[發(fā)明專利]一種辣椒葉的腌制方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711269524.0
• 申請(qǐng)日: 2017-12-05
• 公開（公告）號(hào): CN108056432A
• 公開（公告）日: 2018-05-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王成俊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 馬鞍山市黃池祥泰食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20;A23L5/20;A23L33/00;A23B7/024
• 代理公司: 合肥廣源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34129
• 代理人: 羅滬光

本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種辣椒葉的腌制方法，包括：預(yù)處理、乳酸菌發(fā)酵、酵母發(fā)酵、干燥、包裝；方法簡單，得到的腌制辣椒葉色澤鮮綠，香味濃郁，細(xì)膩爽滑，不含任何添加劑，安全健康，增加市場(chǎng)上辣椒葉的深加工產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求；辣椒葉洗凈后進(jìn)行低溫烘干，減少辣椒水分，保持辣椒葉鮮綠，避免后期處理過程中辣椒葉出現(xiàn)軟爛，保持辣椒葉的細(xì)膩爽滑；干燥后進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，去除生澀口感，增加辣椒葉中的香味和營養(yǎng)成分，保持色澤鮮綠，促進(jìn)消化吸收；乳酸菌發(fā)酵后加入安琪酵母，產(chǎn)生豐富的小分子營養(yǎng)成分，使辣椒葉口感醇厚，加入調(diào)味料后進(jìn)行低溫繼續(xù)發(fā)酵，使辣椒葉香味濃郁，增加消費(fèi)者食欲。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種辣椒葉的腌制方法。

背景技術(shù)

辣椒葉營養(yǎng)豐富，各種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素的含量比辣椒還高，可以藥食兩用，具有消腫滌絡(luò)，殺蟲止癢，除寒濕，治瘧疾，驅(qū)寒溫胃，除濕健脾，增強(qiáng)食欲，補(bǔ)肝明目，減肥美容等保健作用；但是我國目前絕大部分的辣椒葉都是直接扔掉，造成極大的浪費(fèi)，而且還會(huì)污染環(huán)境，目前市場(chǎng)上腌制菜的品種繁多，但是還腌制的辣椒葉很少，少量辣椒葉的腌制都是將辣椒葉和食鹽按照重量比5:1的比例進(jìn)行添加腌制，食鹽含量極高，不但不會(huì)補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)成分，還會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生很大的危害。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種辣椒葉的腌制方法。

一種辣椒葉的腌制方法，包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：將新鮮的辣椒葉洗凈，瀝水，于46~48℃烘干至含水量減少10~12%，保持辣椒葉鮮綠，避免后期處理過程中辣椒葉出現(xiàn)軟爛，保持辣椒葉的細(xì)膩爽滑，得萎蔫辣椒葉；

（2）乳酸菌發(fā)酵：向萎蔫辣椒葉中接入乳酸菌溶液，混合均勻，于39~41℃發(fā)酵40~48小時(shí)，去除辣椒葉的生澀口感，增加辣椒葉中的香味和營養(yǎng)成分，保持辣椒葉色澤鮮綠，促進(jìn)消化吸收，得乳酸菌發(fā)酵辣椒葉；

（3）酵母發(fā)酵：向乳酸菌發(fā)酵辣椒葉中接入安琪酵母，于32~34℃發(fā)酵2~3天，產(chǎn)生豐富的小分子營養(yǎng)成分，使辣椒葉口感醇厚，加入調(diào)味料，于24~26℃繼續(xù)發(fā)酵10~12小時(shí)，使辣椒葉香味濃郁，增加消費(fèi)者食欲，得酵母發(fā)酵辣椒葉；

（4）干燥：將酵母發(fā)酵辣椒葉置于冷凍干燥機(jī)中，冷凍干燥至含水量為27~29%，較少辣椒葉的大量水分，增加爽滑口感，同時(shí)便于包裝和運(yùn)輸，避免貨架期內(nèi)出現(xiàn)軟爛，延長腌制辣椒葉的貨架期，得干燥橙皮；

（5）包裝：真空包裝，輻射殺菌，得腌制辣椒葉。

所述步驟（2）的乳酸菌溶液，加入量為辣椒葉重量的7~9%，由以下重量份的原料組成：低聚乳果糖11~13、葡萄糖酸鋅2~4、乳酸菌3~5、水90~100，將所有原料混合，得乳酸菌溶液。

所述的乳酸菌，經(jīng)二次活化，離心，取沉淀，由以下重量份的菌株組成：開菲爾21~23、雙歧桿菌16~18、德氏乳桿菌11~13、嗜酸乳桿菌10~12。

所述步驟（3）的安琪酵母，加入量為辣椒葉重量的3~5%。

所述步驟（3）的調(diào)味料，加入量為辣椒葉重量的11~13%，由以下重量份的原料組成：食鹽20~22、大蒜26~28、大蔥17~19、花椒15~17、白胡椒15~17、肉桂14~16、砂仁11~13、香砂10~12、孜然10~12、草果7~9、肉蔻6~8。

所述步驟（4）的冷凍干燥，溫度為-41~-39℃。

所述辣椒葉的腌制方法得到的腌制辣椒葉。