[發(fā)明專利]一種酸菜魚復(fù)合調(diào)味醋制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201711372543.6 | 申請日： | 2017-12-19 |
| 公開（公告）號： | CN108102870A | 公開（公告）日： | 2018-06-01 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 沈春華 | 申請（專利權(quán)）人： | 蘇州美之素食品有限公司 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04;C12J1/08 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 215400 江蘇*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 酸菜魚 海帶顆粒 調(diào)味醋 黃酒 放入 醋酸發(fā)酵 復(fù)合 新醋 制備 大蒜 備用 大曲 封口 醋酸菌種 新鮮海帶 新鮮生姜 烹制 煮沸 鮑魚汁 發(fā)酵酶 香菇液 香菇渣 魚骨粉 滅菌 冰糖 糯米 剁碎 灌裝 絞碎 瀝干 淋醋 內(nèi)翻 紗布 生姜 水中 湯汁 洗凈 熏醅 蒸煮 發(fā)酵 浸泡 過濾 冷卻 | ||
1.一種酸菜魚復(fù)合調(diào)味醋制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
(1)將糯米洗凈后經(jīng)過浸泡、蒸煮、糖化、發(fā)酵工序，將發(fā)酵后的糯米醅液過濾制得生黃酒；
(2)將香菇真空干燥后粉碎，放在清水中浸泡，得到相互混合的香菇液和香菇渣；
(3)以所述生黃酒的重量為基準(zhǔn)，將1-3％的所述香菇液、0.5-2％的香菇渣與所述生黃酒混合，并加入5-10％的大曲，以上發(fā)酵物料置于醋酸發(fā)酵缸中，所述醋酸發(fā)酵缸采用紗布封口，保持發(fā)酵溫度為25-30℃，發(fā)酵時間為7-10天；
(4)將新鮮海帶洗凈后，放入清水中浸泡12-24h，絞碎后成為海帶顆粒，將所述海帶顆粒經(jīng)過蒸煮后，放入涼水中冷卻，瀝干備用；
(5)以所述發(fā)酵物料的重量為基準(zhǔn)，將備用的1-3％的所述海帶顆粒放入所述醋酸發(fā)酵缸內(nèi)，并加入1-5％的醋酸菌種、5-10％的發(fā)酵酶、1-5％的NaHCO
(6)將發(fā)酵后的物料經(jīng)過熏醅、淋醋，得到新醋；
(7)將新鮮生姜、大蒜剁碎備用；
(8)將鍋燒熱后，加入黃酒，將備好的所述生姜、大蒜放入鍋內(nèi)翻炒；加入所述新醋、鮑魚汁、魚骨粉煮沸20min，向鍋內(nèi)加入冰糖，待所述冰糖融化后煮沸5min，其中所述新醋：鮑魚汁：魚骨粉：冰糖：黃酒：生姜：大蒜的重量比為5:0.5:0.5:0.1:3:0.4:0.5；
(9)湯汁放涼后，經(jīng)過過濾、滅菌、灌裝，得到酸菜魚復(fù)合調(diào)味醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸菜魚復(fù)合調(diào)味醋制備方法，其特征在于：所述新醋總酸含量為4.0-6.0g/100mL。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸菜魚復(fù)合調(diào)味醋制備方法，其特征在于：所述滅菌工序采用在95-105℃溫度氛圍下滅菌30-60秒。
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