[發明專利]一種干鮑魚的泡發加工方法

在審

• 申請號: 201711305565.0
• 申請日: 2017-12-11
• 公開（公告）號: CN107981259A
• 公開（公告）日: 2018-05-04
• 發明（設計）人: 宋方方;寧建超
• 申請（專利權）人: 榮成海銳芯生物科技有限公司
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L29/00
• 代理公司: 濟南日新專利代理事務所37224
• 代理人: 李蕾蕾

技術領域

本發明涉及水產品的發制，尤其是一種干鮑魚的泡發加工方法。

背景技術

鮑魚是一種原始的海洋貝類，軟體動物門，腹足綱，原始腹足目，鮑科，單殼軟體動物，只有半面外殼，殼堅厚，扁而寬。鮑魚是中國傳統的名貴食材，四大海味之首。

鮑魚一般作為干品或者罐頭食品來進行提供。作為罐頭食品提供時，其往往難以避免腥味和較硬的口感，這限制了其廣泛推廣市場。目前，往往通過酶解或者延長烹飪時間，提高烹飪壓力等方法來使得鮑魚具有較軟的口感。然而此時鮑魚往往又會失去彈牙的口感，造成不希望的口感損失。在實際操作中，有不法商販采用硼砂、純堿等來對干鮑魚進行泡發，導致了食品安全的額外風險。因此處理干鮑魚來得到口感良好的鮑魚產品，成為人們希望解決的問題。

發明內容

為了克服現有技術中的不足，本發明的目的是提供一種工藝合理、技術先進的干鮑魚的泡發加工方法，以獲得口感良好、安全無害的泡發鮑魚。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種干鮑魚的泡發加工方法，其特征在于：所述的方法包括以下步驟：

（1）將干鮑魚放入高壓設備，加入其重量5-10倍的第一泡發液，并且在240-340MPa進行泡發5-7分鐘，保壓溫度設置為40-50攝氏度，所述的第一泡發液按照重量計算包括2.5-3.5%的乙醇，0.30-0.50%的食鹽，其余為水；

（2）將步驟1的鮑魚用軟毛刷除去表面的黑色雜物并且冷卻；

（3）將步驟2得到的鮑魚中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至400-600U/mL，EDTA-2Na至3-6g/L，并且在30-40攝氏度下酶解30-60分鐘；

（4）將步驟3得到的鮑魚經歷140-160攝氏度的水蒸氣處理，時間為30-60秒；

（5）將步驟2得到的鮑魚加入其重量5-10倍的第二泡發液，并且在240-340MPa進行泡發5-7分鐘，保壓溫度設置為40-50攝氏度，所述的第二泡發液按重量計包括0.30-0.50%的食鹽，其余為水。

在本發明優選的方面，在步驟1中，將干鮑魚放入高壓設備，加入其重量7倍的第一泡發液，并且在280MPa進行泡發6分鐘，保壓溫度設置為45攝氏度，所述的第一泡發液按照重量計算包括3.2%的乙醇，0.40%的食鹽，其余為水。

在本發明優選的方面，在步驟1中，所述的第一泡發液還包含以重量計濃度為0.30-0.60%的磷酸二氫鈉，以重量計濃度為0.50-0.80%的醋酸，0.20-0.60%的氯化鋅。

在本發明優選的方面，在步驟1中，所述的第一泡發液還包含以重量計濃度為0.45%的磷酸二氫鈉，以重量計濃度為0.65%的醋酸，0.40%的氯化鋅。

在本發明優選的方面，在步驟3中，將步驟2得到的鮑魚中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至500U/mL，EDTA-2Na至4.5g/L，并且在35攝氏度下酶解45分鐘。

在本發明優選的方面，在步驟4中，將步驟3得到的鮑魚經歷150攝氏度的水蒸氣處理，時間為45秒。

在本發明優選的方面，在步驟5中，將步驟2得到的鮑魚加入其重量7倍的第二泡發液，并且在300MPa進行泡發6分鐘，保壓溫度設置為45攝氏度，所述的第二泡發液按重量計包括0.40%的食鹽，其余為水。

本發明的泡發方法可以得到口感良好，安全無害的泡發鮑魚。該方法工藝合理、技術先進，可以用于鮑魚的深加工處理，具有廣闊的應用前景。

具體實施方式

實施例1

在本實施例中，使用的干鮑魚平均重量為10-15克，總重量為5千克。具體地，一種干鮑魚的泡發加工方法，所述的方法包括以下步驟：

（1）將干鮑魚放入高壓設備，加入其重量7倍的第一泡發液，并且在280MPa進行泡發6分鐘，保壓溫度設置為45攝氏度，所述的第一泡發液按照重量計算包括3.2%的乙醇，0.40%的食鹽，其余為水；

（2）將步驟1的鮑魚用軟毛刷除去表面的黑色雜物并且冷卻；

（3）將步驟2得到的鮑魚中加入等量清水，并且加入木瓜蛋白酶至500U/mL，EDTA-2Na至4.5g/L，并且在35攝氏度下酶解45分鐘；

（4）將步驟3得到的鮑魚經歷150攝氏度的水蒸氣處理，時間為45秒；

（5）將步驟2得到的鮑魚加入其重量7倍的第二泡發液，并且在300MPa進行泡發6分鐘，保壓溫度設置為45攝氏度，所述的第二泡發液按重量計包括0.40%的食鹽，其余為水。

實施例2