[發明專利]一種墨魚醬食品加工方法

在審

• 申請號: 201711267463.4
• 申請日: 2017-12-05
• 公開（公告）號: CN108030058A
• 公開（公告）日: 2018-05-15
• 發明（設計）人: 方旭波;陳小娥;余輝;郭凱勤
• 申請（專利權）人: 浙江海洋大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 杭州九洲專利事務所有限公司 33101
• 代理人: 翁霽明

一種墨魚醬食品加工方法，所述的加工方法包括如下步驟：a）原料預處理：采用冰鮮烏賊作為原料，擠出烏賊墨；將烏賊頭切成大小均等的小塊或魷魚須粒，冷藏備用；b）保水浸漬處理：將精確稱量后的烏賊肉丁或魷魚須粒，置于質量濃度1—3%的多聚磷酸鹽溶液中，作保水浸漬處理1—5h，并在浸漬一定時間，間隔25—35min攪拌1次，取出后在網片上控去水；c）墨魚醬調配：烏賊墨經一定量去離子水稀釋后，與一定比例的烏賊肉丁或魷魚須粒和增稠劑混合均勻，并加入一定量的食鹽調味；d）罐裝、滅菌、冷卻：將調配好的墨魚醬裝入已殺菌的玻璃瓶中，趁熱封口，于110—130℃下滅菌10—20min，取出后迅速冷卻至室溫。

技術領域

本發明涉及的是一種墨魚醬食品加工方法，屬于魚類食品加工技術領域。

背景技術

曼氏無針烏賊俗稱墨魚，屬頭足綱，烏賊目，烏賊科，在中國廣東、福建、浙江以及山東等海域均有分布。曼氏無針烏賊為一年生的中型烏賊，生長快，繁殖周期短，其肉質鮮美，富含優質蛋白，深受消費者歡迎。近年來，隨著人工育苗與養殖技術難關的攻克，以及增殖放流的成效顯著，國內曼氏無針烏賊捕撈量逐年增加。

烏賊墨取自烏賊體內直腸末端膨大部分的墨囊，是烏賊噴出的黑色物質在遇敵時以確保自身安全。由于人們在食用烏賊時通常會將墨囊或烏賊墨洗盡，許多海產品加工廠加工冷凍墨魚片時，也會產生大量的烏賊墨、烏賊頭等加工副產物，這些副產物若未得到有效利用，不僅造成食品資源的浪費，環境的污染，還導致藥食同源資源的極大浪費。研究表明，烏賊墨主要是蛋白多糖和黑色素復合體，具有較高抗癌、抗氧化、抗輻射以及增強免疫功能等活性。

在日本，烏賊墨是一種重要的食品保健原料，已應用于各種食品中。開發的產品主要有面包、月餅、餅干、壽司、香腸、意大利面、石花果凍、飲料、涼面和涼粉等，這類食品很受青睞，銷售量日益增加。在歐洲各國，西班牙、意大利，尤其是法國和意大利高端料理界，烏賊墨是最神秘和昂貴的調味品之一。在我國，盡管在國內學術界關于烏賊墨的功效成分研究較多，但是針對含烏賊墨食品產品開發的研究幾乎為空白。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的不足，而提供一種穩定性好、風味獨特、營養豐富的墨魚醬制品加工方法。

本發明的目的是通過如下技術方案來完成的，一種墨魚醬食品加工方法，其特征在于所述的加工方法包括如下步驟：

a）原料預處理：采用冰鮮烏賊作為原料，烏賊解凍后洗凈，剖開腹部，剝離墨囊，擠出烏賊墨；去除眼睛后，將烏賊頭切成大小均等的小塊或魷魚須粒，冷藏備用；

b）烏賊肉丁或魷魚須粒的保水浸漬處理：將精確稱量后的烏賊肉丁或魷魚須粒，置于質量濃度1—3%的多聚磷酸鹽溶液中，作保水浸漬處理1—5h，并在浸漬一定時間，間隔25—35min攪拌1次，取出后在網片上控去水，控水時間為6—15min；

c）墨魚醬調配：烏賊墨經一定量去離子水稀釋后，與一定比例的烏賊肉丁或魷魚須粒和增稠劑混合均勻，并加入一定量的食鹽調味；

所述墨魚醬調配中各組分及配比是：烏賊墨含量為35—45%，烏賊肉丁或魷魚須粒含量為6—14%；增稠劑為0.1—0.4%，食鹽2—4%，其余為去離子水，且配比以質量百分之一百為準；

d）罐裝、滅菌、冷卻：將調配好的墨魚醬裝入已殺菌的玻璃瓶中，趁熱封口，于110—130℃下滅菌10—20min，取出后迅速冷卻至室溫。

作為優選：所述的步驟a）中，將烏賊頭切成大小約1 cm×1 cm×1 cm均等的小塊；

所述的步驟b）中，將精確稱量后的烏賊肉丁或魷魚須粒，置于質量濃度2%的多聚磷酸鹽溶液中，作保水浸漬處理3h，并在浸漬一定時間，間隔30min攪拌1次，取出后在網片上控去水，控水時間為10min；