[發明專利]一種豬頭肉腌制湯料及制備豬頭肉腌制食品的加工工藝

在審

• 申請號: 201711342874.5
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN107890037A
• 公開（公告）日: 2018-04-10
• 發明（設計）人: 李建華
• 申請（專利權）人: 昔陽縣老家農牧開發有限責任公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 太原同圓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)14107
• 代理人: 馬俊平

技術領域

本發明涉及食品加工的技術領域，具體涉及一種豬頭肉腌制湯料及制備豬頭肉腌制食品的加工工藝。

背景技術

昔陽老家豬頭肉，始原于昔陽縣民間傳統制作工藝結合當地民間民俗民風。以十余種中草藥配置老湯，經過整燙、清洗、鹵制、壓制而成。清香可口、肥而不膩是民間節日、 婚宴、生日宴會必不可少的理想美味佳肴。

為了更好的改變此傳統產品的質量和工藝，昔陽縣老家農牧開發有限責任公司拓寬思路、精益求精。在傳統工藝制作方法上結合現代制作工藝，改變了傳統制作粗糙、衛生不安全等工藝上的缺陷，結合現代工藝反復研制打造出合格的昔陽“老家豬頭肉”產品。得到了國家食品藥品監督局認可并頒發了QS認證，為昔陽特色產品打造出又一個新的平臺。

發明內容

本發明的目的在于提供一種豬頭肉腌制湯料及制備豬頭肉腌制食品的加工工藝。本發明的湯料通過采用在不同溫度下進行分別熬制，具有風味獨特、良好的還原性、成本優勢和方便使用，實現了有效物質最大化的提取，又保證了其風味的完整；其腌制的肉制品，味道更鮮美，營養更容易吸收。

本發明采用的技術方案：一種豬頭肉腌制湯料，它由以下重量配比的原料制備而成：食用水100kg、食用鹽5kg、老抽1kg、味精100g、糖色500g、大蔥250g、生姜250g和香辛料包；所述香辛料包由草果35g、肉蔻40g、桂皮30g、良姜60g、白芷15g、丁香10g、山奈10g、香葉15g、陳皮15g、蓽撥20g、當歸15g、砂仁15g、花椒15g和大料20g組成。

一種利用豬頭肉腌制湯料制備豬頭肉腌制食品的加工工藝，包括以下制備步驟：（1）原料選?。核龅脑习粗亓糠輸涤嫲ㄒ韵鲁煞郑菏秤盟?00kg、食用鹽5kg、老抽1kg、味精100g、糖色500g、大蔥250g、生姜250g、草果35g、肉蔻40g、桂皮30g、良姜60g、白芷15g、丁香10g、山奈10g、香葉15g、陳皮15g、蓽撥20g、當歸15g、砂仁15g、花椒15g和大料20g；

（2）解凍燙制：選新鮮生豬頭，將生豬頭劈成兩半挖去豬腦、淋巴等有害物質，用烙鐵進行整燙脫毛，然后用清水洗凈待用；

（3）腌制：將清洗后的生豬頭放入腌制容器里，加入食用水、食用鹽、老抽、味精、糖色、大蔥和生姜進行腌制，腌制時間哦80-100分鐘；

（4）鹵制：向上步驟腌制好的腌制容器中放入加入草果35g、肉蔻40g、桂皮30g、良姜60g、白芷15g、丁香10g、山奈10g、香葉15g、陳皮15g、蓽撥20g、當歸15g、砂仁15g、花椒15g和大料20g進行鹵制，先大火鹵制30-50分鐘后再小火鹵制35-48分鐘；

（5）脫骨、壓制：將鹵制好的豬頭肉放在案板上用手將骨頭取出，再放在有包裝袋的盒子中進行壓制成型，冷卻后備用；

（6）切割、包裝、入庫：冷卻后將壓制好的豬頭肉取出去掉表皮，按所需重量進行分割、裝袋、真空包裝然后仔細檢查是否有漏氣現象，檢驗合格后裝箱入庫。

本發明與現有技術相比其有益效果是：本發明的湯料通過采用在不同溫度下進行分別熬制，具有風味獨特、良好的還原性、成本優勢和方便使用，實現了有效物質最大化的提取，又保證了其風味的完整；其腌制的肉制品，味道更鮮美，營養更容易吸收。

具體實施方式

一種豬頭肉腌制湯料，它由以下重量配比的原料制備而成：食用水100kg、食用鹽5kg、老抽1kg、味精100g、糖色500g、大蔥250g、生姜250g和香辛料包；所述香辛料包由草果35g、肉蔻40g、桂皮30g、良姜60g、白芷15g、丁香10g、山奈10g、香葉15g、陳皮15g、蓽撥20g、當歸15g、砂仁15g、花椒15g和大料20g組成。

一種利用豬頭肉腌制湯料制備豬頭肉腌制食品的加工工藝，包括以下制備步驟：（1）原料選取：所述的原料按重量份數計包括以下成分：食用水100kg、食用鹽5kg、老抽1kg、味精100g、糖色500g、大蔥250g、生姜250g、草果35g、肉蔻40g、桂皮30g、良姜60g、白芷15g、丁香10g、山奈10g、香葉15g、陳皮15g、蓽撥20g、當歸15g、砂仁15g、花椒15g和大料20g；

（2）解凍燙制：選新鮮生豬頭，將生豬頭劈成兩半挖去豬腦、淋巴等有害物質，用烙鐵進行整燙脫毛，然后用清水洗凈待用；

（3）腌制：將清洗后的生豬頭放入腌制容器里，加入食用水、食用鹽、老抽、味精、糖色、大蔥和生姜進行腌制，腌制時間哦80-100分鐘；