[發明專利]一種零脂肪高蛋白發酵乳及其生產方法

在審

• 申請號: 201711407895.0
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN108157504A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 朱培;劉振民;徐致遠;蘇米亞;莫蓓紅;陳飛;王磊;沈玲;苗君蒞;廖文艷;韓梅
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 蔡仲德

本發明公開了一種零脂肪高蛋白發酵乳及其生產方法，包括以下步驟：(1)將生牛乳通過脫脂處理得到蛋白質含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脫脂生牛乳，然后將脫脂生牛乳殺菌、冷卻；(2)將殺菌冷卻后的脫脂生牛乳接種發酵劑發酵得到發酵乳，之后破乳處理；(3)將破乳后的發酵乳濃縮得到蛋白質含量為6.0?12.0％、脂肪含量＜0.5％的零脂肪高蛋白發酵乳，以上含量均為質量百分比含量；(4)將濃縮后的零脂肪高蛋白發酵乳在平滑泵轉速為50?1000rpm下進行平滑處理；(5)冷卻；(6)灌裝。本發明對濃縮后的發酵乳進行平滑處理，使得到的零脂肪高蛋白的發酵乳產品口感細膩順滑。

技術領域

本發明涉及乳制品加工技術領域，尤其涉及一種零脂肪高蛋白發酵乳及其生產方法。

背景技術

近十年，零脂肪高蛋白酸奶在歐美非常流行，這主要是因為過多脂肪的攝入會導致肥胖等一系列的慢性疾病，同時增加優質蛋白質的攝入對身體組織發育代謝有至關重要的作用。以北美非常流行的希臘酸奶為例，2015年美國希臘酸奶的銷售額達到37億美元，已經占有酸奶市場近50％的市場份額。

但零脂肪高蛋白的酸奶最大的缺點就是：口感粗糙、顆粒感明顯，國內的消費者對于這樣口感的產品普遍是不能接受的。

發明內容

為了解決上述技術問題，本發明的目的是提供一種口感細膩順滑的零脂肪高蛋白發酵乳及其生產方法，該生產方法通過對濃縮后的發酵乳進行平滑工藝的處理，使得到的零脂肪高蛋白發酵乳產品口感細膩、奶香濃郁。

第一方面，本發明提供的零脂肪高蛋白發酵乳的生產方法，包括以下步驟：

(1)將生牛乳通過脫脂處理得到蛋白質含量≥2.9％、脂肪含量≤0.2％的脫脂生牛乳，然后將脫脂生牛乳殺菌、冷卻，以上含量均為質量百分比含量；

(2)將殺菌冷卻后的脫脂生牛乳接種發酵劑發酵得到發酵乳，之后破乳處理；

(3)將破乳后的發酵乳濃縮得到蛋白質含量為6.0-12.0％、脂肪含量為＜0.5％的零脂肪高蛋白發酵乳，以上含量均為質量百分比含量；

(4)將濃縮后的零脂肪高蛋白發酵乳在平滑泵轉速為50-1000rpm下進行平滑處理；

(5)將平滑處理后的零脂肪高蛋白發酵乳冷卻；

(6)將冷卻后的零脂肪高蛋白發酵乳進行灌裝。

本發明提供的技術方案對濃縮過后的發酵乳進行平滑處理，使發酵乳的口感更為細膩順滑。

步驟(1)中，脫脂生牛乳優選蛋白質含量為3.1-3.6％、脂肪含量≤0.1％。

步驟(1)中，殺菌溫度為75-115℃，殺菌時間為20s-20min；殺菌溫度優選85-95℃，殺菌時間優選3min-8min。

步驟(2)中，發酵劑是發酵乳產品中常用的菌種至少一種，優選嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、瑞士乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和植物乳桿菌中的至少一種，較優的選擇保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和其他一種及以上菌種搭配使用，從而使產酸快，粘度低，有利于濃縮過程中成品的得率提高；菌種添加量為1*10⁶-9*10⁷cfu/mL，更佳的為3*10⁶-1*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL為每毫升脫脂生牛乳中的活菌數量。

步驟(2)中，發酵溫度為35-45℃，發酵終點pH為4.40-4.80，發酵終點優選控制在pH4.50-4.65。

步驟(3)中，濃縮后的零脂肪高蛋白發酵乳優選蛋白質含量為8.0-10.0％，這樣既能保證產品的粘度合適，同時保證產品乳清析出少。