[發明專利]一種韌性米餃皮的加工方法

在審

• 申請號: 201711273347.3
• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN107821951A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 李曉紅
• 申請（專利權）人: 郴州市雅圓食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L29/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及大米深加工產品的制作工藝領域，具體涉及一種韌性 米餃皮的加工方法。

背景技術

米餃是南方大米主食區人們十分喜愛的一種特色食品，就像面條 和米粉、米線一樣，南方人老吃面條感到不舒服，經常性要吃米粉、 米線。餃子好吃，但南方人也很想吃米餃，尤其在湖南郴州市的大小 餐館里，都把米餃作為一種特色菜品，近幾年米餃在餐桌上出現的頻 率越來越高。

目前，米餃的制作方式還處于廚房手工加工的階段，先將米磨成 粉，然后加適當熱水制成米團，將米團壓成薄片，制成米餃外皮，米 餃的餡料以各種肉類和調味料拌和，餡料制法與普通餃子一樣，米餃 皮包餡就成為米餃。按常規方法制成的米餃存在很多缺陷，如米餃皮 很厚，很容易煮爛，皮厚餡料少等，因此只有在個別餐館中極少一些 有技藝的廚師才能制得勉強可以的產品，限制了米餃作為一種特色食 品大規模推廣。

面粉加水，制成面團，可壓成1mm厚薄的面皮，是因為兩大原因， 其一是面粉蛋白質含量高，蛋白質含量達到12％以上；其二是面粉蛋 白質的主要成分是由面筋蛋白組成，面筋蛋白與冷水結合后，經適當 揉制可形成韌性很強的網絡結構，該結構一但形成，面團就可制成任 何需要的形狀，如面條、面皮、面包等大米深加工一直只有很少品種， 也是因為其組成與面粉大不一樣，首先是米粉中蛋白質含量低，一般 7-8％，另外大米的谷蛋白也不具有面筋蛋白的特性。大米粉制成的米 糕、粑粑都是利用的大米淀粉的糊化特性凝膠，只能制成厚度較大的 產品。在米線、米粉工業上有將大米漿先制成米皮，再切成寬米粉的 作法，其原理是將大米漿平攤于布上，通過蒸煮大米粉全部糊化，稍 冷后凝成片狀，該片再經切刀制成常見的米粉。該種片韌性極差，只 能煮熟，不能再加工包餡。以大米粉為主(含量大于90％)制成較薄 (3mm)的米餃皮，并且還能進一步加工包餡的技術，至今還沒有文 獻報道，因此，這是工業化米餃制作的難關。

發明內容

為克服所述不足，本發明的目的在于提供一種韌性米餃皮的加工 方法，可實現米餃的工業化生產，制作出高質量的米餃皮。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種韌性米餃皮的 加工方法，包括以下步驟：

A.粳米重量為60％-75％，秈米重量為40％-25％，兩者進行混合， 清洗，然后根據不同季節，即根據不同的水溫，在不銹鋼容器中用飲 用水浸泡4-6小時，過濾后得原料米，用于制作米漿和生米粉；其中 粳米的支鏈淀粉含量0.5％-2％，秈米的支鏈淀粉含量為0。

B.取步驟A中所得的原料米的60％重量份，用電動石磨加水磨 漿，原料米與水的比率為1:0.8-1:1.6，磨好的為生米漿，在生米漿 中添加1％-3％的大豆分離蛋白，加入的大豆分離蛋白量按生米漿重量 計，充分攪拌均勻，取蒸盤鋪好面紗布，倒入約2厘米厚混有大豆分 離蛋白的生米漿，用面紗布包裹好放入蒸箱蒸，水沸后蒸箱上氣18-22 分鐘即成為熟米漿，冷卻熟米漿至80℃-60℃，待用；

C.取步驟A中所得的原料米的40％重量份，用普通磨粉機磨成 生米粉，在生米粉中添加0.3％-0.6％的谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)，加 入的谷氨酰胺轉胺酶的量按生米粉重量計，在粉料混合器中充分混 勻，待用；

D.取10份(按重量計)熟米漿倒入和面機中，開動和面機，向 其中添加3-4份混合有谷氨酰胺轉胺酶的生米粉，和面機運轉10分 鐘，每10公斤為一團米團，取出后在案板上手工揉制5分鐘，蓋上 潔凈濕布靜置10分鐘，然后，米團在中小型壓面機上經一次壓延成 2.5-4.0mm厚的米餃皮，該米餃皮可用模具制成單個米餃皮，用于 包餡制成米餃。

上述步驟A中的粳米為泰國香米、郴州冷水米、五常粳米中的一 種或多種；秈米為馬壩粘米、早秈788和嘉興8號等中的一種或多種。

上述步驟B中添加的大豆分離蛋白為蛋白質含量90％以上的粉態 制品。

上述步驟C中添加的谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)是酶活為80-120u/g 粉態制品。