[發明專利]一種褐色凝固型發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201711341814.1
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN108094529A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發明（設計）人: 沈玲;蘇米亞;徐致遠;劉振民;苗君蒞;廖文艷;韓梅;肖楊;朱培;李雨桐;騰軍偉
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 張偉樸

本發明公開了一種褐色凝固型發酵乳及其制備方法，該發酵乳包括以下質量比的原料：還原糖2.0?9.0％、蛋白粉0.4?2.0％、含脂肪乳1?20％、穩定劑0.1?0.4％、發酵劑0.001?0.006％和補足至100.0％的原料乳，所述制備方法包括如下步驟：(1)將所述原料乳與還原糖混合、升溫、保溫，得物料A；(2)將物料A降溫后與其它原料混合，得物料B；(3)將物料B均質、殺菌、冷卻、接種所述發酵劑，得物料C；(4)將物料C灌裝、發酵、冷卻后熟，即得。本發明通過優化配方和工藝，制得了一種褐色凝固型發酵乳，口感細膩、風味獨特，且在保質期內組織狀態較穩定，沒有出現乳水分離現象。

技術領域

本發明屬于發酵乳制品的技術領域，具體涉及一種褐色凝固型發酵乳及其制備方法。

背景技術

發酵乳是牛乳經過乳酸菌發酵制備而成的一種具有活性乳酸菌的酸性乳制品，具有較高的營養價值。攪拌型酸乳是通過先發酵后破乳、冷卻、灌裝等工藝而生產的產品，而凝固型酸奶是通過先灌裝后發酵，無需破乳工藝生產的產品。

目前市面上的凝固型酸奶均為乳白色，顏色較單一，因此，研究開發一種口感細膩、風味獨特的褐色凝固型發酵乳具有重要意義。

專利CN104542965A公開了一種褐色飲用型酸奶及其制備方法，其是通過將褐色奶基原料和白色奶基原料分別接種發酵劑進行發酵制得，但其制備方法復雜，成本較高，且制得的酸奶為攪拌型酸奶。

發明內容

為了解決以上技術問題，本發明的目的在于提供一種褐色凝固型發酵乳及其制備方法，該凝固型發酵乳質構細膩、風味獨特，且不易造成乳清析出。

為了實現上述目的，本發明的技術方案如下：

本發明提供了一種褐色凝固型發酵乳的制備方法，該發酵乳包括以下質量比的原料：還原糖2.0-9.0％、蛋白粉0.4-2.0％、含脂肪乳1-20％、穩定劑0.1-0.4％、發酵劑0.001-0.006％和補足至100.0％的原料乳，

所述制備方法包括如下步驟：

(1)將所述原料乳加熱至40-50℃與還原糖混合后升溫至90-95℃，保溫后得物料A；

(2)將步驟(1)所得物料A降溫至40-50℃與蛋白粉、含脂肪乳、穩定劑混合，得物料B；

(3)將步驟(2)所得物料B均質、殺菌、冷卻、接種所述發酵劑，得物料C；

(4)將步驟(3)所得物料C灌裝、發酵、冷卻后熟，即可。

本發明通過原料乳與還原糖發生褐變后，與其它原料混合、均質、殺菌、灌裝、發酵、冷卻得到一種口感細膩、風味獨特、在保質期內組織狀態較穩定的褐色凝固型發酵乳。

優選的，所述穩定劑由以下質量比的組分構成：果膠0.05-0.2％和瓊脂0.05-0.2％。

所述還原糖為半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖和木糖中的至少一種。

所述發酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌中的至少一種。

其中，步驟(1)中，保溫的時間為1.5-3.0h。

步驟(3)中，所述均質為一級均質和二級均質，一級均質的壓力為16-17MPa，二級均質的壓力為3-4MPa。

步驟(3)中，所述殺菌的溫度為85-95℃，時間為5-10min。

步驟(4)中，所述發酵的溫度為37-45℃，時間為4-7h，所述發酵的終點酸度為65-75°T。

步驟(4)中，所述冷卻后熟的溫度為2-10℃，時間為10-15h。

本發明還提供了由上述制備方法制得的褐色凝固型發酵乳。