[發明專利]臘肉加工方法

在審

• 申請號: 201711310856.9
• 申請日: 2017-12-11
• 公開（公告）號: CN109892569A
• 公開（公告）日: 2019-06-18
• 發明（設計）人: 郭家玉
• 申請（專利權）人: 郭家玉
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種臘肉加工方法，主要包括如下步驟：a.選料、冷藏、切條；b.抹料、揉搓、靜置；c.清洗；d.晾掛；e.熏制；本發明的臘肉加工方法其特點之一在于所選香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成，香料的選料科學，用量合理，其中所含綠茶成分不僅可抑制亞硝酸鹽的生成，而且還可抑制人體大腸對脂肪的吸收，使臘肉具備獨特的香味的同時降低其對人體腸胃造成的負擔；本發明的臘肉加工方法其特點之二在于加工過程中嚴格控制各項工藝指標，并在熏烤階段采用活性炭來對熏霧中的苯并芘進行吸收，使臘肉制品中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，進而降低腌臘制品對人體的致癌風險。

技術領域

本發明涉及肉制品加工領域，具體涉及一種臘肉加工方法。

背景技術

臘肉是中國四川、陜西、湖南、湖北等地區的特產，至今已有幾千年的 歷史，因其獨特的煙熏氣味而被許多人喜愛。

臘肉的制作工藝復雜，加工中必須對肉料進行腌漬和熏烤才可獲得特有 香味。現有技術的臘肉加工方法，香料的選取品種單一但用量各異，臘肉的 味道與口感也各不相同，并且為了防止肉質腐敗，腌漬過程中都會大量添加 鹽；同時，現有技術的臘肉加工方法，其加工過程中的工藝控制標準各異， 使得臘肉制品或者亞硝酸鹽殘留量高，或者致癌物質殘留量高，嚴重危害人 體健康。

因此，需要一種臘肉加工方法，采用該方法制得的臘肉口味獨特，肉質細 嫩，并且肉質中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，對人體健康損害小。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的是提供一種臘肉加工方法，采用該方法制得的臘 肉香味獨特，肉質細嫩，并且肉質中亞硝酸鹽殘留少，苯并芘含量低，對人體 健康損害小。

本發明的臘肉加工方法，包括以下步驟：

a.未經洗滌的新鮮肉置于0℃～5℃的低溫下冷藏3～6個小時后切成寬5～6cm、 重1500～2000克的肉條；

b.每1000克的肉條上均勻涂抹800克鹽、20～30克蜂蜜和20～30克香料，一 邊涂抹一邊揉搓，直到肉條不再出水；所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、 香葉、靈草、排香、甘菘混合制成；

c.將涂抹后的肉條在0℃～6℃的環境下靜置腌漬7～10天，腌漬期間每2～3天 翻缸一次；

d.將腌漬好的肉條用80℃～90℃的熱水清洗2～3次后，用室溫下的清水將肉條 漂洗至肉條表面無殘留物；

e.將漂洗好的肉條放入0℃～6℃的清水中浸泡8～14小時后懸掛滴干至無水分 滴出；

f.將無水分滴出的肉條放入熏房熏烤1～2個星期，熏烤期間，熏房內溫度控制 在40～60℃，熏烤時，保持熏房與外界大氣相通直至熏房內無肉眼可見的水氣 散出后，密閉熏房。

進一步，所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘 按2～3∶1～2∶1～1.5∶0.5～1∶0.3～0.7∶0.1～0.3∶0.1～0.3∶0.2～0.5的重 量比混合破碎而成；

進一步，熏烤時，肉條與熏烤柴料之間設置活性炭層，所述活性炭層為網 格結構，所述熏烤柴料由木柴、柏樹枝和鋸末依次由下至上層疊而成。

本發明的有益效果是：本發明的臘肉加工方法在實施時，采用蜂蜜和香料 腌漬對肉料進行腌漬，所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排 香、甘菘混合制成，腌漬的臘肉不僅香味獨特，而且肉質細嫩，同時，綠茶中 的茶多酚具有強的抗氧化作用，可有效抑制亞硝酸鹽的生成，同時，綠茶還可 抑制人體大腸對脂肪及膽固醇的吸收，降低臘肉對人體腸胃造成的負擔；本發 明的臘肉加工方法，加工過程中嚴格控制各項工藝指標，熏制過程中采用活性 炭來對熏烤煙塵中的苯并芘進行吸收，使制得的臘肉制品中苯并芘的附著量和 殘留率大大降低低，進而降低臘肉制品對人體的致癌風險。