[發(fā)明專利]一種常溫果蔬顆粒酸奶及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711353139.4
• 申請(qǐng)日: 2017-12-15
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108094543A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫顏君;劉振民;徐致遠(yuǎn);蘇米亞;莫蓓紅;應(yīng)杰;呂昌勇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/133
• 分類號(hào): A23C9/133
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢(mèng)福

一種常溫果蔬顆粒酸奶的制備方法，包括以下步驟：將預(yù)殺菌后無(wú)抗奶、甜味劑、變性淀粉和穩(wěn)定劑真空混料，混勻，均質(zhì)，進(jìn)行巴氏殺菌,殺菌后的混合液體冷卻，添加發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，酸度達(dá)到70～90°T進(jìn)行殺菌，得到酸奶基料；將水果或蔬菜中的至少一種，切割，得到果蔬顆粒，將果蔬顆粒，白砂糖，穩(wěn)定劑，食用香精和PH調(diào)節(jié)劑混合，得到混合物進(jìn)行蒸煮，蒸煮后殺菌，灌裝得到所述果蔬顆粒，酸奶基料和果蔬顆粒，酸奶基料與果蔬顆粒的添加量質(zhì)量比為8～9:2～1，先經(jīng)靜態(tài)混合后，再經(jīng)攪拌動(dòng)態(tài)混合，混合后灌裝即得該產(chǎn)品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種常溫果蔬顆粒酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)

常溫發(fā)酵乳制品因其口感風(fēng)味獨(dú)特，無(wú)需冷藏，便于物流運(yùn)輸和儲(chǔ)存等特點(diǎn)，備受乳品加工商和消費(fèi)者喜愛(ài)。雖然常溫發(fā)酵乳制品中不含活菌，根據(jù)世界乳品聯(lián)合委員會(huì)(IDF)對(duì)發(fā)酵酸奶的定論中，酸奶發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的核心，且不依賴與發(fā)酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，傳統(tǒng)發(fā)酵乳中的乳酸菌在經(jīng)過(guò)人體腸胃后，絕大部分被胃液和膽汁殺死，只有極少數(shù)可以通過(guò)胃進(jìn)入腸道。因此需肯定常溫發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

自光明乳業(yè)首先上市莫斯利安品牌常溫酸奶以來(lái)，各大乳企紛紛仿效，競(jìng)相上市同類常溫酸奶產(chǎn)品。至2016年年底，國(guó)內(nèi)常溫酸奶銷售額高達(dá)250億左右，改變了中國(guó)乳業(yè)格局。各大品牌除了原味產(chǎn)品外，不斷推出其他風(fēng)味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的樹(shù)莓風(fēng)味和蘋果檸檬風(fēng)味；安幕希的藍(lán)莓和香草風(fēng)味；蒙牛純甄的芝士味等。

目前，常溫酸奶產(chǎn)品同質(zhì)化較為嚴(yán)重，含有顆粒產(chǎn)品品牌較少。為豐富產(chǎn)品類型，給消費(fèi)者更多的消費(fèi)體驗(yàn)和感受，有必要開(kāi)發(fā)含有果蔬產(chǎn)品顆粒的常溫酸奶產(chǎn)品。專利CN104642547 A《一種常溫果粒酸奶及其制備方法》中，采用果粒和發(fā)酵后酸奶混合后在70～75℃下經(jīng)管式殺菌處理10～15s，所制得的產(chǎn)品常溫可保存3個(gè)月，尚未達(dá)到原味產(chǎn)品6個(gè)月的保質(zhì)期。而實(shí)際生產(chǎn)中，果粒殺菌后顆粒完整性、質(zhì)地，果粒與酸奶基料混合后對(duì)于酸奶體系穩(wěn)定性的影響，以及果粒分布均勻性等，都是需要考慮的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是解決上述實(shí)際生產(chǎn)中，常溫果粒酸奶面臨問(wèn)題，提供一種常溫果蔬顆粒酸奶。本發(fā)明所述的常溫果粒酸奶以生牛乳、白砂糖、穩(wěn)定劑、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、混合果蔬粒為原料，并調(diào)整各原料的重量比例，使得產(chǎn)品口感細(xì)膩?lái)樆L(fēng)味最佳、常溫條件可以保存6～9個(gè)月。

本發(fā)明還提供了一種常溫果蔬粒酸奶的制備方法。該制備方法為“雙線法”，即將發(fā)酵完成后的酸奶和含有果蔬粒的果醬分別進(jìn)行殺菌后，然后進(jìn)行在線靜態(tài)和動(dòng)態(tài)混合后，灌裝包裝而制成。其中發(fā)酵完成后酸奶殺菌采用板片式換熱器進(jìn)行殺菌，殺菌條件為70～75℃，15～30s；含有果蔬粒的果醬殺菌方式為管式殺菌，殺菌條件為105～120℃，30～90s。

1、一種常溫果蔬顆粒酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)將90％～95％預(yù)殺菌后無(wú)抗奶、4％～8％甜味劑、1.0％～1.5％變性淀粉和0.2％～0.6％穩(wěn)定劑采用真空混料方式混勻，混合液均質(zhì)，均質(zhì)后的混合液進(jìn)行巴氏殺菌，上述百分比為各成分在混合液體中的質(zhì)量百分比；

(2)將步驟(1)中殺菌后的混合液體冷卻，添加0.003％～0.009％發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，該百分比為發(fā)酵劑在混合液體中的質(zhì)量百分比，酸度達(dá)到70～90°T時(shí)進(jìn)行破乳；破乳的酸奶進(jìn)行管式殺菌，溫度為70～80℃，時(shí)間為10～40s，殺菌后冷卻至20～35℃，得到粘度為300～500cP酸奶基料待用；

(3)將水果或蔬菜中的至少一種，切割，得到果蔬顆粒，將50％～60％的果蔬顆粒，30％～40％的白砂糖，0.2％～0.3％穩(wěn)定劑，0％～1％食用香精，和0.5％～2％PH調(diào)節(jié)劑混合，得到混合物，上述百分比為各成分在混合物中的質(zhì)量百分比；