[發明專利]一種木耳超微粉保健掛面及其制備方法

在審

• 申請號: 201711380767.1
• 申請日: 2017-12-20
• 公開（公告）號: CN108125127A
• 公開（公告）日: 2018-06-08
• 發明（設計）人: 胡秋輝;王丹;裴斐;趙立艷;任鵬飛;楊文建;方勇
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L31/00;A23L33/00
• 代理公司: 南京業騰知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 32321
• 代理人: 董存壁

本發明涉及一種木耳超微粉保健掛面，包括以下按總質量百分比計算的成分：木耳超微粉1～20％、谷朊粉0.5～3％、海藻酸鈉0.2～0.6％、可得然膠0.1～0.3％、余量為高筋小麥粉；其中木耳超微粉包括毛木耳超微粉和黑木耳超微粉；并提供一種木耳超微粉保健掛面的制備方法，包括木耳超微粉制備、和面、熟化、壓片、切條和干燥步驟，采用上述制備方法制備的木耳超微粉保健掛面，使掛面中鎂和氨基酸的含量更加豐富，同時具有木耳的降血脂功能，經過超微粉碎處理的木耳粉，其細胞結構被破壞，能夠明顯加快其中的有效成分在生物體內的吸收速率。

技術領域

本發明涉及保健食品技術領域，具體涉及一種木耳超微粉保健掛面及其制備方法。

背景技術

木耳屬的種類具有重要的食藥用價值，其中黑木耳和毛木耳是我國目前主要的栽培品種。近年來，有關黑木耳的研究重點主要集中在黑木耳多糖，并已證實黑木耳多糖具有降血脂、抗凝血、抗氧化、抗輻射、抑制腫瘤等生物活性。毛木耳功用同黑木耳，但是價格比黑木耳更為低廉，在我國作為藥用已久，實驗證明其藥理作用主要包括止血作用，免疫作用，機體細胞保護作用，降血脂作用，預防高膽固醇血癥形成的作用及對高血脂血癥大鼠血脂的影響。

掛面是我國的傳統主食，通常由精制小麥粉制作而成，存在營養成分不均衡、不具有功能特性等缺陷，無法滿足消費者對掛面的健康營養方面的需求，現有技術有添加了木耳粉的掛面，但是木耳粉添加到小麥粉中會稀釋面筋，隨著木耳粉添加量的增加，掛面的斷條率隨之升高，當木耳添加量超過20％，面團壓片無法成型；另外，掛面若含有顆粒較大的木耳粉時，掛面表面會看到明顯顆粒、色澤不均勻，并且煮熟后會有牙磣感。因此，有必要開發能綜合解決上述問題的營養保健掛面食品以及相應的生產工藝。

發明內容

本發明的目的是提供一種木耳超微粉保健掛面，其能有效解決掛面斷條率升高、面條無法成型問題；同時還能避免出現顆粒、色澤不均勻的缺陷；并且提供木耳超微粉保健掛面的制備方法，其工藝簡單，制作容易，生產的掛面色澤均勻、煮熟后無牙磣感。

為解決上述技術問題，本發明采用了以下技術方案：

一種木耳超微粉保健掛面，包括以下按總質量百分比計算的成分：木耳超微粉1～20％、谷朊粉0.5～3％、海藻酸鈉0.2～0.6％、可得然膠0.1～0.3％、余量為高筋小麥粉；其中木耳超微粉包括毛木耳超微粉或黑木耳超微粉。

上述木耳超微粉保健掛面的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、木耳超微粉的制備：將黑木耳或毛木耳洗凈、干燥至水分含量＜10％；再將干燥后的木耳粉碎至80目，之后使用氣流粉碎機進行超微粉碎2～3遍即得木耳超微粉；

步驟2、和面：取步驟1制備的木耳超微粉1～20％、谷朊粉0.5～3％、海藻酸鈉0.2～0.6％、可得然膠0.1～0.3％混合均勻后加水，加水量為總質量的30～50％，攪拌5～10min，待木耳充分吸水溶脹，形成勻漿后，加入高筋小麥粉進行和面；其中和面時間為10～15min，和面溫度為20～30℃；

步驟3、熟化：靜置熟化20～30min，其中熟化溫度為20～30℃；

步驟4、壓片：熟化后的面團，使用壓面機壓延至形成面帶；

步驟5、切條：用面條機將壓好的面帶切成寬為1～4mm的面條即可；

步驟6、干燥：將面條懸掛干燥至水分含量低于14％。

優選地，所述木耳超微粉的目數≥200目。

優選地，所述干燥操作采用四段式烘干，包括：冷風定條：20～30℃；保潮出汗：35～45℃，其中相對濕度為80～85％；升溫降潮：45～50℃，其中相對濕度為55～60％；降溫散熱：降溫速率0.5℃/min。