[發明專利]一種馬鈴薯漢堡餅及其制備方法

在審

• 申請號: 201711337584.1
• 申請日: 2017-12-14
• 公開（公告）號: CN107927063A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 溫成榮;董影影;王鐘黎;祁立波;朱蓓薇;李加雙;李鵬飛;張鑫;欒信杰
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A21D13/043
• 分類號: A21D13/043;A21D13/064;A21D8/04;A21D2/36;A21D2/26;A21D2/18
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及一種漢堡餅及其制備方法，更具體地說，涉及一種馬鈴薯漢堡餅及其制備方法。

背景技術

漢堡源于西方國家，后來流傳至中國，廣受人們喜愛。隨著人們生活水平的提高和生活節奏的加快，漢堡逐漸成為我國上班族的主食之一。但是目前漢堡餅的原料和種類還相對單一，對漢堡餅的改良已成為漢堡的重要研發方向。馬鈴薯營養豐富，我國的總產量居于世界第一位。

公開號為105341077的中國專利申請公開了一種馬鈴薯面包及其生產方法，其生產原料包括高筋面粉、馬鈴薯、酵母、糖、鹽、起酥油、水。該面包是馬鈴薯經打漿后與其他原料混合、發酵、焙烤所得，但是其馬鈴薯含量占總原料的30％，并不是主要原料。

公開號為104719382A的中國專利申請公開了一種馬鈴薯重組米漢堡餅及其加工方法，其主要成分是碎米、馬鈴薯全粉、玉米粉、葛根粉、大豆分離蛋白粉，該專利制備的馬鈴薯重組米漢堡餅中馬鈴薯全粉約占總原料的20％，只作為一種漢堡餅的填充物，并不是主要的物質，且生產工藝無需發酵，經糊化冷卻后煎烤即得到馬鈴薯重組米漢堡餅；馬鈴薯全粉與馬鈴薯水分含量存在巨大差異，且煎烤工藝與焙烤工藝也會影響其營養成分。

近年來，我國啟動馬鈴薯主食化戰略，急需開發出以馬鈴薯作為主要原料的漢堡餅，來增加漢堡的多樣性與營養價值，并迎合馬鈴薯主食化的戰略需求。

發明內容

本發明目的增加漢堡餅的多樣性及營養價值，開發出一種馬鈴薯漢堡餅及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明提供一種馬鈴薯漢堡餅，所述漢堡餅原料的組成及重量份數為：180～200份馬鈴薯，80～100份馬鈴薯全粉，1～2份海帶粉，1～2份干酵母粉，1～3份食鹽，10～15份白砂糖，5～8份雞蛋液，5～10份黃油，40～50份谷朊粉，0.2～0.5份α-淀粉酶，0.2～0.5份泡打粉，5～10份芝麻，10～15份植物油，0.2～0.5份微晶纖維素，0.5～1份魔芋粉，5～10份大豆分離蛋白粉。

一種馬鈴薯漢堡餅的制備方法，所述漢堡餅的制備方法如下：

S1、取180～200份塊狀馬鈴薯蒸20～30min后冷卻，加入0.2～0.5份α-淀粉酶攪打成馬鈴薯泥，時間3～5min；

S2、S1所述馬鈴薯泥、80～100份馬鈴薯全粉、1～2份海帶粉、40～50份谷朊粉和2～3份雞蛋液攪拌15～20min后，加入0.2～0.5份泡打粉、1～3份食鹽、10～15份白砂糖、1～2份干酵母粉、0.2～0.5份微晶纖維素、0.5～1份魔芋粉和5～10份大豆分離蛋白粉充分攪拌10～15min，然后加入5～10份黃油，繼續攪拌30～40min至可以拉膜后揉成面團；

S3、將S2所述面團醒發20～30min，溫度33～37℃；

S4、將S3所述面團制成漢堡餅胚；

S5、將S4所述漢堡餅胚發酵，溫度30～38℃，相對濕度85％～90％，時間50～80min；

S6、S5所述餅胚表面刷5～8份植物油后烘烤，溫度130～150℃，時間10～15min，取出；在所述餅坯表面刷植物油及雞蛋液，撒5～10份芝麻，再次烘烤，溫度130～150℃，時間10～15min，取出即可。

優選方式下，所述海帶粉過200目。

優選方式下，所述馬鈴薯泥由去皮切塊的馬鈴薯隔水蒸制后攪碎得到。

本發明的優點本發明相比現有技術的有益效果是：

本發明以馬鈴薯為主要原料制作一種馬鈴薯漢堡餅，與普通面粉漢堡餅相比，馬鈴薯含有人體所需的所有必需氨基酸，還具有大量的鈣、磷、鐵等礦物質，營養價值高，易被人體吸收，選用馬鈴薯可有效保留其營養成分，極大的提高漢堡餅的營養價值；

本發明加入一種天然的食品配料——谷朊粉，其獨特的黏彈性能改善面團強度、混合性和處理性能；其成膜發泡能力能夠保存空氣用以控制膨脹度，改善體積、勻稱度和紋理；其熱凝固性能提供必要的結構強度和咀嚼特性；其吸水能力能提高烘烤產品的產量、柔軟度和保質期；因此，谷朊粉的加入不僅能增加了漢堡胚中植物蛋白的含量，還能起到良好的成型作用；

本發明加入魔芋粉，其具有較強的凝膠性和吸水性，且具有降血糖、降血脂、降血壓、散毒、養顏、開胃等多種藥用功效，在提高馬鈴薯泥成型性能的同時還增強了其保健性能；

本發明加入海帶粉，由于海帶粉具有較強的吸水性，不僅能減少面粉的使用，而且富含易吸收的多種微量元素，在提高漢堡餅營養價值的同時，還起到調色的作用。

附圖說明