[發明專利]一種醬汁牛肉風味調味料及制備方法

在審

• 申請號: 201711346205.5
• 申請日: 2017-12-15
• 公開（公告）號: CN108013427A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發明（設計）人: 潘文清;龔林
• 申請（專利權）人: 湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L33/15;A23L33/175;A23L5/20
• 代理公司: 北京弘權知識產權代理事務所(普通合伙) 11363
• 代理人: 逯長明;許偉群

本發明提供一種醬汁牛肉風味調味料及制備方法。醬汁牛肉風味調味料的原料包括牛肉、牛板油、黃豆醬、蛋白酶、風味酶、葡萄糖、乳糖、維生素B1、氨基酸、乙基麥芽酚、生姜汁、食鹽、味精、白糖、變性淀粉和醬汁牛肉香精。通過蛋白酶和風味酶酶解得到美拉德反應的前驅物質，以在葡萄糖、乳糖等作用下發生美拉德反應。以牛肉和牛板油為基礎材料，生姜汁、食鹽、味精和白糖等為輔助材料制備得到醬汁牛肉風味調味料。本發明制備得到的醬汁牛肉風味調味料味道濃郁、口感自然，廣泛應用于休閑小食品、醬鹵肉制品、方便面調料等領域。另外，還具有生產周期短、成品質量高、易儲存、使用方便快捷等優點。本發明提供的制備方法簡單易行，能夠大范圍生產。

技術領域

本發明涉及調味料技術領域，尤其涉及一種醬汁牛肉風味調味料及制備方法。

背景技術

我國地域廣闊、物產豐富，由此，不同的地區對于食物的處理不同，因而形成不同風味的食物。調味料為調節味道的料理汁，且各地的調味料因食材的不同，形成獨特的口味。調味料若制備、組合得當，不僅能夠具有特殊的香氣，而且還獲得意想不到的異味，使得菜肴更加膾炙人口。

目前，調味料多種多樣，有單一調味料、混合調味料以及菜肴調味料。單一調味料包括鹽、味精、醋等，味道單一。混合調味料為多種單一調味料通過比例搭配混合制備的調味料，具有味料多樣、混合復配的特點。菜肴調味料為具有特定菜肴味道的調味料，如酸菜魚調味料、水煮魚調味料等。在家中烹制飯店口味的菜肴時，通過加入菜肴調味料能夠使得所烹制的菜肴具備類似飯店的口感，且口感豐富。

然而，目前制備的菜肴調味料基本都在混合調味料的基礎上增加能夠體現該菜肴口感的口味添加劑。然而，口味添加劑只能體現菜肴的口感，但并不是由該菜肴的基本原料制備，因而口味不純正，營養不全面。另外，口味添加劑的長期食用會對身體造成危害，不利于身體健康。

發明內容

本發明提供一種醬汁牛肉風味調味料及制備方法，以解決現有菜肴調味料口味不純正，營養不全面的問題。

本發明提供一種醬汁牛肉風味調味料，該調味料的原料包括牛肉、牛板油、黃豆醬、蛋白酶、風味酶、葡萄糖、白糖、乳糖、維生素B1、氨基酸、乙基麥芽酚、生姜汁、食鹽、味精、白糖、變性淀粉和醬汁牛肉香精。

具體地，牛肉和牛板油為制備醬汁牛肉風味調味料的基礎物質。其中，牛板油為從牛的脂肪組織中提取的油脂。在本發明中，牛肉和牛板油的質量比為(40-60)：(20-40)。醬汁牛肉香精為由牛肉等物質制備的香精，具有增強牛肉味道的作用。

黃豆醬為由黃豆腌制而成的醬類物質。在本發明中，所采用的黃豆醬為炒熟磨碎發酵而成，如市售的海天辣黃豆醬。

蛋白酶和風味酶為發生酶解的兩種酶類物質。蛋白酶能夠水解蛋白肽鏈，形成分子量較小的朊、胨和氨基酸。風味酶為利用米曲霉發酵、并經微濾、超濾以及干燥等工藝制備的混合風味酶。風味酶能夠將動植物的風味前體物水解，從而釋放出風味物質，進而改善醬汁牛肉風味調味料的風味。

葡萄糖為自然界中分布最廣的一種單糖。葡萄糖為生物體內新陳代謝不可缺少的營養物質，其氧化反應釋放的熱量是人類生命活動所需能量的重要來源。另外，葡萄糖還具有增加記憶力、刺激鈣質吸收和增加細胞間溝通的作用。葡萄糖中含有五個羥基和一個醛基，因而具有多元醇和醛的性質。在本發明實施例中，采用葡萄糖作為美拉德反應的初步反應物。通過美拉德反應能夠形成具有天然肉類香精的香精，進而使得醬汁牛肉風味調味料具有更加醇厚的香味。

乳糖為二糖中的一種，為一種還原糖。在本發明實施例中，采用乳糖作為美拉德反應的初步反應物。通過美拉德反應能夠形成具有天然肉類香精的香精，進而使得醬汁牛肉風味調味料具有更加醇厚的香味。

維生素B1是人體能量代謝，特別是糖代謝所必需的物質，因而人體代謝所需的必要物質。維生素B1具有促進成長，幫助消化，改善精神狀況等的作用，還能夠維持精神組織、肌肉和心臟的正常活動。