵，進(jìn)行過濾，制得啤酒。

對(duì)于上文所述的技術(shù)方案中，所述產(chǎn)香酵母是畢赤酵母(Pichia fabianii)。

對(duì)于上文所述的技術(shù)方案中，所述主發(fā)酵為在8～12℃主發(fā)酵7天；在0～4℃保存5～7天進(jìn)行后發(fā)酵。

對(duì)于上文所述的技術(shù)方案中，當(dāng)所述主發(fā)酵的麥汁濃度降到3.5～4.0°P時(shí)，然后進(jìn)行封罐升壓，保持壓力在0.11～0.13MPa；進(jìn)行后發(fā)酵，24小時(shí)內(nèi)將發(fā)酵罐溫度降至0～4℃后，并保存5～7天，發(fā)酵結(jié)束時(shí)間為雙乙酰含量降至0.1mg/L。

對(duì)于上文所述的技術(shù)方案中，所述釀酒酵母泥按4.0g/L的接種量接種到10～12°P全麥麥汁中進(jìn)行發(fā)酵。

對(duì)于上文所述的技術(shù)方案中，所述畢赤酵母泥按0.2g/L的接種量接種到10～12°P全麥麥汁中進(jìn)行發(fā)酵。