[發(fā)明專利]一種利用海藻寡糖促進(jìn)啤酒釀制過程中大麥發(fā)芽的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711432042.2
• 申請(qǐng)日: 2017-12-26
• 公開（公告）號(hào): CN107881044A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 俞志敏;李憲臻
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12C1/047
• 分類號(hào): C12C1/047
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責(zé)任公司21212
• 代理人: 周媛媛,李馨

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，涉及啤酒大麥麥芽生產(chǎn)方法，尤其以海藻寡糖作為大麥發(fā)芽促進(jìn)劑的制麥新方法。

背景技術(shù)

麥芽是啤酒釀造的主要原料，由大麥經(jīng)過浸麥、發(fā)芽和焙焦制成。大麥通過制麥過程使水解酶合成或激活。水解酶將大麥中的大分子物質(zhì)，包括淀粉、蛋白和多糖等，水解成酵母可以利用的小分子物質(zhì)。因此，大麥發(fā)芽、大分子物質(zhì)水解和麥芽質(zhì)量對(duì)啤酒質(zhì)量來說都扮演著重要角色。為了促進(jìn)大麥發(fā)芽和提高麥芽質(zhì)量，各種制麥添加劑被應(yīng)用于制麥過程中。然而，由于增加成本、食品安全和環(huán)境污染等問題，大部分制麥添加劑不被制麥企業(yè)和啤酒釀造企業(yè)所接受。添加赤霉素盡管可以提高酶活力，促進(jìn)麥芽溶解，但是會(huì)使麥汁色度過深，影響啤酒外觀質(zhì)量，現(xiàn)在國(guó)外已經(jīng)限用或者禁用。

海藻膠(Sodium Alginate，NaAlg，簡(jiǎn)稱AGS)屬于碳水化合物，除含有羧基-COOH外，化學(xué)成分基本上和淀粉或纖維素相同，是一種高分子的聚合體，海藻膠是唯一一種單體中都含有羧基的多糖物質(zhì)，是由L-古羅糖醛酸(G)和D-甘露糖醛酸(M)聚合而成的一種直鏈酸性多糖。海藻寡糖是由海藻膠經(jīng)過一定方法降解而成，其具有溶解性強(qiáng)、穩(wěn)定性好、易被機(jī)體吸收等優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明在浸麥階段添加海藻寡糖來促進(jìn)大麥溶解，促進(jìn)大麥發(fā)芽，縮短制麥周期，其應(yīng)用符合食品安全和環(huán)保要求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明主要目的在于提供一種在大麥發(fā)芽浸麥階段添加海藻寡糖來促進(jìn)大麥發(fā)芽，縮短制麥周期的方法。

具體操作方法如下：

洗麥：將大麥用3％的次氯酸鈉浸泡10min，然后用去離子水清洗3遍；

浸麥：將大麥浸入大麥質(zhì)量1～1.5倍的水中，浸麥6～8小時(shí)，排水10～16小時(shí)，再次加入大麥質(zhì)量1～1.5倍的水，浸麥4～6小時(shí)，排水3～6小時(shí)。環(huán)境溫度15℃，濕度100％。在大麥浸水過程中添加海藻寡糖，可以在第一次大麥浸水、第二次大麥浸水和兩次大麥浸水中添加海藻寡糖，添加量為海藻寡糖：大麥質(zhì)量＝1:1000000～1:1000。

發(fā)芽：在發(fā)芽過程中每隔1～2天進(jìn)行翻麥和補(bǔ)水，發(fā)芽時(shí)間96～120小時(shí)，使麥芽含水量保持45％，使麥粒中淀粉和蛋白基本溶解。

焙焦：將發(fā)好的綠麥芽放入烘箱進(jìn)行干燥：進(jìn)風(fēng)溫度45℃，1小時(shí)內(nèi)升溫至50℃，每小時(shí)升溫2℃，升溫至60℃保持3小時(shí)，6小時(shí)升溫至85℃，保持3小時(shí)。

海藻寡糖制備：取1克海藻酸鈉，用100毫升的蒸餾水溶解，加入3％過氧化氫、80℃、反應(yīng)90分鐘，冷凍干燥24小時(shí)，研磨成粉。

本發(fā)明的突出效果是在相同發(fā)芽時(shí)間內(nèi)，浸麥階段添加海藻寡糖的麥芽比不添加的麥芽α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和β-葡聚糖酶活性顯著提高，進(jìn)而促進(jìn)大麥溶解，麥芽中α-氨基氮含量、庫爾巴哈值和提取物含量顯著提高，β-葡聚糖含量顯著減低。本發(fā)明的創(chuàng)新點(diǎn)在于外源添加海藻寡糖激活麥芽中的各種水解酶，使麥芽中的大分子物質(zhì)，包括淀粉、蛋白質(zhì)和β-葡聚糖等溶解，進(jìn)而縮短制麥周期，提高麥芽質(zhì)量。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

洗麥：秤取1千克大麥，用1升3％的次氯酸鈉浸泡10min，然后用去離子水清洗3遍；

浸麥：將大麥浸入1.5升水中，浸麥6小時(shí)，斷水16小時(shí)，再次加入大麥質(zhì)量1.5升水，浸麥4小時(shí)，斷水4小時(shí)。環(huán)境溫度15℃，濕度100％。在第一次大麥浸水中添加10毫克海藻寡糖。

發(fā)芽：在發(fā)芽過程中每隔1天進(jìn)行翻麥和補(bǔ)水，發(fā)芽時(shí)間120小時(shí)，使麥芽含水量保持45％，使麥粒中淀粉和蛋白基本溶解。

焙焦：將發(fā)好的綠麥芽放入烘箱進(jìn)行干燥：進(jìn)風(fēng)溫度45℃，1小時(shí)內(nèi)升溫至50℃，每小時(shí)升溫2℃，升溫至60℃保持3小時(shí)，6小時(shí)升溫至85℃，保持3小時(shí)。

由表1可知，此方法制麥的麥芽，發(fā)芽120小時(shí)，酶活和麥芽質(zhì)量參數(shù)比空白顯著提高。達(dá)到空白麥芽相關(guān)指標(biāo)，此方法制麥需要96小時(shí)，制麥周期縮短24小時(shí)。

實(shí)施例2

洗麥：秤取1千克大麥，用1升3％的次氯酸鈉浸泡10min，然后用去離子水清洗3遍；

浸麥：將大麥浸入1.5升水中，浸麥6小時(shí)，斷水16小時(shí)，再次加入大麥質(zhì)量1.5升水，浸麥4小時(shí)，斷水4小時(shí)。環(huán)境溫度15℃，濕度100％。在兩次大麥浸水中添加1毫克海藻寡糖。

發(fā)芽：在發(fā)芽過程中每隔1天進(jìn)行翻麥和補(bǔ)水，發(fā)芽時(shí)間120小時(shí)，使麥芽含水量保持45％，使麥粒中淀粉和蛋白基本溶解。