[發明專利]一種冷凍飲品及其制備方法與應用

有效

• 申請號: 201711374543.X
• 申請日: 2017-12-19
• 公開（公告）號: CN108094660B
• 公開（公告）日: 2021-06-22
• 發明（設計）人: 苗潔;張來在;張曉峰;李小軍;任蓉;邢慧勇;胡興泉
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32;A23G9/34;A23G9/40;A23G9/42
• 代理公司: 北京三聚陽光知識產權代理有限公司 11250
• 代理人: 李敏

本發明公開了一種冷凍飲品及其制備方法與應用。該冷凍飲品是首次在總固形物含量不小于28wt％的冷凍飲品中加入熔點為28?30℃的人造油脂。其制備方法是將上述各原料混合，并進行殺菌；再對混合料依次進行均質、老化和凍結，即可制得。通過利用分散于冷凍飲品中的人造油脂，降低了冷凍飲品體系的乳化效果；同時人造油脂可作為成核點去誘導其中的細小冰晶顆粒聚集長大，形成尺寸在50μm以上的大顆粒冰晶，從而提高了高總固形物含量的冷凍飲品的清爽感，使其在售賣期達到低總固形物的棒冰類冷凍飲品的口感。

技術領域

本發明屬于冷凍飲品制備技術領域，具體涉及一種冷凍飲品及其制備方法與應用。

背景技術

冷凍飲品是以飲用水、食用油脂等為主要原料，并添加適量的香料、著色劑、穩定劑或乳化劑等，經配料、滅菌、凝凍和包裝等工序而制成的產品。其常見的種類有冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰和甜味冰等。

上述冷凍飲品中，冰淇淋、雪糕和雪泥屬于高總固形物含量的冷凍飲品，其總固形物含量一般不小于28wt％，該類冷凍飲品中的冰晶顆粒大小較小，一般在36μm以下，故其口感較細膩，但清爽感卻不足；與之相對的是食用冰和甜味冰等棒冰類冷凍飲品，該類冷凍飲品的總固形物含量一般小于22wt％，其中的冰晶顆粒較大，一般在50μm以上，故其口感較清爽，但細膩感卻不足。

在炎熱的夏天，消費者一般喜歡清爽口感的冷凍飲品，所以更傾向于選擇食用冰和甜味冰等棒冰類冷凍飲品，但棒冰類冷凍飲品的總固形物含量低，營養價值不高。故從營養學的角度來講，冰淇淋、雪糕和雪泥等高總固形物含量的冷凍飲品成為夏日優選，與此同時，這類冷凍飲品存在清爽感不足的缺陷，所以，如何提高總固形物含量高，特別是總固形物含量不小于28wt％的冷凍飲品的清爽感是本領域亟需解決的一個技術問題。

發明內容

為此，本發明所要解決的是現有總固形物含量不小于28wt％的冷凍飲品的清爽感差的缺陷，進而提供一種口感清爽的高含總固形物含量的冷凍飲品及其制備方法與應用。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：

本發明所提供的冷凍飲品，所述冷凍飲品中總固形物含量不小于28wt％，其中含有熔點為28-30℃的人造油脂，所述人造油脂的含量為3-7wt％。

進一步地，還包括0-5wt％的天然油脂。

進一步地，所述天然油脂為棕櫚油和/或椰子油。

進一步地，還包括0.1-1wt％的穩定劑。

進一步地，所述穩定劑為刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋膠、結冷膠、單硬脂酸甘油酯、吐溫80或蔗糖酯中至少一種。

進一步地，所述穩定劑由質量比為(0.5-0.8)：(0.2-0.5)：(0.1-0.2)：(0.8-1.2)的瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油酯組成。

進一步地，所述穩定劑由質量比為(0.1-0.3)：(0.2-0.5)：(0.1-0.3)：(0.8-1.2)的刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠和單硬脂酸甘油酯組成。

進一步地，還包括如下原料：

甜味劑 10-30wt％

乳和/或乳制品 1-16wt％。

進一步地，所述甜味劑為蔗糖、果糖及其糖漿、麥芽糖及其糖漿、葡萄糖及其糖漿、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安賽蜜或紐甜中的至少一種；

所述乳和/或乳制品為生牛乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、煉乳或奶油中的至少一種。

進一步地，還包括0-5wt％的果汁和/或果醬。