[發(fā)明專利]一種含紅蕓豆全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產品

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• 申請日: 2017-12-06
• 公開（公告）號: CN108185246A
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發(fā)明（設計）人: 張超;武道吉;姜岷;魏天迪
• 申請（專利權）人: 山東建筑大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明提供了一種含紅蕓豆全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產品，步驟為：原料預處理；制作蛹蟲草發(fā)酵液；紅蕓豆與大米的混合物進行發(fā)酵；過濾發(fā)酵后的紅蕓豆與大米顆粒，與之前得到的過濾液進行混合，煮10分鐘；在混合液中加入穩(wěn)定劑、甜味劑和酸味劑進行調味，再加熱滅菌，得全顆粒的紅蕓豆飲料。本發(fā)明制得的紅蕓豆發(fā)酵飲料，具有良好的口感和風味，營養(yǎng)豐富，且易為人體吸收，保質期達6個月以上，男女老少飲用皆宜，豐富了現(xiàn)有紅蕓豆飲料的品種。

技術領域

本發(fā)明涉及一種含紅蕓豆全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產品，屬于飲料加工技術領域。

背景技術

紅蕓豆學名紅菜豆，蝶形花科菜豆屬。根據(jù)蕓豆種皮的顏色可分為紅蕓豆，白蕓豆，花蕓豆等。紅蕓豆性溫，味甘平。紅蕓豆溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等。紅蕓豆的主要成分是蛋白質和粗纖維，紅蕓豆還含有氨基酸、維生素及鈣、鐵等到多種微量元素。紅蕓豆營養(yǎng)豐富，紅蕓豆蛋白質含量高于雞肉，紅蕓豆鈣含量是雞肉的7倍多，鐵為雞肉的4倍，紅蕓豆B族維生素也高于雞肉。目前關于紅蕓豆飲品的開發(fā)和研究還很少；如果能以紅蕓豆為原料進行加工，并以營養(yǎng)、口感俱佳的健康飲料在市場上出現(xiàn)，將成為其他飲料無法取代的新一代產品。

大米，又稱“稻米”。大米性平，味甘。具有補中養(yǎng)胃、益精強志、聰耳明目、和五臟、通血脈、止煩、止渴、止瀉等作用。紅蕓豆一般與大米搭配，不但營養(yǎng)成分得到了強化，而且口感會變得更好。

蛹蟲草又稱為北蟲草、北冬蟲夏草, 是一類蟲菌復合體，隸屬于真菌界子囊菌門、肉座菌目、麥角菌科的一類具有保健功能的大型藥食兩用真菌。蛹蟲草含有豐富的蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸以及核苷等對人體具有重要調節(jié)作用的物質。研究表明蛹蟲草具有鎮(zhèn)靜、降壓、止咳、祛痰、鎮(zhèn)痛、抗菌、抗疲勞、增強免疫力、抗癌、延緩衰老等多種藥理功能。實驗表明，人工發(fā)酵得到的菌絲與天然蟲草化學組成、藥理作用基本一致，可代替天然蟲草。由于紅蕓豆飲料的營養(yǎng)和保健功能仍需強化，因此用蛹蟲草來生產紅蕓豆飲品，以滿足市場和人民健康之需要。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種含紅蕓豆全顆粒發(fā)酵飲料的制備方法及所得產品，該方法為紅蕓豆的深加工提供了一種新的途徑，所得的飲料口感獨特、營養(yǎng)好、保質期長，滿足消費者需求。

具體技術方案如下：

（1）、將紅蕓豆和大米分別用潔凈水清洗干凈，將清洗干凈的紅蕓豆、大米與水按質量比1：2：30混合，并于室溫下浸泡6小時，85℃預煮30分鐘后過濾，保留過濾液；

（2）、制作蛹蟲草發(fā)酵液：將蛹蟲草菌種接種在PDA斜面培養(yǎng)基上，于25℃恒溫培養(yǎng)7天后，置于2-8℃環(huán)境中備用；把PDA液體培養(yǎng)基置于菌種瓶內至菌種瓶五分之三容積，使菌種瓶于121℃高壓滅菌15分鐘，自然冷卻；再將上述制備的蟲草菌種接入于菌種瓶內，于25℃下以180轉/分鐘振蕩培養(yǎng)4天，得到蛹蟲草發(fā)酵液；

（3）、將過濾后的紅蕓豆和大米放入步驟（2）制備的蛹蟲草發(fā)酵液中，并使發(fā)酵液浸沒紅蕓豆和大米，在溫度為30-35℃的條件下，發(fā)酵24-48小時，用8層紗布過濾后，得發(fā)酵過的紅蕓豆和大米；

（4）、將步驟(1)所得的過濾液與發(fā)酵過的紅蕓豆和大米的混合物按質量比10∶1混合，100℃煮10分鐘；加入穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑選用海藻酸鈉，添加量為0.15wt％；

（5）、向步驟(4)中的混合液中加入甜味劑和酸味劑進行調味，甜味劑采用白砂糖，酸味劑采用檸檬酸，加入量如下：白砂糖添加量為6-8wt％，檸檬酸添加量為0.3-0.35wt％；

（6）、將步驟(5)中的混合液裝入包裝瓶封口，于135℃進行5秒鐘超高溫瞬時滅菌，冷卻降溫，得紅蕓豆全顆粒的發(fā)酵飲料。

PDA斜面培養(yǎng)基和PDA液體培養(yǎng)基都是現(xiàn)有技術中通用的常規(guī)培養(yǎng)基。

本發(fā)明具有以下優(yōu)點：