[發明專利]一種用于蝦肉糜的凍藏品質保障劑及應用

在審

• 申請號: 201711338251.0
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN108041148A
• 公開（公告）日: 2018-05-18
• 發明（設計）人: 張賓;沈春蕾;趙金麗;魏婉瑩;張小利
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23B4/06
• 分類號: A23B4/06;A23B4/20;A23B4/24;A23L17/00
• 代理公司: 杭州九洲專利事務所有限公司 33101
• 代理人: 翁霽明

一種用于蝦肉糜的凍藏品質保障劑及應用，所述的品質保障劑由以下組份及質量配比組成：蛋白質穩定劑0.5—1%、水分保持劑0.5—1%、冰點調節劑0.2—0.8%、添加劑0.1—0.5%、穩定劑0.05—0.25%以及抗氧化劑或還原劑0.01—0.1%組成，所述的質量配比是以蝦肉糜總質量的百分比；所述的應用包括：a）南美白對蝦肉糜的制備：將新鮮南美白對蝦（或冷凍蝦也可）進行去頭、去殼處理，獲得蝦仁后再除去蝦腸，保留蝦肉部分；然后，將蝦肉置于潔凈組織搗碎機中，高速斬拌3—5min，至蝦肉糜呈灰白色粘稠狀，即獲得制備的南美白對蝦肉糜樣品；b）以蝦肉糜為基礎，加入所述品質保障量進行混合，攪拌均勻后，進行分裝、凍藏。

技術領域

本發明涉及的是一種用于蝦肉糜的凍藏品質保障劑及應用，屬于食品冷藏用品質保障技術領域。

背景技術

目前，關于冷凍蝦仁及其他水產品中，采用磷酸鹽類、糖類等作為抗凍品質保障劑的研究與應用較多。但是，對于蝦仁組織經高速勻漿后，形成的蝦肉糜及其凝膠制品，在肉糜形成過程中，蝦仁肌肉組織遭到完全改變，進而引發其中部分蛋白質也發生一定的功能特性變化。此外，目前蝦肉糜的消費往往以制備后（通常稱為“蝦滑”）立即食用為主，如何實現蝦滑的凍藏品質保障、蝦滑中肌肉蛋白質凍藏穩定性如何保障等，目前尚無進一步研究報道。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的不足，而提供一種制備方法簡單，食用衛生可靠，使蝦肉糜凍藏過程中，能保持蛋白質結構及功能穩定性，以保障最終產品食用價值的用于蝦肉糜的凍藏品質保障劑及應用。

本發明的目的是通過如下技術方案來完成的，一種用于蝦肉糜的凍藏品質保障劑，所述的品質保障劑由以下組份及質量配比組成：蛋白質穩定劑0.5—1%、水分保持劑0.5—1%、冰點調節劑0.2—0.8%、添加劑0.1—0.5%、穩定劑0.05—0.25%以及抗氧化劑或還原劑0.01—0.1%組成，所述的質量配比是以蝦肉糜總質量的百分比。

作為優選：所述的蛋白質穩定劑為糖類、多元醇、氨基酸及其衍生物中的至少一種；所述的水分保持劑為焦磷酸二氫鈉或與磷酸鹽的混合物，所述的冰點調節劑為氯化鈣、山梨醇以及氯化鈉中的至少一種、所述的添加劑為普魯蘭多糖，所述的穩定劑為低酰基結冷膠，所述的抗氧化劑或還原劑為EDTA。

作為優選：所述的品質保障劑由以下組份及質量配比組成：蛋白質穩定劑0.8%、水分保持劑0.8%、冰點調節劑0.5%、添加劑0.3%、穩定劑0.15%以及抗氧化劑或還原劑0.05%組成。

一種如上所述用于蝦肉糜的凍藏品質保障劑的應用，它包括：

a）南美白對蝦肉糜的制備：將新鮮南美白對蝦（或冷凍蝦也可）進行去頭、去殼處理，獲得蝦仁后再除去蝦腸，保留蝦肉部分；然后，將蝦肉置于潔凈組織搗碎機中，高速斬拌3—5min，至蝦肉糜呈灰白色粘稠狀，即獲得制備的南美白對蝦肉糜樣品；

b）以蝦肉糜為基礎，加入所述品質保障量進行混合，攪拌均勻后，進行分裝、凍藏。

本發明具有制備方法簡單，食用衛生可靠，使蝦肉糜凍藏過程中，能保持蛋白質結構及功能穩定性，以保障最終產品食用價值等特點。

具體實施方式

下面將結合具體實施例對本發明作詳細的介紹：本發明所述的一種用于蝦肉糜的凍藏品質保障劑，其特征在于所述的品質保障劑由以下組份及質量配比組成：蛋白質穩定劑0.5—1%、水分保持劑0.5—1%、冰點調節劑0.2—0.8%、添加劑0.1—0.5%、穩定劑0.05—0.25%以及抗氧化劑或還原劑0.01—0.1%組成，所述的質量配比是以蝦肉糜總質量的百分比。