[發(fā)明專利]一種長(zhǎng)保質(zhì)期方便速食翹腳牛肉組合物的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711333418.4
• 申請(qǐng)日: 2017-12-01
• 公開（公告）號(hào): CN108029989A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李思寧;唐善虎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西南民族大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L13/20;A23L13/30
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明長(zhǎng)保質(zhì)期翹腳牛肉組合物的制作方法涉及一種地方特色食品。原料主要有牛肚、牛百葉、牛蹄筋、牛心、牛舌、牛骨混合油脂；輔料主要有：八角、桂皮、小茴香、草果等，用木瓜蛋白酶對(duì)不同牛肉原料嫩化處理成有一定嫩度食材；用中性蛋白酶處理牛骨得到有骨素香味的牛骨湯膏，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，使翹腳牛肉有特定風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于牛肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種地方特色食品蹺腳牛肉的配方及制備方法，即一種長(zhǎng)保質(zhì)期方便速食翹腳牛肉及其制作方法。

背景技術(shù)

蹺腳牛肉是四川省樂山市一道源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的漢族名菜，也是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，具有湯汁醇厚、味美鮮香、驅(qū)寒的功效，深受全國(guó)各地消費(fèi)者喜愛。目前，蹺腳牛肉的制作工藝是將牛雜放入熬好的鹵湯中，燙熟即食，屬于家庭式烹飪菜肴。利用現(xiàn)代化食品加工技術(shù)改造傳統(tǒng)地方特色食品是現(xiàn)代食品研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)，且為了滿足各地消費(fèi)者的需求，有必要研究一種長(zhǎng)保質(zhì)期且能夠保持原始風(fēng)味的蹺腳牛肉新工藝，以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

目前，市場(chǎng)上銷售的牛肉湯料產(chǎn)品的加工工藝分兩種。一種是將粉料包、醬包和菜包組合包裝成牛肉湯料，其中醬包是牛肉及精煉植物油等的混合物，粉料包是各種粉碎的香辛料的混合物；另一種是將牛肉和牛骨經(jīng)常壓熬煮，萃取其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加入牛油后經(jīng)濃縮制得牛肉湯料。中國(guó)專利CN 105768012 A公開了濃縮牛肉湯料及其制備方法，該濃縮牛肉湯料是以翹腳牛肉湯為主要原料，經(jīng)低溫分離出油料、湯料，油料經(jīng)恒溫脫水后，添加叔丁基對(duì)苯二酚，攪拌均勻后進(jìn)行熱灌裝；湯料經(jīng)真空濃縮后，添加山梨酸鉀，攪拌均勻后進(jìn)行熱灌裝；最后將油料包和湯料包組合包裝所得。中國(guó)專利CN 106262474 A公開了骨湯膏的制備方法，該骨湯膏是將骨肉泥與水混合，經(jīng)過兩次熬制，再添加增稠劑，用高速乳化分散機(jī)乳化后制備而成。

牛雜是牛的副產(chǎn)物經(jīng)熟化而成的一種食品。牛副產(chǎn)物的研究開發(fā)是最大化利用牛資源的途徑，也是提高牛肉產(chǎn)品附加值的手段。目前，牛雜都是以原料的形式鮮銷到火鍋店或燒烤店等作為涮烤菜品食用，市場(chǎng)上還未見其深加工產(chǎn)品。中國(guó)專利CN 101695384 A公開了一種方便全牛雜碎，該工藝為全牛雜碎經(jīng)預(yù)處理、入味精煮、計(jì)量裝袋、真空包裝、高溫殺菌而制得的產(chǎn)品，保質(zhì)期在180d以上。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種攜帶和食用方便的冷餐牛肉食品。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種攜帶和食用方便的冷餐牛肉食品的制作方法，即提供一種長(zhǎng)保質(zhì)期方便速食翹腳牛肉，由牛肉包、骨湯膏包和調(diào)料包這三個(gè)包的組合物在食用時(shí)能混合成這種翹腳牛肉的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：

一種長(zhǎng)保質(zhì)期方便速食翹腳牛肉，其特征在于，它由下述重量份的原料制備而成：

主料：牛肚20-30份，牛百葉20-30份，牛蹄筋20-30份，牛心20-30份，牛舌20-30份，牛骨120-150份，混合油脂6-10份；

輔料：八角0.1-0.15份，桂皮0.1-0.2份，小茴香0.4-0.5份，草果0.4-0.6份，砂仁0.14-0.2份，香葉0.05-0.1份，白胡椒0.2-0.28份，蓽撥0.6-0.8份，白芷0.15-0.2份，山奈0.3-0.7份，白豆蔻0.3-0.6份，增稠劑1.5-1.7份；

配料：香菜干1-2份，芹菜干2-2.8份，味精0.7-1.2份，食鹽3-4.5份。

一種長(zhǎng)保質(zhì)期方便速食翹腳牛肉組合物的制作方法，其特征在于，它由下述重量份的原料制備而成：

主料：牛肚20-30份，牛百葉20-30份，牛蹄筋20-30份，牛心20-30份，牛舌20-30份，牛骨120-150份，混合油脂6-10份；