[發(fā)明專利]一種改善發(fā)芽糙米吸水率和蒸煮品質(zhì)的方法

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• 申請日: 2017-12-08
• 公開（公告）號: CN108142827A
• 公開（公告）日: 2018-06-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 于殿宇;王玉琦;李丹;李婷婷;劉芳;江連洲;王立琦;李寶昌;劉天一;王俊國
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L7/152
• 分類號: A23L7/152;A23L5/30;A23L29/00;A23L5/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明的目的是提供一種改善發(fā)芽糙米吸水率和蒸煮品質(zhì)的方法。糙米在稻谷研磨過程中保留了糊粉層、米糠層和胚芽，使其富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維等。糙米發(fā)芽后其營養(yǎng)價(jià)值處于最佳狀態(tài)，本文以發(fā)芽糙米為原料，通過超聲輔助檸檬酸對發(fā)芽糙米進(jìn)行浸泡處理，以不同處理溫度為影響因素研究對發(fā)芽糙米的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，經(jīng)過超聲輔助檸檬酸處理，將發(fā)芽糙米的γ?氨基丁酸含量提高到35mg/100g，吸水率增加到1.5倍，最適蒸煮時(shí)間由39.6min縮短至31.9min，并將發(fā)芽糙米的硬度降低，彈性和咀嚼度隨著處理溫度的升高而增加，進(jìn)而改善了發(fā)芽糙米的食用品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種改善發(fā)芽糙米吸水率和蒸煮品質(zhì)的方法。

背景技術(shù)：

我國是農(nóng)業(yè)大國，是世界上最大的稻米生產(chǎn)和消費(fèi)國，2017年我國稻谷總產(chǎn)量20750萬噸，大米是我國的傳統(tǒng)主食，其營養(yǎng)作用在膳食中的地位舉足輕重。長期以來，精白米占據(jù)我國主食消費(fèi)的主導(dǎo)地位，精白米雖然口感好、容易消化，但由于在加工過程中碾去了糠層和胚芽，失去了發(fā)芽功能的同時(shí)丟失了很多有益人體健康的元素，如維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。

稻谷中約60％的營養(yǎng)元素以及許多保健功能因子如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷維醇、肌醇六磷酸等積聚在占稻谷質(zhì)量約10％的米糠層和胚芽中。當(dāng)?shù)竟燃庸こ刹诿缀笃涿卓穼雍团哐课幢黄茐模虼似錉I養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于目前人們餐桌上普遍存在的精米飯。糙米是僅除去稻米外穎殼的米粒，保留了糠層和胚芽且具有生命活性，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸和膳食纖維等營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白米。發(fā)芽糙米是糙米經(jīng)過發(fā)芽后得到的一種全谷物，在發(fā)芽過程中，糙米的粗纖維皮層被酶解軟化，外皮變得柔軟，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，使食物的感官性能和風(fēng)味得以改善。而在保留了豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分的同時(shí)，更產(chǎn)生了多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸和肌醇六磷酸等。研究發(fā)現(xiàn)，糙米發(fā)芽后不但獲得了更多的營養(yǎng)成分，而且生理功能進(jìn)一步增強(qiáng)，可抑制皮膚黑色素形成，促進(jìn)新陳代謝，預(yù)防動脈硬化、內(nèi)臟功能障礙和癌癥等。與糙米和精白米相比，發(fā)芽糙米不僅含有豐富的維生素A、B、E和礦物質(zhì)元素K、Na、Fe、Zn等，而且具有改善腦血流通、降低血壓、鎮(zhèn)定神經(jīng)、減少中性脂肪、緩解動脈硬化和排毒等功能，是集營養(yǎng)和保健于一體的功能性食品。

隨著時(shí)代的不斷發(fā)展，人們越來越喜歡返璞歸真，不斷追求自身營養(yǎng)與健康，發(fā)芽糙米的市場接受力逐漸提高，越來越多的發(fā)芽糙米產(chǎn)品涌入市場。但由于發(fā)芽糙米有皮層與芽的存在，糙米的外圍被一層粗纖維組織包裹，密度極高，使人體難以消化吸收。發(fā)芽糙米含有較多的植酸鹽和纖維素，在一般炊煮條件下，纖維素和半纖維素不易煮爛，咀嚼有粗渣感。研究發(fā)現(xiàn)如果大米的外皮層保持完整，即使蒸45min，大米也不松軟，皮層阻止水分進(jìn)入胚乳，會造成糙米蒸煮時(shí)間的延長、口感變差等問題，因此很難被大多數(shù)消費(fèi)者接受，所以發(fā)芽糙米作為米飯的原料米進(jìn)行推廣還有一定難度。目前，針對發(fā)芽糙米蒸煮品質(zhì)的改良主要方法有焙烤法、酶處理法等方法，這些方法存在處理時(shí)間長、工序復(fù)雜、成本較高等問題，難以實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。也有用擠壓膨化法處理發(fā)芽糙米的，但對發(fā)芽糙米中有益人體健康的營養(yǎng)元素?fù)p傷較大。

發(fā)明內(nèi)容：

針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種改善發(fā)芽糙米吸水率和食用品質(zhì)的方法，提供風(fēng)味良好并且有利于蒸煮的改良發(fā)芽糙米。用超聲輔助檸檬酸浸泡發(fā)芽糙米的方法，增加了發(fā)芽糙米γ-氨基丁酸含量和吸水率，改善了發(fā)芽糙米的口感的同時(shí)縮短最適蒸煮時(shí)間。

本發(fā)明的工藝流程如下：

糙米→篩選→水洗3次→消毒5min(體積分?jǐn)?shù)為1％NaClO溶液)→分別用水和0.8％檸檬酸溶液于15℃、25℃、30℃、45℃和55℃的不同條件下浸泡12h→將浸泡后的糙米及其浸泡液移至墊有紗布的培養(yǎng)皿→于32.9℃下催芽25.8小時(shí)→置50℃烘箱中烘干5h→發(fā)芽糙米。