[發明專利]一種基于蜜橘濃縮汁的多菌種釀造柑橘型香酯醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201711238235.4
• 申請日: 2017-11-30
• 公開（公告）號: CN107904126B
• 公開（公告）日: 2021-03-19
• 發明（設計）人: 付彩霞;李欣;李軍鵬;陳世貴;徐寧;余紅波;鄒濤;王應喜
• 申請（專利權）人: 湖北土老憨調味食品股份有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865;C12R1/645;C12R1/07;C12R1/02
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 王玉芳

1.一種蜜橘型香酯醋的制備方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

1）蜜橘濃縮汁的制備：新鮮蜜橘，洗凈，去皮，切割成體積不超過0.5 cm³的小塊，榨取柑橘汁，在高溫條件下蒸發濃縮，蒸發濃縮條件為加熱到80-90℃，持續攪拌，待體積濃縮至原體積的三分之一后停止加熱，冷卻到室溫，柑橘濃縮液的還原糖濃度不低于180 mg/mL，制得濃縮蜜橘汁；

2）前酵：在濃縮蜜橘汁中接種微生物，微生物為釀酒酵母和魯氏酵母和球擬酵母和芽孢桿菌和醋酸菌的組合，微生物總接種體積不超過蜜橘濃縮汁的2%（V/V），接種總菌落數為1×10⁴-1×10⁵ cfu/mL，酵母與醋酸菌和芽孢桿菌菌體數量比2:2:1，釀酒酵母、魯氏酵母和球擬酵母的細胞數量比2:1:2，在木桶中進行酒精和醋酸同步多菌種耦合發酵；

3）后熟：前酵發酵液在不同材質的木桶間進行轉桶，轉桶間歇期進行靜置發酵和濃縮，完成后熟發酵；

完成柑橘型香酯醋的制備。

2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟2）微生物為釀酒酵母和魯氏酵母和球擬酵母和芽孢桿菌和醋酸菌的組合，所涉及的微生物菌均具有優良的耐高滲能力，耐受還原糖最高濃度不低于15%（W/V）。

3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟2）醋酸菌為醋酸醋桿菌或葡糖醋桿菌；芽孢桿菌為枯草芽孢桿菌或地衣芽孢桿菌；所述步驟2）芽孢桿菌具備優良的四甲基吡嗪和乙偶姻合成能力，其四甲基吡嗪產量不低于100 mg/L、產乙偶姻產量不低于200 mg/L。

4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟2）發酵溫度25-45℃，發酵時間6-10天，發酵結束時的糖酸轉化率不低于20%，醇酸轉化率不低于90％。

5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟3）所使用的木桶材質為橡樹、板栗樹和桑樹，木桶體積分別為100 L、75 L和50 L。

6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟3）轉桶按照體積從大到小或從小到大的順序進行。

7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟3）木桶裝料量為80%，轉桶2-3次，總發酵時間140-160天，每桶停留時間40-100天，發酵溫度20-40℃，完成后熟發酵。

8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述步驟3）所獲得的香酯醋產品密度介于1.2-1.4 g/L，最低總酸含量4.5 g/100g，乙醇濃度不超過5 g/100g，總酯含量不低于30mg/100g。