[發(fā)明專利]一種麻辣燙專用面條的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201711268307.X
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN108077744A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王成俊
• 申請（專利權(quán)）人: 馬鞍山市黃池祥泰食品有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 34129
• 代理人: 羅滬光

本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種麻辣燙專用面條的制備方法，包括：發(fā)酵豆粉制備、面團(tuán)制備、一次醒發(fā)、復(fù)揉、二次醒發(fā)、成型；方法簡單，得到的麻辣燙專用面條營養(yǎng)豐富，細(xì)膩柔軟，口感勁道，易于消化吸收，不含任何添加劑，安全健康，增加市場上的麻辣燙專用面條品種，滿足消費者的營養(yǎng)和口感需求；向黃豆壓榨豆油后產(chǎn)生的豆渣餅中接入納豆菌進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生豐富的小分子的多肽及生物酶，增加面條的香味和營養(yǎng)成分，提高面條柔韌性，避免傳統(tǒng)的面條中加入增筋粉，更加安全健康；向高筋粉中加入魔芋淀粉和木薯淀粉，先加入熱水和面，再用冷水調(diào)節(jié)水含量，增加面團(tuán)的營養(yǎng)成分和柔韌性，使面條細(xì)膩柔軟，易于熟化。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣燙專用面條的制備方法。

背景技術(shù)

面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品，在不同的地區(qū)，面條有不同的食用方法，人們的在食用麻辣燙時經(jīng)常加入面條，麻辣燙只需要燙煮后進(jìn)行食用，燙煮的時間較短，目前市場上銷售的麻辣燙專用面條燙煮后口感粗硬，較難消化，不能滿足消費者的營養(yǎng)和口感需求。

發(fā)明內(nèi)容

為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種麻辣燙專用面條的制備方法。

一種麻辣燙專用面條的制備方法，包括以下步驟：

（1）發(fā)酵豆粉制備：將豆渣餅粉碎，蒸熟后接入納豆菌，于34~36℃發(fā)酵12~16小時，冷凍干燥，粉碎至140~180目，產(chǎn)生豐富的小分子的多肽及生物酶，增加面條的香味和營養(yǎng)成分，提高面條柔韌性，避免傳統(tǒng)的面條中加入增筋粉，更加安全健康，得發(fā)酵豆粉；

（2）面團(tuán)制備：向高筋粉中加入發(fā)酵豆粉、魔芋淀粉和木薯淀粉，混合均勻，加入高筋粉重量10~12%的熱水，快速攪拌均勻，再加入冷水，于43~45轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行攪拌，使含水量為23~25%，增加面團(tuán)的營養(yǎng)成分和柔韌性，使面條細(xì)膩柔軟，易于熟化，得面團(tuán)；

（3）一次醒發(fā)：將面團(tuán)置于面團(tuán)醒發(fā)機(jī)中，于34~36℃醒發(fā)10~15分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)的形成和水分均勻化，增加面條柔韌性，得一次醒發(fā)面團(tuán)；

（4）復(fù)揉：向一次醒發(fā)面團(tuán)中加入醒發(fā)液和接枝淀粉，于35~37轉(zhuǎn)/分鐘攪拌均勻，使含水量為29~31%，調(diào)節(jié)面條含水量，增加面條的營養(yǎng)保健成分和柔韌性，易于熟化，減少麻辣燙的燙煮時間，促進(jìn)消化吸收，避免傳統(tǒng)麻辣燙專用面條的粗硬口感，得復(fù)揉面團(tuán)；

（5）二次醒發(fā)：將復(fù)揉面團(tuán)置于面團(tuán)醒發(fā)機(jī)中，于34~36℃醒發(fā)15~20分鐘，促進(jìn)面積蛋白形成，使面條細(xì)膩勁道，滿足消費者的營養(yǎng)和口感需求，得二次醒發(fā)面團(tuán)；

（6）成型：將二次醒發(fā)面團(tuán)擠壓成型，干燥，得麻辣燙專用面條。

所述步驟（1）的豆渣餅，為黃豆壓榨出油后剩下的豆粕，重量為高筋粉重量的10~12%。

所述步驟（1）的納豆菌，經(jīng)二次活化，加入量為豆渣餅重量的3~5%。

所述步驟（2）的魔芋淀粉，加入量為高筋粉重量的8~10%。

所述步驟（2）的木薯淀粉，加入量為高筋粉重量的10~12%。

所述步驟（4）的醒發(fā)液，由以下重量份的原料組成：水90~100、棕櫚油5~7、蛋白鋅1.6~1.8、溶菌酶0.15~0.17。

所述步驟（4）的接枝淀粉，加入量為高筋粉重量的7~9%。

所述麻辣燙專用面條的制備方法得到的麻辣燙專用面條。