[發(fā)明專利]一種豆?jié){以及干法制豆?jié){的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711409110.3
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN108041172A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發(fā)明（設計）人: 安琳;談慧芷;薛國典
• 申請（專利權）人: 北京二商希杰食品有限責任公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 北京維正專利代理有限公司 11508
• 代理人: 羅煥清

本發(fā)明涉及一種豆?jié){以及干法制豆?jié){的方法，其中干法制豆?jié){的方法包括如下步驟：大豆經脫皮處理后，粉碎形成粒徑為2?3mm的大豆顆粒；大豆顆粒與水以體積比為1:2?3的比例混合，并且在常溫下浸泡2.5?3.5h得到大豆顆粒水混合物；大豆顆粒水混合物與水以質量比為10?20:50?80的比例混合，進行兩次磨漿，制得豆糊；利用熟漿工藝將豆糊煮制成豆?jié){；豆?jié){在25?35MPa、60?75℃的條件進行均質；均質后的豆?jié){進行滅菌處理制得成品豆?jié){。采用該方法制得的豆?jié){具有減少用水量、降低微生物污染，保持豆?jié){品質穩(wěn)定的特點。

技術領域

本發(fā)明涉及豆?jié){制備領域，具體涉及一種豆?jié){以及干法制豆?jié){的方法。

背景技術

大豆在我國種植有上千年的歷史，豆制品在我國的膳食中占據(jù)重要地位。在豆制品的傳統(tǒng)加工工藝中，在泡豆和制漿過程中需要消耗大量的水，并且伴隨產生大量的廢水。傳統(tǒng)制漿工藝中，需要浸泡整個大豆，并且需要根據(jù)外部溫度變化相應調整浸泡時間。以北京地區(qū)為例，通常夏季需要浸泡8小時，冬季浸泡14小時，春秋季需要浸泡10-12小時。

申請日為2015年5月15日、申請公布號為CN104814156A的中國專利公開了一種豆?jié){及其干法制備方法。該專利中制備豆?jié){的大豆預先進行高溫(100-110℃)烘焙，再研磨至2-3mm的大豆顆粒，大豆顆粒與水以體積比為1:2-2.5的比例研磨成豆?jié){。在該過程中，雖然大豆預先進行粉碎再加水混合磨漿，大幅減少了水的用量；但是，大豆在研磨之前烘焙，導致大豆熟化，影響最終制得豆?jié){的風味。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種干法制豆?jié){的方法，其具有省水、大豆蛋白溶出率高、減少大豆中的無法與水浸潤的死豆的特點。

本發(fā)明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現(xiàn)的：一種干法制豆?jié){的方法，包括如下步驟：

大豆經脫皮處理后，粉碎形成粒徑為2-3mm的大豆顆粒；

大豆顆粒與水以體積比為1:2-3的比例混合，并且在常溫下浸泡2.5-3.5h得到大豆顆粒水混合物；

大豆顆粒水混合物與水以質量比為10-20:50-80的比例混合，進行兩次磨漿，制得豆糊；

利用熟漿工藝將豆糊煮制成豆?jié){；

豆?jié){在25-35MPa、60-75℃的條件進行均質；

均質后的豆?jié){進行滅菌處理制得成品豆?jié){。

采用以上技術方案，大豆預先進行脫皮處理，在后面工序中大豆顆粒水混合物與水磨漿制得的豆糊粘度降低，容易漿渣分離。

大豆粉碎形成2-3mm的大豆顆粒之后，與水混合浸泡，一方面在該粒徑范圍內的大豆顆粒吸水率較高，蛋白質溶出率更高；另一方面大豆粉碎之后，預先與水浸泡，大豆中的死豆(即無法與水浸潤膨脹或者內部空殼的大豆)以及未預先脫離的外皮在該步驟中均會漂浮在水面，經過浸泡之后會被篩選出來。

浸泡之后的大豆顆粒水混合物與水混合進行二次磨漿，提高大豆的細度，經過煮制之后的豆?jié){無顆粒感，并且大幅降低豆腥味，提高豆?jié){的風味。

進一步地，大豆的含水量不高于12％。

采用以上技術方案，篩選大豆原料時，選擇含水量低于12％的大豆，在粉碎和研磨之前無需對大豆進行烘干。

進一步地，熟漿工藝包括：豆糊在95-105℃加熱制得熟糊，熟糊分離得到第一豆?jié){和豆渣；第一豆?jié){再次過濾得到豆?jié){。

本發(fā)明采用熟漿工藝制備豆?jié){，預先經過磨漿制得的豆糊，其中包括豆?jié){和豆渣。預先對豆糊進行蒸汽加熱得到熟漿，再將豆糊中的豆?jié){和豆渣過濾分離，提高大豆中蛋白質的溶出率。而且采用熟漿工藝可大幅降低大豆的豆腥味，無需添加其他輔料掩蓋豆?jié){的豆腥味。