[發明專利]一種用于添加常溫酸奶的果蔬顆粒及其制備方法

在審

• 申請號: 201711351782.3
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN107912531A
• 公開（公告）日: 2018-04-17
• 發明（設計）人: 孫顏君;劉振民;徐致遠;蘇米亞;莫蓓紅;應杰;呂昌勇
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙)11312
• 代理人: 李夢福

技術領域

本發明屬于果醬加工技術領域，具體涉及一種用于添加常溫酸奶的果蔬 粒及其制備方法。

背景技術

常溫發酵乳制品因其口感風味獨特，無需冷藏，便于物流運輸和儲存等 特點，備受乳品加工商和消費者喜愛。雖然常溫發酵乳制品中不含活菌，根 據世界乳品聯合委員會(IDF)對發酵酸奶的定論中，酸奶發酵過程中所產 生的代謝物質具有獨特的營養價值，是發酵乳營養價值的核心，且不依賴與 發酵完成后乳酸菌的活性而存在。大量的研究表明，傳統發酵乳中的乳酸菌 在經過人體腸胃后，絕大部分被胃液和膽汁殺死，只有極少數可以通過胃進 入腸道。因此需肯定常溫發酵乳制品的營養價值。

自光明乳業首先上市莫斯利安品牌常溫酸奶以來，各大乳企紛紛仿效， 競相上市同類常溫酸奶產品。至2016年年底，國內常溫酸奶銷售額高達250 億左右，改變了中國乳業格局。各大品牌除了原味產品外，不斷推出其他風 味，如莫斯利安“2果3蔬”系列中的樹莓風味和蘋果檸檬風味；安幕希的 藍莓和香草風味；蒙牛純甄的芝士味等。而含水果、蔬菜或者谷物顆粒產品 品牌較少，為豐富產品類型，給消費者更多的消費體驗和感受，有必要開發 含有果蔬產品顆粒的常溫酸奶產品。目前，國內乳制品中添加的果蔬顆粒產 品，大部分都是向供應商采購，是經過巴氏殺菌工藝處理產品，通常需要冷 藏保存，需要占據乳品工廠大量的冷藏空間。由于常溫酸奶保質期為5～6個 月，甚至更長，從產品安全方面考慮，對于加入其中的原料微生物條件有著 嚴格的要求；從質地和狀態考慮，果蔬顆粒產品所含有的穩定劑等，應當有 助于維持長保質期內酸奶的穩定性，不會造成酸奶析水、分層等現象。且在 常溫酸奶整個保質期內，果蔬顆粒產品都應具有較好的口感和風味。

發明內容

本發明提供了一種可用于常溫酸奶中果蔬顆粒產品。本發明所述的可用 于常溫酸奶中果蔬顆粒產品是通過精選合適的果蔬顆粒種類和顆粒大小，添 加穩定劑并調節酸甜比制成，加工后仍有較好的口感、質地和風味，常溫條 件可以保存6～9個月。

一種用于添加常溫酸奶的果蔬顆粒的制備方法，包括以下步驟：

(1)水果或蔬菜中的至少一種，切割，得到果蔬顆粒，將50％～60％的果蔬顆 粒，30％～40％的白砂糖，0.2％～0.3％穩定劑，0％～1％食用香精和0.5％～2％酸度調 節劑混合，得到混合物，上述百分比為各成分在混合物中的質量百分比；； 試驗表明，這里的白砂糖除了作為甜味劑，還有增加粘度的作用，如果用其 他甜味劑，果醬固形物含量較低，則影響產品粘度，且白砂糖風味最佳。

(2)將步驟(1)中的混合物進行蒸煮，蒸煮后殺菌，灌裝得到該產品。

進一步優化，步驟(1)中水果種類為藍莓、小紅莓、樹莓、草莓、黃桃、 杏、蘋果、梨、菠蘿、芒果、甜橙蓉、檸檬蓉、枸杞、椰果、西瓜、木瓜、 棗或蘆薈中的一種或者多種；蔬菜的種類為胡蘿卜、蘆筍、黃瓜、甜椒、芹 菜或南瓜中的一種或者多種。通過實驗表明只有這些品種的果蔬處理后的與 酸奶混合后不會出現分層析水現象，這和這些品種的果蔬的粘度與發酵乳的 粘度相近有關系。

進一步優化，步驟(1)所述的果蔬顆粒為粒徑為5～7mm的顆粒，該粒徑 顆粒的含量占顆粒總量的70％以上。

進一步優化，步驟(1)中食用香精為藍莓、小紅莓、樹莓、草莓、黃桃、 杏、蘋果、梨、菠蘿、芒果、甜橙蓉、檸檬蓉、枸杞、椰果、西瓜、木瓜、 棗、蘆薈、胡蘿卜、蘆筍、黃瓜、甜椒、芹菜或南瓜風味中的一種或者多種。

進一步優化，步驟(1)中的酸度調節劑為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳 酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一種或多種。

進一步優化，所述酸度調節劑先溶解于質量比為5％～10％純凈水中，調 節pH值為3.0～5.5。

進一步優化，步驟(1)中所用的穩定劑為海藻酸丙二醇酯、磷酸化二 淀粉磷酸酯、氯化鈣、羧甲基淀粉鈉或羧甲基纖維素鈉中的一種或多種。

進一步優化，步驟(2)中的蒸煮溫度為80～100℃，蒸煮時間3～10min。 實驗表明，這一步蒸煮非常必要實驗表明如果不經過蒸煮達不到相應的粘度 會對果蔬顆粒與常溫酸奶在混合時造成很大的影響。