[發明專利]一種專用發酵劑生產辣椒豆瓣的制備方法

在審

• 申請號: 201711339049.X
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN107981212A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 趙志峰;廖梓羽;張松;劉亞娟;徐世剛
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L19/20;A23L29/00;A23L3/3472
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 李文榮

技術領域

本發明涉及食品加工領域，主要涉及一種專用發酵劑生產的辣椒豆瓣及其制備方法。

背景技術

豆瓣是一種以蠶豆為主要原料,采用生料制曲的特殊工藝精工釀制而成的發酵制品，其色澤鮮亮、香味濃郁、風味獨特，既可直接佐餐，又可作為菜肴調味品。傳統豆瓣醬的發酵工藝相對繁瑣，一般采用自然制曲發酵，先將蠶豆進行制曲發酵制備成熟瓣子，同時將辣椒進行長時間的鹽漬獲得辣椒醅，再將成熟瓣子與鹽漬辣椒以及其他輔料混合進行二次發酵。此種工藝生產的豆瓣醬生產周期較長，大多需要半年及其以上的時間。傳統豆瓣中所使用的辣椒醅鹽漬時間較長，多在三個月以上，且用鹽量大，在長時間的高濃度鹽環境中，辣椒的細胞組織會遭到破壞，使得其口感與風味發生較大改變，營養成分也會隨之流失。此外傳統豆瓣醬一般含鹽量較高，其營養健康方面有一定影響。同時，傳統豆瓣將多依靠高鹽度來實現抑菌的目的，有一定效果，但仍容易出現產品質量不穩定，衛生不達標等安全性缺陷。為解決豆瓣保藏期間品質變異的問題，企業常加入化學防腐劑來維持產品的穩定，但同時這使得產品與消費者近年熱衷的無添加理念相悖。

基于上述分析，一種發酵周期短，鮮香味突出，鹽含量相對較低，最大程度保持豆瓣、辣椒的色澤口感、營養成分，不含化學添加劑，產品質量穩定，衛生安全的豆瓣產品是行業目前急需的。

發明內容

一種發酵周期短，鮮香味突出，鹽含量相對較低，最大程度保持豆瓣、辣椒的色澤口感、營養成分，不含化學添加劑，產品質量穩定，衛生安全的辣椒豆瓣及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案，本發明各組分的用量也是經過發明人進行大量摸索總結得出的。

一種專用發酵劑生產的辣椒豆瓣，該豆瓣包括如下重量份配比的原料：鮮七星椒10-20份、鮮二荊條30-40份、鮮小米椒0-10份、生姜2-8份、甜瓣子10-20份、食鹽10-15份、冰糖1.5-2.5份、白酒2-8份、菜籽油2-8份、胡椒粉0.5-2份、八角粉0.2-0.8份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉0.2-0.8份、山奈粉0.1-0.5份、花椒粉0.1-0.5份、大蒜粉0.1-0.5份。

進一步的，該豆瓣還包括如下重量份配比的原料：大蒜精油0.05-0.1份、花椒精油0.02-0.08份、丁香精油0.05-0.1份、茶多酚0.05-0.1份。

進一步的，該豆瓣包括如下重量份配比的原料：鮮七星椒15份、鮮二荊條35份、鮮小米椒5份、生姜5份、甜瓣子15份、食鹽12.5份、冰糖2份、白酒5份、菜籽油5份、胡椒粉1.25份、八角粉0.5份、小茴香粉0.5份、桂皮粉0.5份、山奈粉0.3份、花椒粉0.3份、大蒜粉0.3份、大蒜精油0.75份、花椒精油0.05份、丁香精油0.75份、茶多酚0.75份。

一種專用發酵劑生產的辣椒豆瓣的制備方法，該方法包括以下步驟：

（1）辣椒醅的制備：將鮮七星椒、鮮二荊條、鮮小米椒挑選去蒂，在清水中清洗2-3次，瀝干明水，隨后采用斬切機斬切至5-8mm細小顆粒，向斬切好的辣椒粒中加入食鹽，于陰涼干燥處進行鹽漬；

（2）曲豆瓣的制備：將新鮮蠶豆篩選去雜，隨后脫殼清洗，于30-35℃的溫水中浸泡15-30分鐘，撈出瀝干，隨后加入占瀝干蠶豆質量10%小麥粉、0.4%滬釀3042米曲霉混合均勻，將其平鋪在曲房里發酵，得到曲豆瓣；

（3）甜瓣子的制備：將曲豆瓣與質量濃度為8-10g/mL的等量鹽水、0.1-0.2%的專用發酵劑混合均勻平鋪于發酵池內發酵；

（4）將生姜清洗干凈，瀝干水分，斬切至3-5mm細小顆粒；

（5）將菜籽油加熱至180℃進行熟化，隨后冷卻至室溫，備用；

（6）將鹽漬好的辣椒粒、生姜末、冷卻好的菜籽油與甜瓣子、冰糖、白酒、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、桂皮粉、山奈粉、花椒粉、大蒜粉混合均勻，放入干凈的陶土壇中置于陰涼、干燥處自然發酵1-2個月；

（7）向發酵好的豆瓣加入大蒜精油、花椒精油、丁香精油以及茶多酚攪拌均勻，密封靜置24-48h；

（8）靜置后的豆瓣灌裝入潔凈玻璃罐，每罐300g。

進一步的，步驟（1）所述鹽漬時間為5-10天。

進一步的，步驟（2）所述發酵溫度為25-30℃，發酵濕度80-90%，發酵時間24-36h。

進一步的，步驟（3）所述發酵溫度為45-50℃，發酵時間為15-20天。