[發明專利]一種低鹽鮮椒豆瓣及其制備方法

在審

• 申請號: 201711342564.3
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN107997010A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 寇大香;趙志峰;程英
• 申請（專利權）人: 四川寇大香食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 李文榮

本發明公開了一種低鹽鮮椒豆瓣及其制備方法，將鮮七星椒、鮮二荊條、鮮小米椒、生姜洗凈后斬碎，加入熟化冷卻后的菜籽油，再加入甜瓣子、食鹽、白砂糖、白酒、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、山奈粉、陳皮粉并混合均勻，置于陶土壇中室內發酵，95℃水浴巴氏殺菌45min即得成品。通過本發明制備的豆瓣鹽分含量低，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的營養成分、色澤及口感，不含添加劑，質量穩定，衛生安全，同時生產周期短、操作簡單。

技術領域

本發明設計食品加工領域，主要涉及一種低鹽鮮椒豆瓣及其制備方法。

背景技術

豆瓣是起源于四川，以味辣、香醇、瓣脆、粘稠絨實、色澤油亮鮮紅等特點出名，是一種具有悠久歷史的地方特產，既可用于佐餐，又是川菜烹調所必備的重要調味品。傳統豆瓣的制作常采用自然制曲發酵生產，會先將蠶豆進行一次發酵制得豆曲，同時對辣椒進行鹽漬處理獲得辣椒醅，隨后再將蠶豆、辣椒醅以及其他輔料混合進行第二次發酵，最終獲得成品。此種工藝生產周期長，一般需要半年或以上的時間，在混合發酵的過程中需要定時對豆瓣醬進行翻焙攪拌，操作繁瑣、生產成本高。并且此方法生產的豆瓣由于在辣椒腌漬時使用了大量食鹽，使得成品豆瓣含鹽量較高一般在15-20%左右，由于高鹽腌漬會使得辣椒的細胞組織遭到破壞，大量營養成分流失；鈉攝入量增加，容易引發高血壓，同時多余的鈉要經過腎臟排出，長期或大量食用高鹽食品會加重腎臟的負擔，造成腎臟損傷等，使得豆瓣的營養健康性大大折扣。而常見的目前用以解決豆瓣高鹽情況的方法主要是通過加水或油來稀釋豆瓣體系來減少鹽分含量，但此種方法后期需要加入食品防腐劑以保證食品的保藏品質，對豆瓣的風味和營養產生不利影響。

基于上述分析，一種鹽分含量低，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的營養成分、色澤及口感，不含添加劑，質量穩定，衛生安全，同時生產周期短、操作簡單的豆瓣產品是行業目前急需的。

發明內容

鑒于上述不足，本發明的目的是提供一種鹽分含量低，最大程度的保持豆瓣、辣椒等的營養成分、色澤及口感，不含添加劑，質量穩定，衛生安全，同時生產周期短、操作簡單的低鹽鮮椒豆瓣及其制備方法。

一種低鹽鮮椒豆瓣，包括如下重量份配比的原料：鮮七星椒10-30份、鮮二荊條30-50份、鮮小米椒5-15份、生姜4-8份、甜瓣子15-25份、食鹽8-15份、白砂糖2-4份、白酒4-8份、菜籽油4-8份、芝麻油3-5份、胡椒粉0.5-1.5份、花椒粉0.4-0.8份、八角粉0.4-0.8份、小茴香粉0.4-0.8份、丁香粉0.2-0.5份、山奈粉0.3-0.7份、陳皮粉0.1-0.4份。

進一步的，該豆瓣包括如下重量份配比的原料：鮮七星椒20份、鮮二荊條40份、鮮小米椒10份、生姜6份、甜瓣子20份、食鹽11份、白砂糖3份、白酒6份、菜籽油6份、芝麻油4份、胡椒粉1份、花椒粉0.6份、八角粉0.6份、小茴香粉0.6份、丁香粉0.3份、山奈粉0.5份、陳皮粉0.3份。

一種低鹽鮮椒豆瓣的制備方法，包括如下步驟：

（1）將鮮七星椒、鮮二荊條、鮮小米椒挑選去蒂，在清水中清洗2-3次并于干燥通風處晾干，隨后采用斬切機斬切至4-7mm細小顆粒；

（2）將生姜清洗干凈，瀝干水分，斬切至3-5mm細小顆粒；

（3）將菜籽油加熱至180℃進行熟化，隨后冷卻至室溫，備用；

（4）將斬切好的辣椒粒、生姜末、冷卻好的菜籽油與甜瓣子、食鹽、白砂糖、白酒、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、山奈粉、陳皮粉混合均勻，放入干凈的陶土壇中室內發酵；

（5）將發酵好的豆瓣灌裝入潔凈玻璃罐，每罐300g；

（6）將灌裝好的產品以95℃水浴巴氏殺菌，冷卻后除去表面水分即得成品。

進一步的，所述發酵溫度為28-32℃，所述發酵時間為2個月。