[發明專利]一種雞味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201711236022.8
• 申請日: 2017-11-29
• 公開（公告）號: CN107997108A
• 公開（公告）日: 2018-05-08
• 發明（設計）人: 劉慧娟;梁天緒;楊家友;黎海彬
• 申請（專利權）人: 廣州城市職業學院;廣州市雅禾生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/26;A23L5/10;A23L5/20;A23L27/00
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫;宋靜娜

1.一種雞味香精的制備方法，其特征在于，依次包括以下步驟：

S1)雞骨架預處理：清洗雞骨架，并破碎雞骨架；

S2)蒸煮：向打碎的雞骨架中加入含有檸檬酸和食鹽的水溶液，對雞骨架和水溶液進行蒸煮，再過濾后分離得到雞骨液和骨渣；

S3)多酶協同水解：將所述雞骨液降溫至50～55℃后，向雞骨液中依次加入木瓜蛋白酶、胰酶和氨肽酶，酶解3～4h；再向雞骨液中加入風味蛋白酶，酶解6～7h；酶解結束后，將雞骨液升溫至85～95℃并保溫，酶滅活后即得酶解液；

S4)大孔吸附樹脂層析：將所述酶解液降溫至32～35℃后，將酶解液過大孔吸附樹脂柱進行層析，以乙醇水溶液為洗脫劑進行洗脫；洗脫后合并洗脫液，真空濃縮去除洗脫液中的乙醇，即得脫苦的分離液；

S5)生物發酵：向所述分離液中加入雙歧桿菌，并置于無氧條件下發酵4～5.5h；將發酵完后的分離液升溫至85～105℃進行保溫滅菌，滅菌后進行離心，即得發酵上清液；

S6)美拉德反應：向反應容器中加入所述發酵上清液、還原糖、氨基酸、維生素、精煉油、檸檬酸和食鹽，攪拌均勻后加熱至105～106℃，反應1.8～3.5h；反應結束后，降至室溫，過篩即得雞味香精初品；

S7)干燥、包裝：對所述雞味香精初品進行干燥，對干燥后的雞味香精進行包裝。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S2)中，所述水溶液的體積是雞骨架體積1.5～2倍，所述水溶液中檸檬酸的質量濃度為0.5％～1％，所述水溶液中食鹽的質量濃度為2％～10％。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S3)中，所述木瓜蛋白酶與雞骨架的質量比為0.2％～0.35％，所述胰酶與雞骨架的質量比為0.15％～0.2％，所述氨肽酶與雞骨架的質量比為0.05％～0.1％，所述風味蛋白酶與雞骨架的質量比為0.5％～0.6％；優選地，所述木瓜蛋白酶的酶活力為9×104U/g，所述胰酶的酶活力為8×104U/g，所述氨肽酶的酶活力為6×104U/g，所述風味蛋白酶的酶活力為5×104U/g。

4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S4)中，先用蒸餾水洗脫酶解液，直至無顏色液體流出；然后依次分別用體積濃度為45％的乙醇水溶液、75％的乙醇水溶液和90％乙醇水溶液洗脫酶解液，合并蒸餾水和乙醇水溶液洗脫后的洗脫液。

5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于，在所述步驟S4)中，45％的乙醇水溶液、75％的乙醇水溶液和90％乙醇水溶液的體積均為大孔吸附樹脂體積的5～8倍；大孔吸附樹脂層析時，洗脫液的流速為1～3BV/h。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S5)中，所述分離液發酵時的pH值為6.5～7.5，所述雙歧桿菌菌液與所述酶解液的體積比為5％～10％；優選地，所述雙歧桿菌的菌落數為1.0×109CFU/mL。

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，在步驟S6)中，反應容器中進行美拉德反應的原料包含以下質量份數的組分：發酵上清液60～65份、葡萄糖1～2份、D-木糖0.2～0.5份、甘露糖0.2～0.5份、乳糖0.3～0.5份、甘氨酸0.2～0.5份、丙氨酸0.2～0.5份、L-賴氨酸0.4～0.5份、L-纈氨酸0.3～0.5份、L-半胱氨酸0.4～0.6份、維生素8.5～13份、精煉油13～17份、檸檬酸2～3份和食鹽7～12份。