[發(fā)明專利]一種醍醐香型果糧混合釀造蒸餾酒的方法在審
| 申請(qǐng)?zhí)枺?/td> | 201711389108.4 | 申請(qǐng)日： | 2017-12-21 |
| 公開（公告）號(hào)： | CN107904082A | 公開（公告）日： | 2018-04-13 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 趙士發(fā) | 申請(qǐng)（專利權(quán)）人： | 貴州金奇谷釀酒文化實(shí)業(yè)有限公司 |
| 主分類號(hào)： | C12G3/02 | 分類號(hào)： | C12G3/02;C12G3/12;C12R1/01 |
| 代理公司： | 北京盛凡智榮知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11616 | 代理人： | 晏榮府 |
| 地址： | 557702 貴州省黔*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 醍醐 香型 混合 釀造 蒸餾 方法 | ||
1.一種醍醐香型果糧混合釀造蒸餾酒的方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)原料預(yù)處理：
葡萄：選取充分熟的葡萄，分選除去枝葉、次果、雜物，除梗，破碎取汁，加入已經(jīng)活化的QA23活性干酵母，得葡萄預(yù)發(fā)酵物，QA23活性干酵母添加量為葡萄重量的1％～3％。
大米：選用色澤乳白、米粒晶瑩的大米，用清水常溫下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰塵、異味，用連續(xù)蒸飯機(jī)把大米蒸熟，冷卻至28℃，加入重量為大米重量的2％～5％的烏衣紅曲和糖化酶，其中烏衣紅曲和糖化酶的重量比為1:1～1.5:1，得大米預(yù)發(fā)酵物。
(2)混合發(fā)酵：將葡萄預(yù)發(fā)酵物和大米預(yù)發(fā)酵物按重量比為1:1～3:1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，進(jìn)行混合發(fā)酵。發(fā)酵溫度保持在30～32℃，發(fā)酵進(jìn)行10天后，加入重量為兩種原預(yù)發(fā)酵物總重量5％的活性明串珠菌，保持發(fā)酵溫度不高于30℃，15～20天發(fā)酵結(jié)束。
(3)蒸餾：把結(jié)束發(fā)酵的醪液進(jìn)行蒸餾，第一次蒸餾不去除酒頭和酒尾，當(dāng)蒸餾出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸餾。第二次蒸餾截取酒頭為進(jìn)料量的2％，當(dāng)蒸餾至酒精度為50～55％vol時(shí)余下的作為酒尾處理，保持?jǐn)仡^去尾的中段酒的酒精度為65～70％vol。
(4)陳釀：將剛蒸餾出來的酒打入具有輕微透氣、滲漏性的儲(chǔ)酒罐陳釀，進(jìn)行物理和化學(xué)反應(yīng)。
(5)勾兌降度：將陳釀一定時(shí)間的高度酒用純凈水降到要求的度數(shù)。
(6)油脂浸泡處理：加入重量為酒液重量10～20％的酥油與棕櫚油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油與棕櫚油的混合物的重量比為2:3～5:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后進(jìn)行過濾，調(diào)配酒的口感達(dá)到要求后進(jìn)行冷凍，溫度低于-5℃保持7天，在-5℃溫度下過濾，保持酒體清亮透明。
(8)過濾完的酒進(jìn)行不短于3個(gè)月的陳釀與穩(wěn)定。
(9)將陳釀的酒經(jīng)化驗(yàn)檢測(cè)符合要求后再次過濾進(jìn)行灌裝，完畢檢驗(yàn)入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醍醐香型果糧混合釀造蒸餾酒的方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)原料預(yù)處理：
葡萄：選取充分熟的葡萄，分選除去枝葉、次果、雜物，除梗，破碎取汁，加入已經(jīng)活化的QA23活性干酵母，QA23活性干酵母重量為葡萄重量的1％。
大米：選用色澤乳白、米粒晶瑩的大米，用清水常溫下浸泡2h，洗去浸泡好的大米上的灰塵、異味，用連續(xù)蒸飯機(jī)把大米蒸熟，冷卻至28℃，加入重量為大米重量的5％的烏衣紅曲和糖化酶，烏衣紅曲和糖化酶的重量比為1:1。
(2)混合發(fā)酵：將步驟(1)所得的兩種原料按重量比為1：1混合，再加入大米重量1.5～2倍的清水，進(jìn)行混合發(fā)酵。發(fā)酵溫度保持在30～32℃，發(fā)酵進(jìn)行10天后，加入重量為兩種原料總重量5％的活性明串珠菌，保持發(fā)酵溫度不高于30℃，15～20天發(fā)酵結(jié)束。
(3)蒸餾：將結(jié)束發(fā)酵的醪液進(jìn)行蒸餾，第一次蒸餾不去除酒頭和酒尾，當(dāng)蒸餾出的酒液酒精度低于1％vol以下停止蒸餾。第二次蒸餾截取酒頭為進(jìn)料量的2％，當(dāng)蒸餾至酒精度為50～55％vol時(shí)余下的作為酒尾處理，保持?jǐn)仡^去尾的中段酒的酒精度為65～70％vol。
(4)陳釀：將剛蒸餾出來的酒打入具有輕微透氣、滲漏性的儲(chǔ)酒罐陳釀，進(jìn)行物理和化學(xué)反應(yīng)。
(5)勾兌降度：將陳釀一定時(shí)間的高度酒用純凈水降到要求的度數(shù)，50度。
(6)油脂浸泡處理：加入重量為勾兌后酒液重量20％的酥油與棕櫚油的混合物，浸泡7～15天，其中酥油與棕櫚油的混合物的重量比為2:3。
(7)待油脂浸泡的酒液澄清透明后進(jìn)行過濾，調(diào)配酒的口感達(dá)到要求后進(jìn)行冷凍，溫度低于-5℃保持7天，在-5℃溫度下過濾，保持酒體清亮透明。
(8)過濾完的酒進(jìn)行不短于3個(gè)月的陳釀與穩(wěn)定。
(9)將陳釀的酒經(jīng)化驗(yàn)檢測(cè)符合要求后再次過濾進(jìn)行灌裝，完畢檢驗(yàn)入庫。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種醍醐香型果糧混合釀造蒸餾酒的方法，其特征在于，所述步驟(1)中QA23活性干酵母的活化包括如下步驟：稱取一定量的活性干酵母QA23，用10倍于活性干酵母QA23重量的糖水(含白砂糖8％)混合，30～35℃下保持20～30min。
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