[發明專利]一種食用臘肉的加工方法

在審

• 申請號: 201711301584.6
• 申請日: 2017-12-10
• 公開（公告）號: CN107788401A
• 公開（公告）日: 2018-03-13
• 發明（設計）人: 郭家玉
• 申請（專利權）人: 郭家玉
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品地加工方法，具體地說是臘肉的加工方法。

背景技術

臘肉是我國歷史悠久、食用面廣的大眾食品，特別是在南方各地食用者更多，臘肉生產過程中使用食鹽鹵制，并且風雨干數月后才能出成品，在臘肉中含有一定的亞硝酸鹽，長期食用對人體有害。

發明內容

本發明要解決的技術問題是公開一種腌制時間短、臘肉中不含對人體有害物質的生產臘肉方法。

本發明解決技術問題的方案是依據糖具有很強的親水性，用糖將肉中的水分吸出，制成臘肉。

生產方法由以下步驟實現：

一、配制蜜糖

取蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，其中蜂蜜和白糖的重量比為0.8-1.2∶0.8-1.2，將蜜糖濃度調制到波美40-45度，蜂蜜可以由淀粉糖漿代替；

二、腌制

將鮮肉擺放在缸體中，每層之間放有隔簾，將蜜糖注入缸體中，淹沒鮮肉，經過20-28小時將稀釋蜜糖放出，再向缸體中注入波美40-45度蜜糖，經過20-28小時將稀釋蜜糖放出，根據鮮肉體積大小，加入蜜糖的次數為二至六次，檢測肉的含水率為15-16％，可以用儀器檢測，也可以將肉切開，斷面顏色全部變成深色，腌制完成；

三、處理

將臘肉從缸體中取出，脫去肉表面上的蜜糖，制成臘肉。

鮮肉的含水率一般在50％以上，波美40-45度蜜糖的蜜糖含水率為17％，蜜糖有很強的親水性，能夠吸出肉中的水分，特別是能使肉中的水分低于蜜糖水分4-5％。

本發明制成的臘肉生產工期短，符合衛生標準，不含對人體有害物質，生產設備投資少，加工成本低。

具體實施方式

1、取重量比為1-1的蜂蜜和白糖混合制成蜜糖，濃度調制到波美43度備用，將鮮豬肉500公斤切成兩厘米寬的條狀體，擺放于不銹鋼缸體中，每層肉之間放置一個木簾，向缸體中注入蜜糖，淹沒鮮肉，經過24小時將稀釋蜜糖放出，再向缸體中注入波美43度蜜糖，經過24小時將稀釋蜜糖放出，將肉從缸體中取出，用脫水機脫去肉表面上的蜜糖，制成微甜味臘肉。

2、取重量比為1-1的淀粉糖漿和白糖混合制成蜜糖，濃度調制到波美43度備用，將處理過的鮮肉鴨共600公斤淀粉糖漿擺放于缸體中，每層之間放置一個木簾，向缸體中注入蜜糖，淹沒鮮肉，經過22小時將稀釋蜜糖放出，再向缸體中注入波美43度蜜糖，經過五次腌制，測試鴨肉中含水率，含水率為15％，將鴨從缸體中取出，用脫水機脫去肉表面上的蜜糖，制成微甜味板鴨。

需要生產不甜口味的臘肉制品，再用清水噴灑其表面殘留的蜜糖，入離心機脫去水分，再入烘干機去除表層水分即可。

蜜糖放出后變稀，波美度降低，經真空排水后達到波美43度左右可以再次使用，連續使用十幾次，顏色變深不能再使用后，可以用于生產酒精等產品。