[發明專利]脂肪組合物及其用途

有效

• 申請號: 201711373208.8
• 申請日: 2017-12-19
• 公開（公告）號: CN109315500B
• 公開（公告）日: 2023-02-28
• 發明（設計）人: 鄭妍;馬宗會;楊武林
• 申請（專利權）人: 豐益（上海）生物技術研發中心有限公司
• 主分類號: A23D9/00
• 分類號: A23D9/00
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發明涉及脂肪組合物及其用途。本發明的脂肪組合物，以脂肪組合物總量計，其含有0.01～1wt%的脂肪酸高級脂肪醇酯，優選的，所述脂肪組合物還包括95～99.99wt%的甘油三酯和總量不超過5wt%的單甘油脂和甘油二酯。所述脂肪組合物可以用于改善液體油脂作為煎炸油時所造成的油炸食品脆性和口感，以及改善油炸食品短時間放置后容易吸潮、發粘和滲油的問題。

技術領域

本發明涉及脂肪組合物及其用途、含有該脂肪組合物的煎炸油組合物。

背景技術

煎炸是使用油脂作為熱交換物質，在160～200℃條件下使浸沒在油脂中的食品發生淀粉糊化，蛋白質變性，水分快速逸出等變化，從而賦予油炸食品金黃色的色澤、酥脆的口感以及獨特的風味。然而，由于煎炸過程牽涉到食物材料、油脂的選擇、煎炸溫度等諸多復雜因素，有時所獲得的油炸食品脆性不足和口感欠佳，特別是當使用大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、稻米油等液體油脂作煎炸油時，油炸食品很難具有滿意的酥脆感。同時，油炸食品如薯條、炸雞翅等，在短時間的放置過程中也容易出現諸多問題。一方面，油炸食品即使吸收微量的水分就會出現脆度下降和不良風味；另一方便，油炸食品容易釋放或滲出油脂，不僅帶來差的外觀，而且在口中喪失了脆性，發粘。

為了解決上述問題，專利CN101641017B提供了一種含有25～60質量%的分提軟脂棕櫚油、聚甘油脂肪酸酯和棕櫚油以外的食用油的油脂組合物，能夠使油炸后的烹飪品在較長時間內維持松脆的食感。專利CN1190141C提供了一種含有55～95wt%甘油二酯的脂肪組合物，其中55-93wt%存在的脂肪酸基團是不飽和脂肪酸基團，改善煎炸食物的口感和脆性。上述所列舉的油脂組合物均是直接用作煎炸油，然而大量棕櫚基油脂或甘油二酯的存在，會導致油脂組合物中其它油脂種類的煎炸特征不明顯而影響油炸食品的風味。現有技術缺乏一種不改變煎炸基料油煎炸特征并能顯著改善油炸食品口感和脆性的煎炸油添加劑。

發明內容

本發明的目的是提供油脂組合物，其可以改善液體油脂作為煎炸油時所造成的油炸食品脆性不足和口感欠佳的問題，并且改善油炸食品短時間放置后容易吸潮、發粘和滲油的問題。

本發明提供脂肪組合物，以脂肪組合物總量計，其含有0.01～1wt%的脂肪酸高級脂肪醇酯。優選所述脂肪組合物還含有95～99.99wt%的甘油三酯和總量不超過5wt%的單甘油脂和甘油二酯。以下有時成為本發明的組合物。

根據本發明的組合物，所述脂肪酸高級脂肪醇酯中脂肪酸基團碳數為12～24，優選脂肪酸基團碳數為16～24。

根據本發明的組合物，所述脂肪酸高級脂肪醇酯中相對于其總脂肪酸基團的量，碳數20～24的脂肪酸基團含量為30wt%以下，優選為20wt%以下。

根據本發明的組合物，所述脂肪酸高級脂肪醇酯中相對于其總脂肪酸基團的量，碳數為16～18的脂肪酸基團含量為60wt%以上，優選為60～95wt%，更優選為65～90wt%，進一步優選為70～85wt%。

根據本發明的組合物，所述脂肪酸高級脂肪醇酯中碳數16～18的脂肪酸基團為飽和或不飽和脂肪酸基團。所述飽和或不飽和脂肪酸基團選自來源于棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸和γ-亞麻酸的基團中的至少一種。優選所述脂肪酸基團選自來源于油酸和亞油酸的基團中的至少一種。

根據本發明的組合物，所述脂肪酸高級脂肪醇酯中相對于其總脂肪酸基團的量，不飽和脂肪酸基團的含量為50～85wt%，優選為55～75wt%。

根據本發明的組合物，所述甘油三酯中脂肪酸基團碳數為16～24。

根據本發明的組合物，所述甘油三酯中相對于其總脂肪酸基團的量，C22:0和C24:0的脂肪酸基團的總含量為3～20wt%，優選C22:0和C24:0的總含量為5～10wt%。