[發明專利]一種巴適酸辣味牛肉醬包及其制備工藝

在審

• 申請號: 201711261448.9
• 申請日: 2017-12-04
• 公開（公告）號: CN107927721A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 劉后繼;張梅
• 申請（專利權）人: 淮南宜生食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/00;A23L13/40
• 代理公司: 北京和信華成知識產權代理事務所(普通合伙)11390
• 代理人: 胡劍輝

技術領域

本發明屬于牛肉板面醬包制備領域，涉及一種巴適酸辣味牛肉醬包及其制備工藝。

背景技術

牛肉板面通過加工后裝包或裝桶，方便人們的食用，在沖泡使用過程中，牛肉板面的味道主要取決于牛肉醬包和干粉包，干粉包用于初步調咸度，而為了保持牛肉板面的牛肉味，牛肉醬包的作用至關重要，若要保持牛肉原有的鮮香，牛肉醬包中牛肉的嫩滑和腌制前處理至關重要，現有的工藝直接將牛肉進行酶解以分解牛肉中的蛋白質，得到氨基酸進而提高牛肉的鮮香，但是容易破壞牛肉的口感。

同時由于酸辣味牛肉板面能夠刺激人們的味蕾，因此酸辣味的牛肉醬包更受歡迎，但是食用較多的情況下容易造成虛火上升，對身體健康有影響。

發明內容

本發明的目的在于提供一種巴適酸辣味牛肉醬包及其制備工藝，該牛肉醬包中的牛肉切片后用松肉錘進行捶打，保持牛肉的筋道，并且使牛肉更鮮嫩，并且將柚子醬平鋪在多層牛肉切片之間，然后再進行捶打，可以使柚子醬的清香直接浸入牛肉中，使制得的牛肉能夠保持柚子的清香，并且在熬制牛肉醬過程中加入牛骨酶解液，牛骨酶解液中大量的酒精和氨基酸，酒精可以使炒制的牛肉更嫩滑，同時氨基酸能夠提香，使得牛肉醬更加鮮香。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種巴適酸辣味牛肉醬包，包括如下重量份的各組分：

精煉牛油8-20份、精煉棕櫚油20-45份、柚子醬12-18份、牛骨酶解液27-43份、新鮮牛肉150-195份、雞蛋2-6份、辣椒10-17份、生姜0.5-0.7份、花椒0.3-0.6份、香辛料5-9份、薄荷1-3份、馬齒莧2-3份、蒲公英2-5份、蕨菜1-4份、檸檬5-8份、食用醋16-22份、食用鹽3-6份、熟花生碎1-1.5份、山梨酸鉀0.1-0.3份、辣椒紅0.1-0.3份；

所述柚子醬的制備方法為：取柚子皮切碎反復榨汁，榨汁后進行過濾，得到濾渣，將濾渣中加入食用鹽、粉碎的辣椒、花椒、八角，攪拌均勻后加入適量的水，封罐腌制6-9天，得到柚子醬；

所述牛骨酶解液的制備方法為：取新鮮牛骨將其敲碎后用大火熬制6-10h，然后再用小火熬制3-5h，然后將熬制得到的骨湯放至室溫后倒入發酵罐中，然后加入一定量的白砂糖攪拌均勻，再取適量的酒曲粉碎后加入發酵罐中，在35-45℃下發酵12-15天，得到牛骨酶解液，其中發酵罐中每升骨湯中加入白砂糖的質量為0.1-0.3kg，同時每升骨湯中加入酒曲的質量為25-30g；

所述牛肉醬包的制備工藝為：

(1)將薄荷、馬齒莧、蒲公英和蕨菜切碎后加入榨汁機中，加入一定量的水進行榨汁，榨汁后得到的汁液和混合渣料待用；

(2)將新鮮牛肉去除筋腱和油脂后切薄片，并用松肉錘進行捶打，然后將捶打后的牛肉片疊加三層，在相鄰的兩層之間平鋪一層柚子醬，再用松肉錘對牛肉層進行捶打，捶打后用保鮮膜裹覆4-7h，得到腌制牛肉；

(3)將雞蛋的蛋清和蛋黃進行分離，同時將步驟2腌制的三層牛肉經過絞肉機粉碎成肉泥狀，粉碎完全后向肉泥中加入蛋清攪拌均勻；

(4)將辣椒和生姜切碎后，在燒熱的油鍋中加入精煉牛油和精煉棕櫚油，倒入切碎的辣椒和生姜炒香后加入步驟2制備的牛肉泥，大火炒制2-5min后加入牛骨酶解液和步驟1制備的汁液炒制5-8min后，然后加水大火熬制30-40min后，再加入步驟1制備的混合渣料攪拌均勻后，進行收汁，收汁過程中加入食用醋，并將檸檬切片加入，直到鍋中的汁液變的粘稠，然后加入食用鹽和香辛料調味，得到牛肉醬料；

(5)將步驟4制備的牛肉醬料放至常溫，剔除牛肉醬料中的檸檬片，然后加入熟花生碎、山梨酸鉀和辣椒紅攪拌均勻，在無菌條件下熱灌裝，得到牛肉醬包。

本發明的有益效果：

本發明的鮮牛肉通過切片后經過松肉錘進行捶打，捶打后的牛肉限位分散，可以保持牛肉的鮮嫩，同時在捶打后的牛肉片之間涂膜柚子醬，然后再次進行捶打，可以使柚子醬充分的浸透在牛肉纖維組織中，然后經過腌制，使得柚子醬的淡爽清香鞥能夠長久的保留在牛肉中，經過炒制蒸煮后的牛肉醬仍然保持柚子醬的清香，同時柚子有去火清肺的作用，可以中和牛肉醬的燥熱，有益身體健康。

本發明在鮮牛肉的制備過程中通過將薄荷、馬齒莧、蒲公英和蕨菜榨汁后將汁液與牛肉一起炒制，可以提高薄荷、馬齒莧、蒲公英和蕨菜中的有效成分在牛肉中的浸透，同時將混合渣料與牛肉醬一起蒸煮，由于薄荷、馬齒莧、蒲公英和蕨菜均屬于涼性野菜，不僅能夠去噪解煩，并且具有很高的營養價值，不僅能夠提高牛肉醬的營養價值，而且可以中和牛肉醬的燥熱，有益身體健康。