[發明專利]一種秋葵酒的釀造工藝

在審

• 申請號: 201711387389.X
• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN107937208A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 張百剛
• 申請（專利權）人: 郟縣芝麻酒坊
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙)41120
• 代理人: 時國珍

技術領域

本發明屬于酒類釀造領域，具體為一種秋葵酒的釀造工藝。

背景技術

隨著社會對功能性食品需求的日益增加，秋葵因其特殊的功能特性和良好的藥用價值越來越被廣泛地重視。

秋葵，又名羊角豆、咖啡黃葵、毛茄，原產于非洲，20世紀初由印度引入我國。秋葵是一種具有較高營養價值的保健蔬菜，有很高的開發利用價值和潛力。秋葵的可食用部分是果莢，其脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨特；嫩果莢肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，營養價值高；幼果中還含有一種黏性物質，可助消化，治療胃炎、胃潰瘍，并可保護肝臟及增強人體耐力；種子中含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅、硒、錳等礦物質，所以可以增強人體防癌抗癌能力；其富含維生素C，可預防心血管疾病發生，提高免疫力；可溶性纖維還能促進體內有機物質的排泄，減少毒素在體內的積累，降低膽固醇含量。秋葵一般作為蔬菜使用可炒食、煮食、涼拌、制罐、做湯及速凍加工等，也有將種子進行提取油脂、蛋白質或作為咖啡的代用品，其功能特性主要表現在具有較高的營養價值和顯著的保健和食療效果兩個方面。秋葵富含蛋白 質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維、黃酮、多糖等 成分，對心臟、腸胃、皮膚不僅具有保健作用，還有抗疲勞的作用。許多國家均作為運動員食用的首選蔬菜，更是老年人的保健食品。目前，秋葵的加工利用還停留在初級階段，加強秋葵功能與保健價值研究，開發秋葵系列保健食品，具有重要的現實意義。

由于秋葵漿液粘稠度高，不利于發酵，目前秋葵保健酒生產，是以秋葵果實為主要原料，輔以白酒浸泡、過濾、澄清等工藝生產，酒度高，生產周期長，酒中營養成分低。

發明內容

為了解決現有市場上秋葵酒都是浸泡而成營養成分低的問題，本發明的目的是提出一種秋葵酒的釀造工藝，通過使用新鮮秋葵作為發酵基來進行釀酒，使得釀制的秋葵酒風味濃厚，湯色透亮，口感綿柔順滑，能夠將秋葵中的有效成分萃取出來，符合現代消費者的要求。

本發明為了解決上述問題所采取的技術方案為：

一種秋葵酒的釀制工藝，包括將新鮮秋葵進行預處理后進行發酵制酒、除雜后二次浸泡，儲酒陳釀，即得秋葵酒，所述將新鮮秋葵進行預處理包括以下步驟：

步驟一、挑選具有秋葵特有清新味、無腐爛、成熟度在7成以上的秋葵為原料，去除腐爛、發黑變色、老化及成熟度不夠的秋葵，清洗后晾干，切成厚度0.2mm的薄片，備用；

步驟二、將秋葵薄片置于蒸汽中處理5-10min，然后加入秋葵重量4倍量的水緩慢攪拌30-50min，加醋酸鈉調節混合物pH值至6.0后，加熱至95℃并恒溫60min，瀝出的液體為果膠浸出液，在瀝干并降溫至40℃的秋葵薄片中拌入秋葵總重量1%的淀粉酶，保溫40h且每隔0.5h翻動一次，后再加熱至85℃殺酶，備用。

所述對預處理過的秋葵進行發酵制酒包括以下步驟：

步驟一、將殺酶后的秋葵薄片加入6倍量的飲用水，攪打成漿，加入蔗糖充分溶解，添加量為漿液總重的20-50%；

步驟二、采用活性釀酒干酵母發酵，經過菌種活化、種子罐擴大培養，接種量為10.0%，以體積百分比計，在25℃進行酒精發酵，發酵時間10天；所述活性釀酒干酵母采用的是葡萄釀酒專用酵母。

所述除雜為將進行發酵制酒的秋葵過濾，得到濾液，在濾液中按照100:3的比例添加果膠浸出液，攪拌均勻后進行澄清，澄清時間24h，所得即為秋葵初酒。

所述二次浸泡是將新鮮秋葵切成0.2mm厚的薄片，浸入經過除雜工序的初酒中，靜置浸泡時間為10天。

本發明的有益效果：

第一、秋葵作為含糖量較低的蔬菜不易釀制酒類，市場多見為使用高度酒作為基酒對秋葵進行浸泡，本發明所述的釀造方法通過對秋葵進行預處理，使之滿足釀酒的條件，其一，新鮮秋葵中含有大量果膠，果膠有礙于酒曲酵母的發酵，但是果膠有助于沉淀和澄清初酒，因此將秋葵在偏酸性的液體環境中除去部分果膠，以便營造適于酵母生長發酵的環境，其二，秋葵含糖量較少，單純添加蔗糖進行發酵只能增加其甜味，滿足酵母生長環境，并不能增加成酒的風味，因此采用淀粉酶對除去部分果膠的秋葵進行酶解，使秋葵中含有的淀粉分解為糖類，除了補充部分糖分以外還能進一步的增加成酒的風味；除去果膠和淀粉酶酶解的順序不能調換，果膠不利于淀粉酶水解淀粉；

第二、在制得了秋葵初酒以后使用之前秋葵預處理產生的果膠提取液對初酒進行除雜和純化，即保留了秋葵的原始風味，盡量不添加外來的沉淀劑，另一方面少量的果膠能夠增加秋葵酒的口感，使之更加的綿柔順滑；