[發明專利]一種以玉米為主要原料的液態釀造清香型白酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201711260075.3
• 申請日: 2017-12-04
• 公開（公告）號: CN107779355B
• 公開（公告）日: 2021-06-15
• 發明（設計）人: 賈丹;袁鳳艷;隋璐;周昊
• 申請（專利權）人: 吉林省酒精研究院有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢;吳愛琴

本發明提供一種液態發酵玉米粉生產清香型白酒的方法。本發明以玉米粉為主要原料，以市場購買的白酒釀造菌、清香大曲粉為發酵劑，優化了原料配比和發酵條件，極大地提高了白酒的香氣，最終在液態發酵體系中實現了原料的邊糖化邊發酵作用，釀造產生出具有清香型風味的白酒。

技術領域

本發明屬于白酒釀造領域，具體涉及一種以玉米為主要原料的液態釀造清香型白酒及其制備方法。

背景技術

我國常用的釀造白酒原料有高粱、玉米、薯干、大米、小麥、糖蜜和高粱糠等。全國八個名白酒中，除五糧液與劍南春酒各采用五種原料(包括高粱)外，其余六種酒都是以高粱為主要原料。再看十八種優質白酒，有78％是以高粱為原料的，只有米香型的全州湘山酒、桂林三花酒和五華長樂燒酒以及液態發酵的坊子白酒分別以大米、糙米或薯干作為原料。因此，人們要想提高白酒的質量或試生產優質白酒時，往往聯想到選用高粱原料是有一定道理的。加上用高粱原料釀酒己有悠久歷史，我國人民也習慣飲用高粱酒，這可能是客觀事物給人們留下的一種反映，也是通過生產實踐取得的一種認識。高粱原料的確存在不少適宜于釀酒的優點，如淀粉含量較高，蛋白質含量適中，含脂肪較低，并有少量單寧，本身又帶有一定量的皮殼，所以高粱經過蒸煮處理，比較疏松，熟而不粘，內無生心，有利于曲霉菌的糖化，對于傳統方法釀制白酒時，它的確是一種較理想的原料。但高粱的單產較低，總產較少，以及當高粱皮殼中含單寧較多時，將使蛋白質凝固，阻礙曲霉菌糖化和酵母菌的正常活動，導致出酒率下降。單寧含量多時不僅影響發酵，如蒸酒的火力較大，還會將單寧帶入酒內，使酒微帶苦澀。

玉米原料也是釀酒的好原料之一，除單產較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發揚酒的回甜風味。玉米蒸煮后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發酵。白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法，概括了幾種原料與酒質的關系。但采用玉米為主要原料進行白酒固態發酵時，玉米比較粘且產生香氣少。

目前國內白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒。純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，是指采用純粹的糧食為原料，用曲(按曲的形體可分為大曲、小曲、散曲)經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾調生產出的優質白酒。當前液態發酵白酒存在的問題主要是聞香不足，口味平淡，有異雜味。

發明內容

本發明的目的之一是提供一種用于制備清香型白酒的發酵劑。

本發明所提供的發酵劑由清香型紅心酒曲和增香型白酒曲(濃香型)組成。

所述清香型紅心酒曲與增香型白酒曲(濃香型)的質量比為18-22：2.5-3.5。

所述清香型紅心酒曲為山西太原清徐縣玉米根曲業有限公司的產品。

所述增香型白酒曲(濃香型)為夏商周貿易有限公司的產品。

上述發酵劑在提高白酒香氣中的應用也屬于本發明的保護范圍。

本發明的另一目的是提供一種清香型白酒及其制備方法。本發明是以玉米為主要原料，經過菌種和大曲組合，調整發酵工藝參數，半固態發酵，從而獲得清香型白酒。

本發明所提供的清香型白酒的制備方法，包括：用發酵劑在液態發酵體系中發酵原料，得到所述清香型白酒。

上述方法中，所述發酵劑由清香型紅心酒曲和增香型白酒曲(濃香型)組成。

所述清香型紅心酒曲為山西太原清徐縣玉米根曲業有限公司的產品。

所述增香型白酒曲(濃香型)為夏商周貿易有限公司的產品。

所述原料以玉米為主要原料，以高粱為輔助原料。

所述清香型紅心酒曲的加入量為所述原料質量的18-22％。

所述增香型白酒曲(濃香型)的加入量為所述原料質量的2.5-3.5％。