[發(fā)明專利]一種含完整果粒的常溫酸奶及其制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201711349682.7
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN108029766A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫顏君;劉振民;徐致遠(yuǎn);蘇米亞;莫蓓紅;應(yīng)杰;呂昌勇
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11312
• 代理人: 李夢福

1.一種含完整果粒常溫酸奶的制備方法，包括以下步驟：

(1)將90％～95％預(yù)殺菌后無抗奶、4％～8％甜味劑、1.0％～1.5％變性淀粉和0.2％～0.6％穩(wěn)定劑采用真空混料方式混勻，混合液均質(zhì)，均質(zhì)后的液體進(jìn)行巴氏殺菌，上述百分比為各成分在混合液體中的質(zhì)量百分比；

(2)將步驟(1)中殺菌后的混合液體冷卻，添加0.003％～0.009％發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，該百分比為發(fā)酵劑在混合液體中的質(zhì)量百分比，酸度達(dá)到70～90°T時進(jìn)行破乳；破乳的酸奶進(jìn)行管式殺菌，溫度為70～80℃，時間為10～40s，殺菌后冷卻至20～35℃，得到粘度為300～500cP酸奶基料待用；

(3)將30％～40％的白砂糖分成相同的兩份，其中一份白砂糖加入5％～10％的水，在50～60℃下溶解，得到糖水，將剩余一份白砂糖與0.2％～0.3％穩(wěn)定劑干混，干混后的混合物緩慢加入糖水中，保持在50～60℃下水合10～20mi n，繼續(xù)添加50％～60％混合莓果粒和0％～1％食用香精，水合攪拌10～20mi n，攪拌速率為4～6rpm，最后加入0.5％～2％PH調(diào)節(jié)劑，得到混合物在4～10℃下保存，上述百分比為各成分在混合物中的質(zhì)量百分比；

(4)將步驟(3)中的混合物進(jìn)行殺菌，灌裝得到粘度為300～500cP混合莓果粒；

(5)上述步驟(2)的酸奶基料和步驟(4)中混合莓果粒，酸奶基料添加量與混合莓果粒添加量的質(zhì)量比為9～8:1～2，先經(jīng)靜態(tài)混合后，再經(jīng)攪拌動態(tài)混合，攪拌速率為2～4rpm，混合后灌裝即得該產(chǎn)品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中無抗奶為牛奶或羊奶中的至少一種；該無抗奶中按質(zhì)量百分比計(jì)算，蛋白含量為2.8％～3.1％，脂肪含量2.8％～3.1％，乳糖含量為3.0％～4.0％，礦物質(zhì)0.5％～0.8％，非脂乳固體含量為6.3％～7.9％，滴定酸度≤18°T。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的甜味劑是蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、乳糖醇、木糖醇或赤蘚糖醇中的一種；按質(zhì)量百分比，其中蔗糖以外的甜味劑添加量為0.005％～0.015％，將該添加量的甜味劑與水混合至4％～8％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中變性淀粉來源為玉米、蠟質(zhì)玉米、木薯、馬鈴薯、小麥、大米或西米中的一種或多種。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(1)中均質(zhì)后的液體進(jìn)行巴氏殺菌為管式殺菌，殺菌溫度為93～97℃，殺菌時間為3～7mi n。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(3)中混合莓果粒為完整顆粒的莓類，種類為藍(lán)莓、蔓越莓、黑莓和黑加侖中的一種或者多種，粒徑為5～7mm，該粒徑果粒的含量占果粒總量的70％以上。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、碳酸或磷酸中的一種或多種，PH調(diào)節(jié)劑先溶解于與PH調(diào)節(jié)劑質(zhì)量比為5％～10％的純凈水中，調(diào)節(jié)混合物pH值到3～6。

8.根據(jù)權(quán)利要求1中含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的穩(wěn)定劑為海藻酸丙二醇酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、氯化鈣、羧甲基淀粉鈉或羧甲基纖維素鈉中的一種或者幾種。

9.根據(jù)權(quán)利要求1含完整果粒常溫酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述的殺菌為管式殺菌，殺菌條件為85～121℃，保持時間為30～120s，殺菌后出料溫度為20～30℃。

10.利用1-9任一權(quán)利要求所述含完整果粒常溫酸奶的制備方法制成的常溫酸奶，其特征在于，該常溫酸奶果粒破損率≤5％，總蛋白質(zhì)量百分比含量為2.3％～2.6％，脂肪質(zhì)量百分比含量為2.3％～2.6％，碳水化合物質(zhì)量百分比含量11.6％～15.4％，,酸度為70～80°T，混合莓果粒含量4％～7％。