[發明專利]一種自然發酵醇香鹵肉的制備方法

在審

• 申請號: 201711247516.6
• 申請日: 2017-12-01
• 公開（公告）號: CN107736575A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 楊良順;黃宇
• 申請（專利權）人: 通道有嚼頭食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 長沙智德知識產權代理事務所(普通合伙)43207
• 代理人: 陳銘浩

技術領域

本發明涉及食品加工方法，具體而言，涉及一種自然發酵醇香鹵肉的制備方法。

背景技術

鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，增加食欲，有益營養等作用。但傳統的鹵肉制品，普遍是使用若干種，甚至十幾、幾十種配料或者人工合成香精鹵制而成。

這種鹵制方式成在的問題是：原肉的本身的真實味道被配料的濃度覆蓋，使消費者吃不到原肉的自然風味。

發明內容

本發明的目的是，提供一種自然發酵醇香鹵肉的制備方法，肉制品自然發酵過程，激發肉制品本身的微生物的變化，實現鹵肉制品更醇正的香味和獨特的口感。

為實現以上目的，本發明采用的技術方案是：一種自然發酵醇香鹵肉的制備方法，包括如下步驟：

（A）預處理，選新鮮優質肉制品原材料，放入清水中煮熟；

（B）預加工，將步驟A處理后的熟肉濾干后用糖酒均勻的涂抹；

（C）入壇，選取密封好、質量好的干凈的瓷壇，在底部墊入竹片，然后將步驟B處理后的肉鋪放于瓷壇中；蓋好壇蓋后，用加熱過的菜籽油或茶籽油密封；

（D）發酵，將瓷壇放于陰涼處，在10-25℃下，發酵6-20天；

（E）再調味，經步驟D發酵完成后，打開壇蓋聞到獨特的鹵肉醇香味，為合格品，則進行調味，按照市場口味添加相應的佐料。

（F）分裝滅菌、待步驟E再調味后，進行分裝并抽真空，然后將分裝好的產品滅菌處理。

優選的，所述步驟A中，煮熟時，先放入清水中煮沸1至2分鐘，然后將肉制品原材料撈出，放入另外一鍋清水中并加入適量的鹽煮熟、冷卻、濾干。

優選的，所述步驟B中糖酒為糯米酒與焦糖的混合液，其重量比例為30-50:1。

優選的，所述步驟C中，蓋壇前，在肉上覆蓋一層炒黃后的糯米。

優選的，所述步驟C中，肉制品放置的量不超過瓷壇的容量的2/3。

優選的，所述步驟C中，鹵肉制品在壇中距離壇底保持有10公分空間

優選的，所述步驟D中，發酵溫度為10-15℃，發酵14-16天。

優選的，所述步驟D中，發酵溫度為16-25℃，發酵6-7天。

本發明的有益效果：

1、肉制品自然發酵過程，以更加原生態的加工工藝，激發肉制品本身的微生物的變化，實現鹵肉制品更醇正的香味和獨特的口感；滿足高端消費，達到精、特的實際效果；

2、質地適口，味感豐富；香氣獨特，潤而不膩。

3、解決鹵肉制品中普遍是使用若干種，甚至十幾、幾十種配料或者人工合成香精鹵制而成的產品；讓消費者更體驗到一種原生態的鹵肉制品的自然風味。不走同質化的產品渠道，減少與同質化產品激烈競爭風險。

4、減少食品添加劑的使用成本，降低調味料濫用的風險，提高產品原生態的附加值，幫助企業改善的盈利的能力。

具體實施方式

為了使本領域技術人員更好地理解本發明的技術方案，下面對本發明進行詳細描述，本部分的描述僅是示范性和解釋性，不應對本發明的保護范圍有任何的限制作用。

實施例1：

一種自然發酵醇香鹵肉的制備方法的制備方法，包括如下步驟：

（A）預處理，選新鮮優質豬肉，放入清水中煮熟；糖酒制備，將白砂糖與水按照2：1混合后加熱至120℃至糊狀，冷卻至60℃左右，加入到糯米甜酒中，按30:1混合均勻制成糖酒，備用；

（B）預加工，將步驟A處理后的豬肉濾干后用糖酒均勻的涂抹；

（C）入壇，選取密封好、質量好的干凈的瓷壇，在底部墊入竹片制成的濾網，濾網需要用開水煮沸消毒曬干；然后將步驟B處理后的肉鋪放于瓷壇內的竹片濾網上，蓋壇前，在肉上覆蓋一層炒黃后的糯米；蓋好壇蓋后，用加熱過的菜籽油或茶籽油密封壇邊；

（D）發酵，將瓷壇放于陰涼處，發酵溫度為10-15℃，發酵14-16天；

（E）再調味，經步驟D發酵完成后，打開壇蓋聞到獨特的鹵肉醇香味，為合格品，則進行調味，按照市場的酸甜辛辣口味添加相應的佐料，可與老壇酸菜制成酸味鹵肉，肉材與酸菜作料配比10:1-10:3；也可不添加其它作料，制作原味鹵肉。

（F）分裝滅菌、待步驟E再調味后，進行分裝并抽真空，然后將分裝好的產品滅菌處理。

為了去除生肉中的血水及污漬，所述步驟A中，煮熟時，先放入清水中煮沸1至2分鐘，然后將肉制品原材料撈出，放入另外一鍋清水中并加入適量的鹽煮熟、冷卻、濾干。