[發(fā)明專利]油脂組合物及含該油脂組合物的攪打植脂奶油

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711364409.1
• 申請(qǐng)日: 2017-12-18
• 公開（公告）號(hào): CN109924267B
• 公開（公告）日: 2022-11-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黎麗;揭志強(qiáng);張虹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 嘉里特種油脂(上海)有限公司
• 主分類號(hào): A23D9/007
• 分類號(hào): A23D9/007;A23D9/04;A23D7/005;A23D7/04
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 韋東

本發(fā)明提供油脂組合物及含該油脂組合物的攪打植脂奶油。本發(fā)明的油脂組合物含有含棕櫚仁油分提硬脂的油脂的酯交換產(chǎn)物、棕櫚仁油分提硬脂和任選的棕櫚仁油，或由所述酯交換產(chǎn)物、棕櫚仁油分提硬脂和任選的棕櫚仁油組成。采用本發(fā)明的油脂組合物制備得到的植脂奶油打發(fā)率高，攪打時(shí)間短，攪打后產(chǎn)品泡沫硬度提升，口感厚實(shí)，裱花輪廓清晰，挺立度好，克服了非氫化產(chǎn)品易引起攪打產(chǎn)品泡沫粗糙，挺立度差，打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，打發(fā)率偏低等問(wèn)題。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及油脂組合物及含該油脂組合物的攪打植脂奶油。

背景技術(shù)

植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水、蛋白質(zhì)、乳化劑、增稠穩(wěn)定劑、香精和色素等經(jīng)過(guò)配料、乳化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、灌裝等嚴(yán)格工藝而制作的涂飾和裱花的一種特殊奶油產(chǎn)品。

其中油脂的種類、熔點(diǎn)和成份對(duì)植脂奶油的質(zhì)構(gòu)、感官特性和貯藏穩(wěn)定性有重要作用[Knightly,W.H.，1968，The role of ingredients in the formulation of whippedtopping，F(xiàn)ood Technology，22，73-86；楊曉波、劉凡、王曉英、蔡云升，“油脂對(duì)冰淇淋抗融性的影響”，《食品工業(yè)》，1998，1，7-8]。硬化度相當(dāng)高的脂肪特別適合于制造攪打氣泡產(chǎn)品，因?yàn)椴伙柡椭居惺巩a(chǎn)品起泡性差、泡沫粗糙的缺點(diǎn)[Ralph Early著，張國(guó)農(nóng)、呂兵、盧蓉蓉譯，《乳制品品生產(chǎn)技術(shù)(第二版)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002，l，218-234；吳暉、吳濤、吳劍鋒等，“稀奶油及其應(yīng)用”，《食品工業(yè)》，2005，(1)：19-21]。

目前攪打植脂奶油中主要使用飽和程度高的氫化植物油(主要以氫化棕櫚仁油為主)，油脂氫化的作用包括：1)使液體油硬化具有一定的可塑性，以保證攪打起泡產(chǎn)品產(chǎn)生的泡沫硬挺、穩(wěn)定；2)減少油脂的不飽和程度；3)降低油脂的色度，去除異味[李紅，“植脂稀奶油工藝和攪打充氣機(jī)理的研究”，2003]。作為植脂奶油的原料，食用氫化油還必須具備一些特殊性能，常溫下有可塑性，在體溫下能迅速熔化，即口熔性好；不含高熔點(diǎn)成分，即在較高溫度下固體脂肪指數(shù)的溫度梯度較大。

與氫化油脂相比，非氫化油脂由于不飽和脂肪酸的存在及硬化程度的不夠，易導(dǎo)致產(chǎn)品泡沫粗糙，口感較差，對(duì)泡沫硬度、穩(wěn)定性等有影響。

CN103315071A公開了采用棕櫚仁油PKO和椰子油CNO的非氫化調(diào)配油基，克服了非氫化油脂在制作植脂鮮奶油過(guò)程中穩(wěn)定性差，起發(fā)量低的特點(diǎn)。

US8603559B2公開了采用PKO，CNO和PO中一種或其幾種混合甘三酯的油基，產(chǎn)品在加工和冷凍/解凍時(shí)是穩(wěn)定的，攪打產(chǎn)生的產(chǎn)品可用于冰淇淋，糕點(diǎn)裱花和夾心裝飾。

US20080038435A1公開了由C12-C14短鏈植物油和長(zhǎng)鏈植物油組成的調(diào)配油基，無(wú)氫化油脂。C12-C14植物油來(lái)源于PKO、PKO分提物、CNO、乳木果油、巴巴蘇仁油、星實(shí)櫚油(tucum oil)及其混合物；長(zhǎng)鏈植物油來(lái)源于大豆油、棕櫚油、卡諾拉油、玉米油、亞麻籽油、葵花籽油及其混合物。該調(diào)配油脂固脂特性類似于天然乳脂，該類產(chǎn)品作為裱花層時(shí)保形性較差。

好的攪打植脂奶油(如冷凍型產(chǎn)品)應(yīng)保證體系的穩(wěn)定性及攪打后奶油泡沫的穩(wěn)定性。體系的穩(wěn)定性應(yīng)保證制備乳液及凍結(jié)-解凍后乳液狀態(tài)的正常。乳液油水的分離、過(guò)高的乳液粘度以及凍結(jié)-解凍后乳液油水的分離，“豆腐渣”狀態(tài)，膏狀態(tài)等均為不希望出現(xiàn)的現(xiàn)象。攪打后理想的奶油泡沫應(yīng)該是打發(fā)時(shí)間短，打發(fā)率高，泡沫挺立度好，良好的保型性，口感厚實(shí)細(xì)膩等。奶油泡沫的氣孔粗大，泡沫感，易坍塌等均也是不希望出現(xiàn)的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在改善因非氫化油脂易引起攪打植脂奶油體系應(yīng)用穩(wěn)定性的問(wèn)題，如攪打產(chǎn)品泡沫粗糙，挺立度差，打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，打發(fā)率偏低，保型性差等問(wèn)題。