[發明專利]一種甜酒曲發酵梨木香白酒的制備方法

在審

• 申請號: 201711281230.X
• 申請日: 2017-12-07
• 公開（公告）號: CN107779358A
• 公開（公告）日: 2018-03-09
• 發明（設計）人: 毛順強;李業清
• 申請（專利權）人: 馬鞍山市太白酒廠
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12G3/07
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明屬于白酒加工技術領域，具體涉及一種甜酒曲發酵梨木香白酒的制備方法。

背景技術

白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒之一，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵后經蒸餾而得。白酒又名燒酒、白干，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

發明內容

本發明提供一種甜酒曲發酵梨木香白酒的制備方法，本發明利用紫外誘導酒曲的生成，通過對梨木進行添香，使用添香后的梨木片進行發酵與陳釀，使得制備的白酒含有梨木與檀木香，使白酒香氣濃郁，口味純正。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種甜酒曲發酵梨木香白酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）紫外誘導制備甜酒曲粉

將5-8重量份大米用清水淘干凈，加入5-8倍水加熱熬煮30-40分鐘并放入適量的白糖高速攪拌后，加入5-10重量份新鮮雞蛋液、5-10重量份甜牛奶、0.1-0.5重量份枯草桿菌蛋白酶攪拌均勻后在室溫20-25℃，密閉放置24-48小時，過300目篩網，與糧種混合制成曲塊，接種上菌液后，30-35℃保溫培養1-2天，用200瓦的紫外線燈照射2-5小時，培養曲塊上菌絲長至4-6厘米，將曲塊曬干，45℃的溫度下烘干12小時，粉碎后得酒曲粉待用；

（2）梨木處理

將梨木去除樹皮切片，洗去雜質，晾干，在烘箱內去除水分和雜味，之后將梨木上涂抹適量檀香精油，紅外烘烤處理，待用；

（3）高粱與大米的處理

將20-30重量份高粱浸泡在70-90℃熱水，多次翻拌，使吸水均勻后下沉，水量沒過高粱一指，保持溫度在75-80℃，每2-3小時翻拌一次，浸泡24-36小時，將20-30重量份大米用涼水浸泡40-60分鐘，將高粱與大米取出放置在在鋪上紗布的甑篦上，進行蒸煮，趁熱出甑，潑入冷水并快速翻攪，使其迅速冷卻后入缸，拌入1%的糖化酶，翻拌均勻，60-70℃恒溫培養，待用；

（4）梨木發酵與后處理

將步驟（3）所得物鋪撒在攤晾床上，均勻降溫至38-40℃，將步驟（1）所得曲粉均勻地撒在上面，拌和均勻，堆積升溫40℃，控制成分后，添加步驟（2）所得1/2梨木片入池發酵30-40天起窖、酒醅上甑，蒸餾取酒，去除酒頭，流酒溫度控制在30-35℃，沉淀后，高溫殺菌，添加剩余梨木片至酒液中，酒液溫度保持為35-40℃，同時往酒液中通入空氣，10-20天分離，勾兌調酒，即得甜酒曲發酵梨木香白酒。

所述糧種包括大麥、小麥、蕎麥、小米、大米、黃豆中的一種或幾種混合。

所述菌液包括嗜熱蛋白分解菌、枯草嗜熱蛋白分解菌，、地衣嗜熱蛋白分解菌，巨大嗜熱蛋白分解菌、葡萄球菌、曲霉和酵母。

所述的入池發酵控制成分為控制淀粉在20-22％，水份46-50％，酸度1.7-2.0。

所述的蒸餾取酒蒸汽壓力0.03-0.07MPa，蒸餾溫度99-105℃。

所述的通入空氣，空氣的通入流量為0.5-20L/min。

本發明的優點是：

本發明將大米進行熬煮米湯后，與雞蛋液、牛奶、枯草桿菌蛋白酶混合酶解后與糧種制成曲塊，紫外誘導培養菌絲粉碎得甜酒曲粉，將梨木切片涂抹檀香烘干后，將高粱與大米浸泡處理后進行蒸煮，快速冷卻后糖化，拌勻酒曲粉后堆積與梨木片發酵后起窖、蒸餾取酒、去除酒頭，沉淀后，高溫殺菌，勾兌調酒，即得。熬煮的米湯含有大量的煙酸、維生素B1、維生素B2，與雞蛋液、牛奶進行酶解后有多種營養物質，進行發酵是有助于菌絲對脂肪與淀粉的利用，紫外誘導可科學的是菌絲快速生長，梨木進行處理后本身的梨木香未散失，同時吸附了大量的檀木香，在白酒的發酵過程中，緩慢滲入到酒液中，梨木可吸附白酒發酵過程中產生的有機絮狀物，促進白酒的發酵與陳釀，發酵過程中控制成分含量，上霉、晾霉均效果良好，維持菌落平衡，蒸餾降低了白酒中丁酸乙酯和部分高級醇的含量，本發明利用紫外誘導酒曲的生成，通過對梨木進行添香，使用添香后的梨木片進行發酵與陳釀，使得制備的白酒含有梨木與檀木香，使白酒香氣濃郁，口味純正。

具體實施方式