[發明專利]一種鹵鴨脖的加工方法

在審

• 申請號: 201711308540.6
• 申請日: 2017-12-11
• 公開（公告）號: CN107981238A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 尚玉永
• 申請（專利權）人: 江蘇香道食品有限公司
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所32205
• 代理人: 華德明

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種鹵鴨脖的加工方法。

背景技術

在鹵鴨脖生產加工過程中使用亞硝酸鹽作為發色劑已成為傳統習慣，它不僅能使鴨脖保持良好的鮮紅色，還可抑制微生物的生長，并具有抗氧化作用，可有效延緩腌肉腐敗，改善鴨脖的風味。但是，亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性較強的物質，過多的使用亞硝酸鹽的食物會嚴重影響人們的身體健康。因此，降低或者完全不使用亞硝酸鹽無疑是最佳選擇，但是這又會導致鹵鴨脖的發色困難和風味口感差等問題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種鹵鴨脖的加工方法，該方法既可降低或者完全不使用亞硝酸鹽，又可保持住鹵鴨脖良好的色澤和風味口感。

為實現上述目的，一種鹵鴨脖的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料解凍：將冷凍鴨脖放于解凍池中解凍至冰塊完全溶解，清洗后瀝水得到待加工鴨脖；

(2)預煮：將經過步驟(1)解凍瀝水后的鴨脖放入預煮液中煮沸，煮沸完成后瀝干1～3h；所述預煮液按質量百分比的原料組成為生姜1％～6％、食醋0.1％～0.7％，余量為水；所述預煮液的制備方法為：將生姜加水煮沸15～30min，然后加入食醋，即得預煮液；所述鴨脖和預煮液的質量比為1∶(2～7)；所述煮沸時間為3～5min；

(3)腌制：采用臭氧發生技術及紫外燈控制環境菌落總數1000cfu/g以內，然后向經過步驟(2)預煮后的鴨脖中加入乳酸菌發酵液和乳酸鏈球菌素進行腌制發酵入味，所述乳酸菌發酵液與鴨脖的質量比為1∶(1～2)，所述乳酸鏈球菌素與乳酸菌發酵液的質量比為(3～6)∶10；

(4)醬鹵：將腌制后的鴨脖放入鹵湯中鹵制；所述鹵湯由以下重量份的組分制成：生姜3～7份、蔥4～9份、八角3～6份、花椒2～5份、胡椒1～4份、辣椒8～12份、甘草5～10份、桂皮3～6份、香葉2～6份、白芷1～6份、當歸4～12份、白糖20～50份、鹽25～60份、醬油15～25份、豆醬10～12份、香醋3～5份、肉豆蔻6～8份、味精2～4份、抗菌劑10～16份、抗氧化劑14～20份、去頭去內臟的鴨胴體10～20份和飲用水1000～1200份；所述鹵湯的制備方法為：將稱量好的去頭去內臟的鴨胴體和生姜加水煮沸2～3h后，過濾，再加入已經稱量好的蔥、八角、花椒、胡椒、辣椒、甘草、桂皮、香葉、白芷、當歸、白糖、鹽、醬油、豆醬、香醋、肉豆蔻和味精，煮沸2～3h后，過濾，最后加入抗菌劑和抗氧化劑即得鹵湯；

(5)烘干：在溫度70～80℃下，烘干1～1.5h至制品表面水分干燥；

(6)整理與切斷：整理烘干后的鴨脖，去除其外表殘渣，然后將鴨脖切成2～4cm小段；

(7)包裝：將烘干后的鹵制后的鴨脖攤涼至室溫，再包裝；

(8)滅菌：將包裝后的產品殺菌后冷卻，擦干表面水分后迅速送入倉庫。

優選的，所述步驟(2)中預煮液按質量百分比的原料組成為生姜4％、食醋0.4％；所述預煮液的制備方法為：將生姜加水煮沸22min，然后加入食醋，即得預煮液；所述鴨脖和預煮液的質量比為1∶5；所述煮沸時間為4min。

優選的，所述步驟(3)中乳酸菌發酵液與鴨脖的質量比為1∶1，所述乳酸鏈球菌素與乳酸菌發酵液的質量比為5∶10。

優選的，所述步驟(4)中鹵湯由以下重量份的組分制成：生姜5份、蔥7份、八角5份、花椒4份、胡椒3份、辣椒10份、甘草7份、桂皮4份、香葉5份、白芷4份、當歸8份、白糖35份、鹽40份、醬油18份、豆醬11份、香醋4份、肉豆蔻7份、味精3份、抗菌劑14份、抗氧化劑17份、去頭去內臟的鴨胴體15份和飲用水1100份。

優選的，所述步驟(7)中鴨脖是在低溫通風環境下攤涼至室溫；所述包裝采用真空包裝，真空包裝的條件為抽真空35～45s、熱封3～5s，封口處要整齊。

優選的，所述步驟(8)中殺菌采用反壓殺菌，殺菌的溫度110℃，殺菌時間為15～25min，反壓的壓力為0.3MPa；所述冷卻的時間為20～30min。

與現有技術相比，本發明通過短時預煮、乳酸菌發酵液和乳酸鏈球菌素腌制、鹵制和殺菌等處理來制得鹵鴨脖，通過采用乳酸菌發酵技術腌制從而降低鴨脖內鹽含量，實現了鹵鴨脖中亞硝酸鹽含量的降低或者完全不使用。本發明研制出了一種營養豐富、風味獨特、亞硝酸含量極低的鴨脖，該方法既可降低或者完全不使用亞硝酸鹽，又可保持住鹵鴨脖良好的色澤和風味口感。本發明具有易操作、成本低、可實現規模化生產等特點。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。