[發明專利]一種猴頭菇功能面包的加工方法

在審

• 申請號: 201711398959.5
• 申請日: 2017-12-22
• 公開（公告）號: CN108056384A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發明（設計）人: 解安慶
• 申請（專利權）人: 宿州市逢源生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L31/00;A23L33/10;A23L33/105;A23L5/20
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

本發明公開了一種猴頭菇功能面包的加工方法，以面粉為主要原料，添加猴頭菇加工制得面條，猴頭菇鹽浸脫苦處理后粉碎超聲輔助提取，用于和粉調質，消除不適口感同時，融合猴頭菇營養功能成分，且易代謝吸收；還將猴頭菇濾渣與中藥材處理混合，多次發酵制得酵素，添加面條發酵，無中藥提取不適口感，調質改善面條質構，含有多種復合酶產物、益生元、功能保健成分，天然無害，更易被機體代謝吸收，降低抗營養物質，提高營養價值，提高市場價值；制得猴頭菇功能面條，口感鮮美、筋道富有彈性、不易混湯、斷條性、不易黏牙、不混湯，兼具營養保健功能，能夠健胃養胃、增強免疫力等功效，提高機體代謝功能，改善體質。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種猴頭菇功能面包的加工方法。

背景技術

面條作為主食，能夠方便快速食用而深受人們的歡迎和喜愛。目前，市場上銷售的面條品種多種多樣，但大多以傳統的面粉為原料制作而成，其營養和口味較為單一、口感不夠純正、不夠爽滑、混湯易斷等缺陷，滿足不了人們的需求。

猴頭菇為齒菌科植物猴頭的子實體一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。每百克含蛋白質26 .3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多達17種，其中人體所需的占8種。每百克猴頭含脂肪4 .2克，是名副其實的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無機鹽。 猴頭菇有增進食欲，增強胃粘膜屏障機能，提高淋巴細胞轉化率，提升白細胞等作用。故可以使人體提高對疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補食品，對神經衰弱、消化道潰瘍有良好療效。近年來，在抗癌藥物篩選中，發現其對皮膚、肌肉癌腫有效。所以常吃猴頭菇，無病 可以增強抗病能力，有病可以其治療疾病的作用。

近年來，隨著生活水平的提高，人們對食品的關注點開始轉向保健和營養。而猴頭菇食品作為一種營養價值較高的產品，也越發地引起關注，因此添加猴頭菇加工制作一種面條，不僅改善面條口味單一、營養不足問題，還能提高功能保健作用，提高市場價值。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種猴頭菇功能面包的加工方法，口感鮮美、筋道富有彈性、不易混湯、斷條，營養價值高，易消化，具有功能保健作用。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種猴頭菇功能面包的加工方法，包括下列步驟：

（1）、猴頭菇處理：將干猴頭菇去除根蒂，按料液比為1：15-20加入含有濃度為0.4-0.6%的鹽溶液，隔水加熱至50-60℃，保溫浸制5-8小時，脫水瀝干，切制成片， 經真空干燥，初期干燥在38-48℃下干燥6-8小時，后期在55-65℃下干燥2-3小時至含水率為8-10%，破碎研磨至40-60目，得脫苦猴菇粉；

（2）、猴頭菇提取：將脫苦猴頭菇粉按料液比1：15-25加入蒸餾水，攪拌均勻，在40-60℃下，采用超聲功率250-400w超聲處理8-14分鐘，隔水加熱至80-90℃下浸提1-2小時，離心分離，得到猴頭菇提取液及濾渣，待用；

（3）、猴頭菇濾渣調配發酵：取猴頭菇濾渣，按如下質量份數進行配料：猴頭菇濾渣80-100、甘草4-6、人參3-5、白術5-10、茯苓5-10、蜂蜜25-40、水適量，將甘草、人參、白術、茯苓破碎至10-20目，噴潤10-20%米酒，浸潤均勻，在160-170℃過熱蒸汽下蒸制5-10分鐘，再與猴頭菇濾渣、蜂蜜及適量水混合攪拌均勻至含水率為40-60%，接入混合酵曲，搭窩發酵60-82小時，料液分離，得到廖液，濾渣在40-60℃微波烘制干燥，加入12-15倍蒸餾水攪拌均勻，在90-95℃下浸提1-2小時，過濾去渣，濾液冷卻后與廖液混合，調節pH值為4-6，接入混合液重量的0.5-1%的活化酵母菌，控制溫度為28-35℃，超聲輔助發酵40-60分鐘，后續繼續發酵6-8小時，再接入混勻漿液重量的0.5-1.5%的活化乳酸菌，控制溫度為25-30℃，發酵12-24小時，壓濾分離，得到濾液在20-30℃下低溫濃縮，得猴頭菇功能酵素液；